2009年6月23日アーカイブ

2009年6月23日

八百屋塾

６月２１日（日）は、キャンドルナイトの前に、

午前中もうひとつの集まりに参加した。 

「八百屋塾」 という。

都内の八百屋さんたちが有志で結成した野菜の勉強会。

事務局は秋葉原の 「東京都青果物商業協同組合」 のビルの中にあり、

月一回開かれる勉強会もこのビルの会議室で行なわれる。

いつもは我が農産グループの職員が勉強がてら参加しているのだが、

今回はみんな都合が悪いとかいうので、自分が参加することにした。

まるでグループ長が一番ヒマみたいな話だけど、

一度出てみたいと思ってはいたのだ。

今月のテーマは、茄子（ナス） 。

いろんな茄子とともに、時節柄、これから入荷が増えてくるハウスみかんなどが

部屋に並べられている。

今回の参加者は約６０人くらいか。

ほとんどが、八百屋で働く店主さんや店員さんだが、

スーパーのバイヤーさんや野菜ソムリエの女性なども参加しているようだ。

この塾を仕掛けたのは、野菜の先生の先生、八百屋の師匠

といわれた故・江澤正平さんである。

野菜の消費が減っているのは、野菜を売る連中が野菜を知らなくなったためだ。

見た目や値段や薄っぺらな栄養学知識だけで野菜を売るのでなく、

野菜ひとつひとつに秘められた文化や魅力、食べ方を語れなければならない。

量販店ではできない、街の八百屋こそ野菜の魅力を伝える使命がある。

江澤さんはよくそんなことを言っていた。

ここは江澤さんの遺志をついで勉強を続ける八百屋さんたちの集まりである。

八百屋塾実行委員長の杉本氏から、ナスについての講義が始まる。

野菜がどんどん画一化されているなかにあって、

ナスは各地に数多くの品種が残っている面白い野菜である。

ナスは大きく分けて長ナス、丸ナス、その中間の卵型ナスがあるが、

その他にも、青ナス、白ナス、ヨーロッパ・ナスがある。

ナスは１３００～１４００年前に中国から渡来した。

台湾から九州に入ったのは長ナス系統、朝鮮経由で東北に流れたのが丸ナス系統。

原産はインド東部からバングラデシュあたりで、したがって高温多湿を好む。

西洋にも流れたが、乾燥地帯では定着せず、アジアで品種が多様化しながら育ってきた。

まさにアジアの野菜なのである。

長ナスには、熊本の大長ナスや赤ナスがある。

大長ナスは皮が薄く、焼きナスに適している。　赤ナスも柔らかい。

写真の左が赤ナス （品種名＝肥後むらさき）、右が大長ナス （同＝黒紫）。 

大長ナスは輪切りにしてドレッシングで食べる。

しかし棚持ちが悪いので、売るには気合いが必要だ。

フランスパンみたいに並べて、「何、これ？」 と聞かれたら、こっちの勝ち。

ホットプレートを置いて、オイル焼きして食べてもらえば、ゼッタイに買ってくれる。

丸ナスは、新潟の長岡と山形が品種の宝庫だ。　伝統ナスが残っている。

長岡にはナスを蒸す食文化がある。

梵天丸という品種があって、非常にウマい。

味噌炒めがいい、と言ってピーマンやパプリカも一緒に売ろう。

山形には伝統品種、固定種が残っている。　こういうのも売ってやりたいね。

奈良の大和丸ナスは、京都に流れて賀茂ナスになった。

賀茂ナスは京野菜のブランドになったが、こっちのほうが断然ウマい。

泉州（大阪）の水ナスは浅漬け。

朝に漬けて夕方には漬け上がるので、店頭に出して食べてもらう。

今はまだハウスなので価格は高めだが、ナスは成り始めると止まらない。

" 親の意見とナスの花は無駄がない "

と言いますよね （すみません。知りませんでした）。

八百屋の腕の見せ所はこれからだってワケだ。

見た目だけで売っていては、いいものが来なくなる。

味が伝えられなくなる。

俺たちが卸しにプレシャーをかけないとだめなんだ。

関東の主流は皮の固い卵形。　これは黙っていても売れる。

もっと個性的な売り方を考えないと、こんなに魅力的な野菜を八百屋がダメにしてしまう。

・・・・・こんな感じで講義とやり取りが続く。

野菜が好きで、野菜をもっと食べてもらおうと勉強する八百屋さんがいる町は

かなり楽しいはずだ。　ただ有機についての知識はイマイチの感がした。

いつか、こういう人たちとも繋がっていきたいものだと思う。

後半は、食べ比べ。

実は、僕はこれが苦手なのである。

匂い・肉質・味・総合評価、こういう感じで微妙な差異を表すのは難しい。

実際に参加者の感想も、全く逆の意見が出たりする。

きっと、それぞれの育った食環境の影響なのだろう。　それは自然なことである。

僕の今回の最高点は、山形の小ナスの塩もみ。

皮が柔らかく、シャキシャキ感があって香りもよく、美味しかった。

次は愛媛の絹皮ナスってのが印象に残った。

大和丸ナスが試食できなかったのが残念。

ハウスみかんについては割愛するが、ひとつだけ面白い質疑があった。

「みかんのワックスって何なんですか？」

「ワックスはワックスだろ。 ・・・油だよ。」

写真を撮ってみたが、照り加減の違いがお分かりいただけるだろうか。

左がワックスがけしたもの。

これはフルーツワックスと言って、食品添加物である。

鮮度保持被膜剤とか、フルーツコーティング剤として、お菓子 （チョコレートなど） や

錠剤医薬品などのコーティングに使われているものである。

こういう知識だけは八百屋さんより詳しいというのも、

いびつな生き方をしているようで、なんだかヤだね。

みかんの皮自体にもワックス成分はあるのだが、

選果の過程で洗ったり、ブラッシングされて天然のワックスが剥がれ、

水分が蒸発して、瑞々しさが失われる。

八百屋さん曰く － ワックスがけしたミカンは萎びない。　しなびる前に傷むんだよね。

そんなレベルで終わっていいのか、と思うが。

大地のみかんはもちろんワックスがけなどしていないが、

それは一般市場出しのような作業を必要としないからでもある。

しかし選果は甘くなる。　この辺をちゃんと語る必要があるということか。

いろいろ考えさせられ、勉強になりました。

ま、それはそれとして、失礼ながら最後に興味を引いたのが、

このビルである。

ヨドバシＡｋｉｂａ ビルにへばりつくように建っている。

このビルの中に全国中央市場青果卸協会や全国青果卸売市場協会の本部がある。

ここは１９８９年に太田市場ができるまで、神田青果市場があった場所である。

神田市場跡地とＪＡ （旧国鉄） 所有地の再開発計画の過程では、

第２東京タワー建設の案も出たところだ。

そこにヨドバシカメラ進出の話が出て、電気街が騒然となったという歴史がある。

もしかしてこの建物は、地上げに一人で対抗する地権者のような

八百屋のたたかいがあったのではないか・・・・・

なんて勝手に物語を想像しながら、増上寺に向かうこととする。

今日は長い一日になるんだよね、雨なのに、とか思いつつ。