2007年12月27日

山藤 広尾店

 

昨夜は、今年最後の外での飲み会。

開店して間もない、大地の直営店 『山藤』 広尾店で締める。

 

『山藤』 の1号店である西麻布店はコース料理がメインで、

正直言って、我々には 'ちょっと軽く' という気分では入れないレベルである。

まあ、勝負どきに利用させてもらうって感じ。

 

一方、広尾店は単品料理で、値段もかなり抑えてくれている。

 

他団体の方との席だったので、料理の写真を撮ったり、は控える。

ま、もともとあまり、料理を前にして写真をバチバチ撮るのって、好きじゃない。

恥ずかしながら、料理を評したりするのも、実は苦手なのだ。

 

思うに、どんな料理であれ、

「まずい」 なんて言おうものならお袋から張り倒されて育ったのが、

すっかり 「料理」 を表現できない人間にしてしまったのではないか、

などと秘かに自己分析したりしているけど、

別に親には感謝こそすれ、不満も恨みもない。

 

終わりごろ、店内風景だけ撮らせていただく。

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定番の食材生産者の絵が飾られている。

 

葉物は東京有機クラブ。

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夕べは生産者の阪本啓一さんも来て、カウンターで知人と談笑されていた。

 

北浦シャモ農場。

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お米は神田長平くん。

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いただいたのは-

アジとイカの刺身に生ガキを1個、小松菜の煮浸し、キンピラ、里芋煮、

そして北浦シャモと短角牛の串焼き。

 

仕上げは、ご飯とお漬物。

 

どんなに褒めても結局は身内なので、賛辞は控える。

ただ、一緒に飲んでくれた方が 「美味い!本当に美味い」 と言ってくれたことは

お伝えさせてください。

 

特別に、一瞬だけ、と頼んで、厨房を覗く。

手前のお釜がイイね。

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いつもここにいるはずの、料理長のウメさんの姿が見えない。

 

雲隠れ?-まさかね。

年末最後の大勝負、『山藤のおせち』 の仕込みに取り掛かっているのである。

 

しばらく前に、おせち内容の仕様書が回ってきて、しげしげと眺めたことを思い出す。

 

通常の加工食品の場合は、「製造工程」となるのだが、

ここでその欄に書かれてきたのは、いわゆるレシピである。

 

レシピを見ても、ウメさんの腕の秘密が解き明かされるわけではない。

 

「焼き ⇒ 冷却 ⇒ 煮る ⇒ 煮る」 とか

「洗浄 ⇒ 浸漬 ⇒ 煮る ⇒ 火を止める ⇒ 煮る ⇒ 仕上げ

 ⇒ 計量 ⇒ 金属探知機 ⇒ 品質チェック ⇒ 詰め」

を見たところで......

 

-いや、待て。

調味料の入れ時の違い、隠し味的な材料、

それに 「煮る ⇒ 煮る」 「煮る ⇒ 火を止める ⇒ 煮る」 の行間あたりにも、

奥義の匂いを感じさせるものがある。

加えて、作業ごとの温度と時間の関係、特に時間だ。

 

最も時間をかけているのが、実は目立たない一品だったりする。

作業ではなく、その間の待つ (寝かす?) 時間だけで、しめて96時間!とか。

 

材料もすごいね。

揃えたくても揃えられる料亭はないのではないか。

 

山形村 (現岩手県久慈市) に住み着き、村の人々と山村の食文化に精通した

料理人・梅田鉄哉ならではの品揃えだ。

 

お値段も張ってしまって、ウチではちょっと......

我が女房どのは 「ムカつく!」 とか言ってるし。

まあ、いつか買えるよう、頑張って働くことにしよう。

でも数量限定だから、職員は注文しても、結局はじかれるんだろうけど。

 

ウメさんはいま、孤独に違いない。

集中力を研ぎ澄まして、命を捌 (さば) く。

お正月に喜んでくれる見たこともない家族の顔を想像しながら、

「煮る ⇒ 火を止める ⇒ 煮る」 の作業を繰り返しているのだ。

 

頑張ってね、ウメさん。

 

どうか暮れぐれも、事故なく届きますように。

 

ちょっと 「種蒔人」 を飲み過ぎたか...

山藤のおせちには届かないけど、

贅沢な、年末最後の 「飲み会」 となってしまった。

 






山藤(夜)@広尾
「山藤(やまふじ)」 広尾 和食
from "明日の昼は何食べる?@渋谷ランチ" at 2008年1月28日 04:55

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