2010年1月アーカイブ
2010年1月28日
手作り味噌教室を行いました！ ２
とらちゃんこと虎谷健です。
寒い日が続きますが暖かい日もあったりして三寒四温の始まりでしょうか？
少しずつ春の気配ですね。
冬の定番企画、手作り味噌教室を行いに再び埼玉県神川町のヤマキ醸造さんにでかけてきました。
この手作り味噌教室は大変な人気で、毎年この時期に２回開催しないと皆さんの「参加したい！」の
ご要望にお応えきれないほどなんですよ。
大地を守る会でも「手作り味噌キット」の販売を行っているので、一度味噌作り教室に参加してコツを覚えたら
次回は申込されないかな～と思っていたのですが、リピーターの方も多い企画です。
ヤマキさんのある神川町(旧神泉村）はこのような風景です。
こんな風景の中で仕込んだ味噌はおいしそうですね。
遠くに見える山は赤城山です。赤城山周辺だけ雲がかかっていてこちら側は晴天です。
日本海側から来た雪雲が赤城山やその奥に控える三国山脈で雪を落とし、乾いた冷たい風が
吹き下ろす...と昔地理の時間で習ったような。
この地域は３方向を山に囲まれ、唯一北側だけ開けているので、できたてほやほやの赤城おろしが
吹き下ろすわけですね！風が吹いたら凍えそう～。
いつもお世話になっているヤマキ醸造さん。
おしゃれで広々とした工場兼売店、レストランです。
工場の隣にはヤマキさんの農業グループ、「豆太郎」の畑があります。
ヤマキさんは大地を守る会と一緒に「神泉・畑の樂校」という畑を一年間耕す農業体験企画を行って
くれていますが、畑講師さんも豆太郎さんにお願いしています。
ちなみに「畑の樂校」の秋の様子です。
今年も２月に募集開始しますので奮って参加ください！
この企画は先ずはお昼御飯を食べてからスタートです。
昼食準備に忙しいヤマキ醸造さんのスタッフの皆さん。いつもおいしい食事をありがとうございます！
彩りもきれいなサラダ！おいしそうです。
参加者の皆さんが集まりました！味噌作りは体力を使いますのでもりもり食べてください！
ヤマキさんの食材で作られた昼食の品々。おからコロッケに豆腐ソーセージ...。
大豆ご飯は３杯もお代わりさせていただきありがとうございました。
今回も堪能させていただきました！
食後は「麦踏み」体験で軽く運動。
教えてくださっているのはヤマキ醸造のスタッフでいつもお世話になっている角掛さんです。
いつもありがとうございます！
皆さん、畑に入って無心に麦踏みをしました。
２週間前に比べて麦も少し成長したようで植わっている様子がくっきり見えますね。
麦踏みが終わっていよいよ味噌作り開始！
作業に取り掛かる前に材料の煮大豆と麹をつまみ食い。「あっ！甘い。」って結構おいしいんです。
でもあまり食べすぎないで下さいね！
煮大豆、塩、麹を混ぜてよく振ります。楽しそうですね！
材料がよく混ざったら大豆を潰す作業です。じっくり潰したつもりでも潰し残しがあり、見つける
とうれしくなります。子どものころ緩衝材の「プチプチ」を潰して遊んだ時と同じ感覚です。
がんばりすぎて疲れてしまったかな？最後の締めはお父さんのがんばりですね！
味噌作り終了後は希望者を募ってヤマキ醸造さんの見学を行いました。
おおっと～工場の中に洞窟が！
これはヤマキ醸造で使っている仕込み水の貯水タンクを見学するコースです。
遊び心がいっぱいで楽しくなりますね！
ちなみに水はヤマキ醸造から車で３０分ほどの所にある城峰山という標高1000ｍほどの山の
８００ｍ付近のところから湧きだしている水をタンクローリー車を使って毎日汲みに行っているそうです。
湧水は山の山麓に湧きだすものですが、頂上近くで湧き出すとはどんな地層になっているんでしょう。
遊び心がこんなところにも。
役目を終わった仕込み樽がきれいに飾ってあります。釘を一本も使わないで作られているそうです。
この樽一つ分の醤油を一人で消費するには２６００年かかるそうです！
実際の醤油樽の様子です。冷暖房など温度調節なしで神川の気候の中でゆっくり熟成されています。
皆さんが今日作ったお味噌も家に持ち帰ってご自宅で大事に育ててあげてください。
