2010年8月16日
都産都消の可能性を探る試食研究会 ｉｎ マルノウチ
とまあそんなわけで、今日もメチャ暑い中、東京・丸の内まで。
「ミクニマルノウチ」 に集まった東京の野菜と魚、生産者とシェフたち。
材料と調理法を説明する支配人の椛田さん。
集められたのは都下７名の農家から３２種類の野菜と果物。
じゃが芋だけで７種類、カボチャだけで４種類、ブドウが５種類。
魚は伊豆七島からキンメダイが届けられていた。
我らが東京有機クラブ、阪本啓一・川里賢太郎コンビからは、
居酒屋 「山藤」 用に作ってもらっているものも含めて９種類を出品させていたいた。
ルッコラ、京菜、じゃが芋（メークイン）、賀茂ナス、長ナス、スイスチャード、
島オクラ、万願寺とうがらし、カボチャ（栗坊）。
丸の内シェフズクラブを代表して、会長の服部幸應さんがご挨拶。
東京の自給率は１．２％しかない。 全国で最低なんです。
しかし東京にも農家はたくさんあって、みんな頑張っている。
東京の特徴は、露地栽培中心で少量多品目生産。 いろんなものを作っている。
そんな地元の生産物を、皆さんの力でクリエイティブな食べ方を提案してほしい。
この出会いを大切にしましょう。
「テレビで見るのと同じだね」 とささやき合うカワユイ僕ら。
カゴに入って並べられた現物。
右端はバターナッツか。
リストにはないけど、どなたかが今日持ち込んだのかな。
東京でもいろんなものが作られている。
ナスも色々。
素材の味の違いを確かめてもらうために、調理は極めてシンプル。
これは鉄板で焼いただけ。
じゃが芋を食べ比べる調理のプロたち。
インカのひとみ、インカのめざめ、きたあかり、アンデスレッド、メークインに男爵。
「オレはもう、じゃが芋は男爵、という思いが強いねぇ」 と服部さん。
ただ同じ品種でも生産者がかぶっていたりするので、
このイモが自分ちのかどうかがよく分からず、
「生産者を」 と言われても、少々戸惑ったりする。
右の後ろにいる啓一さんも、このメークがウチのかどうか、Ｋさんのだったら失礼だし。。
と少し遠慮気味。
今回もっとも評判を呼んだのが、 川里さんの島オクラ（写真手前）。
島オクラと言えば沖縄を連想するかもしれないが、
こちらは八丈島の島オクラだ。
川里さんは島のＪＡから種を分けてもらって、自家採種しながら育てている。
「大きいのに、柔らかく、種が少なくて、ぬめり感がとてもイイ！」 と絶賛されていた。
すぐにでも使いたいという声も上がったが、
「いや、これは大地さんの山藤分しか作ってませんので」 と賢太郎はすげない。
断っちゃ 「お見合い」 にならないのだが、そこはこちらがフォローする。
－ 皆さんの希望をまとめさせていただいた上で、もう少し作れるかどうか、
計画を立てさせていただきます。
和食の 「招福楼」 ご主人、中村成実さんも島オクラに賀茂ナスを挙げた。
川里さんが作っているナスだが、なんと苗は地元で買っていて、
その苗は京都にも出されているのだとか。
江戸から送られる京野菜の苗、多少複雑でうまく説明できない。
後半は自由に流れながら懇談。
シェフは自由に感想を述べ合うが、
生産者が割って入るのは、なかなか気軽にできるものではない。
まあ、初めての試みなので、その辺は次の課題か。
生産者はこのように紹介させていただいた。
小金井市、阪本啓一。
江戸時代から３５０年以上続く武蔵野農家の７代目。
葉物の周年栽培が主体。 農薬は一切使わない。
化学肥料にも頼らず （何年かおきに Ｐｈ 調整にわずか使うことがあるくらい）、
徹底して良質な堆肥づくりにこだわってきた。
昔から世田谷・馬事公苑の馬糞を完熟堆肥に仕上げて、土に還している。
こうした資源循環ができるのも、地域に農業が健在だからこそ。
安全で新鮮な食の提供だけでなく、お互いの顔が見える " 地産地消 " の関係が築けるし、
農業体験などを通して食育にも貢献できる。
障がい者支援のボランティアもやってるけど、そこでも農の力はすごいと思う。
東京にこそ、いやどんな町にも、農業は必要なんだと伝えたい。
小平市、川里賢太郎。
あえて、この写真を使わせていただく。
親父の代から無農薬栽培を続けて２５年以上になる。
葉物中心に、契約するレストラン （山藤のこと） 向けの野菜も含めて
年間１０種類ほどの野菜を作るが、あちこちから希望があっても、
やたらと広げることはしたくない。
きちっとイイものをつくって、信頼される " 川里の野菜 " を届けたいと思う。
就農して１１年。 農大を卒業した後、流通や消費の動向も知っておきたいと、
流通の現場 （大地を守る会のこと） を学んでから就農した。
阪本さんと一緒に馬事公苑まで馬糞を引き取りに行っては、時間をかけてイイ堆肥にする。
きつい仕事だけど、土づくりは絶対に手を抜かない。
東京だからといって特段の気負いはない。
プライドを持って、安全で美味しい野菜をつくり続けたい。
彼らこそ資源循環を助ける仲介者なのです。
地域にこういう農業が必要だということを、私は訴えたい。
感想を述べ合うシェフの皆さん。
写真は、フランス料理 「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」 のドミニク・コルビさん。
ドミニクさんはフランス人らしく、ぶどうに注目。
「なかなか、意外と美味しい。 使えます。」
最後に、この場を提供してくれた 「ミクニマルノウチ」、三国清三さん。
東京の野菜は、火山灰土が元になっていて、密度が粗いので根が深くなる。
糖度は低めで、あっさりした味になる傾向がある。
最も売りにできるのが、新鮮である、ということだ。
東京野菜を使いたいと思っても、生産者とうまくつながれない、という現実がある。
東京に合った生産と流通の仕組みづくりが必要だ。
そのあたりが僕らに求められている役割ってわけだ。
ま、やりましょうよ。 ただしワガママ一辺倒 （お店ってありがち） は困ります。
届いたモノを見て 「よし、こうしよう」 、という
皆さんの持っている一級品のセンスを駆使していただくことも、お願いしたい。
特定の生産者とつながるというのは、
市場からイイものだけを引くというのとは、勝手が違ってきますので。
初めての企画なので課題も残ったが、
「ま、よかったですよ。 人と会えたわけだし。 これから、だね。」
三国ポーズをとって、今日のところは帰るとしよう。