９月頃には今年皆さんが仕込んだ味噌を持ち寄る「手作り味噌同窓会」企画も行う予定ですので、
また再会しましょう！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2010年1月26日
「大地を守る会・農産担当者の野菜の話」企画を行いました！
とらちゃんこと大地を守る会の虎谷健です。
みなさん、成人に必要な一日の野菜の摂取量ってどのくらいだと思いますか？
ちなみに３５０ｇだそうです。このぐらいの量になります。
写真を見ると、意外と少ないなぁ～と思いませんか？？？
自称、「大地を守る会事務局員でいちばんの草食系男子」の私としましては（笑）、
もっと食べている事間違いなし、です。
でも、ただ量を食べればいいのでしょうか？より美味しく食べたり、体調や季節に合わせて
食べる野菜を考えたりすることも大切ですよね。
ということで、今回は大地を守る会の農産担当者を講師に野菜についての講座のレポートです。
日々、生産者の皆さんと密に連絡をとりあっている彼らだからこそ聞ける、生産者の話や
産地の様子などを話してもらいました。
今回の講師は、大地を守る会農産グループ農産チームの小島潤子さん。
全国26か所の生産地を担当しています。
仕事で培った野菜の知識を活かして、昨年ベジタブル＆フルーツマイスター（通称；野菜ソムリエ）の
資格も取得しました！（パチパチ）
身に付けているエプロンとスカーフは野菜ソムリエだけが着用するものだそうです。
野菜ソムリエの資格にはジュニアマイスター、マイスター、シニアマイスターがあり、
それぞれ身に付けるスカーフの色が変わるそうです。
ちなみにジュニアマイスターは赤、マイスターは緑、シニアマイスターは紫だそうです。
まずは冬の代表的な野菜、大根。
今回は大きな三浦大根とおなじみの青首大根を試食しました。
右端の三浦大根の大きさが際立っていますね！
右端と真ん中は同じ三浦大根なのですが、大きさがこんなに違うのは植わっていた
畑の場所の違いによるそうです。舗装された農道の際など、地温が高い場所のものは
特に大きくなるそうです。
まずは生でかじってみました。
6種類あるのは、青首大根と三浦大根をそれぞれ上部、中部、下部に分けて味わうためです。
部位による味の違いも知ることができます。
続いて大根おろしにしてみました。こちらも部位ごとに分けて6種類です。
参加者の皆さんにも、大根をおろす体験をして頂きました。
青首大根はいつものお馴染みの味が。三浦大根は「うわっ！辛い！」という声が。
そうなんです、生のスティックではあまり辛さは感じなくても、三浦大根はおろすと辛くなるんです。
辛いおろしがおろしが好きな方には三浦大根はお薦めです。特に上部と下部ですね。
ちなみに、三浦大根の中部は瑞々しすぎるのか、すってもすっても水分ばかり増えておろしになりません！
その三浦大根も熱を通して煮大根にすると全く異なる食感でとても美味しかったです！
（すみません！写真撮り忘れました！ <(_ _)> ）
青首大根はすぐ煮崩れしてしまいますが、三浦大根は煮崩れしないんですね。
長時間煮込むおでんなんかには三浦大根が最適だと思いました。
生と食べ比べるとその味の違いに驚きです。
さあ、映像も交えてお勉強が続きます。次はキャベツです。
この時期、「春玉」と呼ばれる水分を比較的多く含む種類が主流ですが、
」「寒玉」という少し葉の硬い種類も出てきます。
見本のキャベツは、冬のキャベツの大産地・愛知県の渥美半島にある天恵グループさんから
送ってもらいました。渥美半島は温暖な為、3月下旬くらいになると「トウ立ち」を防ぐために
あえて「寒玉」キャベツを作ります。
同じ時期、神奈川県の三浦半島からは「春キャベツ」と呼ばれる葉の巻きのゆるい柔らかい
キャベツが出てきます。
一般的に、「春キャベツ」が出てくると「寒玉」キャベツは嫌われてしまうのですが、
「生で食べるのでしたら春キャベツ、煮込んだりして使うのでしたら寒玉キャベツ。せっかく2種類の
キャベツがある季節ですから使い分けて欲しいです。」とは産地担当者でもある野菜ソムリエ・小島潤子さんの弁。
そこで今日は寒玉、春玉をそれぞれ生と煮たもので味を比べてみました。それぞれのキャベツに
合うのはどっちの調理でしょう？
まずは「はらぺこあおむし」の様に生キャベツをバリバリ食べましょう！
芯をかじると強い甘味が感じられました。味の濃い大地を守る会の野菜ならでは！ですね。
こちらが煮たもの。寒玉の方が煮崩れが少ないようでした。
また、「生で食べると春玉の方が美味しいけど、煮込むと寒玉の方が美味しい！」というのが
参加者の皆さんの感想でした。
味付けは大地を守る会の鶏がらスープで煮ただけ。キャベツの甘味が良くでたスープも美味しい！
味の濃い野菜はシンプルな調理でもとても美味しくなることが判ります。
ブロッコリーは茎の太い品種をゆでて「茎をどこまで食べられるか？」試してみました。
けっこう根元の方まで食べられるものなのですね。
ブロッコリーの葉も「私食べていますよ！」という参加者もいらっしゃいました。
今度葉っぱも試してみよう！
最後は芽キャベツです。
芽キャベツは「実っている状態を知らない方も多いはず。」ということで、生産者の澤島一弘さんに
お願いして株ごと送ってもらいました。
「へぇ～こんな風に実るんだぁ。」とは送られてきた芽キャベツを見た大地を守る会職員の感想。
大地を守る会職員でも知らない芽キャベツ。
プチ収穫体験に参加者の皆さん、大喜びでした！
ちなみにこの芽キャベツの株はこの講座の後、カフェ「ツチオーネ」自由が丘店に行きました。
「これ何の植物ですか？」などとお客さんとの会話に一役買っていることでしょう。
興味ある方はぜひ見に行ってみてくださいね。
まだまだマイナー野菜の部類に入ると思われる芽キャベツは、料理方法で悩む方も多いので
はないでしょうか。
今日は定番のシチューの具ではなく、一手間かけて調理してみました。
野菜ソムリエ・小島潤子講師のお奨め調理法をご紹介！
「フライパンにオリーブオイルをひいて、芽キャベツを軽く炒めます。
そして水を少し加え、蓋をして蒸し煮にします。
水がなくなったらベーコンを加えてさらに炒めます。
チーズをふりかけてオーブンで焼いてできあがり！」
参加者の皆さんからも「おいしーい」「甘ーい」という感想をいただきました。
特に調味料を加えなくても味のしっかりした野菜だと美味しいんですね。
八百屋さんの集まりなどでも「芽キャベツって苦くてどんな食べ方をお勧めしていいか判らない。」と
いう感想がでるそうなのですが、大地を守る会の芽キャベツはそのままでも充分おいしいんですよ～
っとちょっと得意になりました。
これからも大地を守る会職員を講師にしたこのような講座を行っていきたいと思っていますので、
皆さんもぜひ参加して下さいね！
ツチオーネなどに載らない生産者こぼれ話などもおもしろいですよ！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2010年1月12日
手作り味噌教室を行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。あけましておめでとうございます。
大山山頂で初日の出に誓ってきました。
「今年も楽しい生産者交流企画をいっぱい企画して皆さんに楽しんでもらうぞ！」
「安定して企画を遂行するには体力が大事。登山や山歩きに有給休暇をとってどんどんでかけるぞ！」
「これは遊びではない、業務遂行のための気力、体力増進のための訓練だぁ～！」
今年も様々な企画を皆さんにご提案してまいりますのでどうぞよろしくお願いいたします。
さて、新年最初の企画、関東平野の北のはずれ、埼玉県の神川町にあるヤマキ醸造さんで
手作り味噌教室に行ってきました。
空気中の雑菌が少ないこの時期に味噌を自分で仕込まれる方も多いと思いますが、初めて
味噌を仕込む際には、プロの助言があるとより安心して取り組むことができるのではないでしょうか。
ヤマキ醸造は味噌や醤油、豆腐などを製造している本職。
この企画では味噌の醸造責任者の方に直接味噌作りのコツを教わることができるのが
大きな魅力です。
教室では、写真右の材料（塩・麹・煮大豆）をよく混ぜて、写真左の状態になるまでつぶします。
大豆の煮加減や水分の量などはヤマキさんが仕上げてくれるので安心して取り組めますし、
次回から自分で行う時にも煮加減・水分量も判るので安心ですね。
また空気の清々しさが町とは違う気がして美味しいお味噌になる気がします。
さあ、味噌作りがんばるぞ！おうおう！
味噌作りのその前に、みんなで、ヤマキさんが用意してくださったお昼ご飯を食べました。
味噌作りは体力を使いますし、この時期スキーの車などで道路が渋滞しやすいので遅れて
しまう方との時間調整を兼ねての、少し早めの昼食です。
お豆腐、味噌汁、大豆入りご飯におからメンチコロッケ、豆腐ソーセージ、各種漬物など
ヤマキさんの製品だけで作られたお昼ごはんです。
動物性の食材はごく一部にしか使われていないのですが、ボリュームたっぷりで満足できます。
大豆ご飯が特に美味しい！
お昼ご飯が終わったあと、天気も良かったので歩いてすぐのヤマキさんの農園で麦踏みを
体験＆お手伝いしました。
ヤマキさんの畑では、夏から秋にかけては味噌や豆腐の原料の大豆を栽培し、冬には醤油の
原料の麦を作っています。
麦踏みは1月、2月に行われる農作業で、霜柱などで浮いてしまった根っこを戻してやる作業で、
踏むことで麦に刺激を与えて株数を増やすことにもなるそうです。
今ではトラクターにローラーを付けてこの作業を行う事がほとんどですが、人の足で踏んでやる方が
麦にも良いそうです。
「これだけの人がいつも居たら畑がにぎやかでいいのになぁ。」とはヤマキさんの畑を管理
している桜井さんの言葉。
そうですね、もっとたくさんの人が畑に親しめる機会があれば農家の方も元気がでますよね！
少しでもお役にたてるようにいろんな方を農村に連れていきますよ！
空が高くて気持の良い日でした！
何も考えないでせっせと足だけ動かし続けます。こんなにゆったり時間を過ごすのは
いつ以来でしょう。風もない穏やかな日でしたが、神川の地は日本海側からやってきた
雪雲が三国山脈の山々に雪を降らせた後の乾燥した冷たい風が吹き降ろす土地です。
そうです、「できたてほやほやの赤城おろし」が吹き付ける土地なんですね。
その気候を活かして干し大根作りなども盛んに行われています。
この日は風が吹いていなくて良かった！
さて、麦踏みを終えていよいよ味噌作り開始です。
まずは材料を入れて良く混ぜ合わせます。
こちらの3人兄弟は仲良くまぜまぜしています。
お姉さんは「今年で味噌作りは3回目です。」とのこと！将来が楽しみです。
良く混ぜ合わせた材料を今度はよくつぶします。
結構力がいる作業で、女性一人参加の方には厳しいかも。
研修参加していた若手の事務局員をお手伝いに派遣！無事皆さんつぶし終えました。
きれいに潰せたかな？がんばり過ぎて疲れちゃったようです。
中には潰しきれずに丸いまま大豆が残る場合もありますがそれは愛嬌という事で。
お味噌汁にして飲んだ時に丸のままの大豆が出てくると、家族で頑張った味噌作りが
思い出されて楽しくなります。
今日の味噌作りはここまで。
容器への味噌の移し方や、これからの味噌の世話の仕方などを教わりました。
講師の森田さんと記念撮影。今度は秋に手作り味噌同窓会でお会いしましょう！
解散後、研修参加をしてくれた事務局員の皆とヤマキの工場からほど近い、三波石峡へ
出かけました。ここは国指定の名勝で天然記念物にも指定されている峡谷です。
庭石としても有名な「三波石」でできていて巨大な天然の箱庭のようですね。
スイカほどの三波石がホームセンターなどで4000円くらいで売られていますので、これだけの量
だといくらくらいでしょうか...。正面の苔むした巨岩なんて数億円？想像もつきません。
もちろん、天然記念物ですので持ち帰りどころか動かすことも禁止です。
Ｏさん！その大きいの、持って帰ろうと思ってないかぃ？
峡谷の下流はこんな感じです。
春の新緑と秋の紅葉は特に絶景です！観光客がほとんど訪れない穴場でもあります。
絶景をじっくり楽しめますのでヤマキさんの企画に参加された後や高崎方面のドライブのついでに
寄ってみてはいかがでしょう。
大地を守る会 交流局 虎谷健
