2010年5月10日

大地を守る会の野菜とシカ肉でランチを楽しみました!

とらちゃんこと虎谷健です。

「大地を守る会の野菜をプロの調理人に料理してもらったらどんな料理になるのだろう?」そして

「旬の食材と鹿肉料理でランチを楽しむ企画を作りたい!」という希望を、古くからの大地を守る会の

会員さんでもある、銀座和光の鈴木康太郎総料理長さんに今回も叶えていただきました。

 

昨年11月に行なった鹿肉の美味しさを皆さんに知っていただく企画「鹿肉料理を楽しむ夕べ」では、

鹿肉の美味しさを多くの皆さんに知ってもらいたい!という想いが先行してしまい、料理に添えられる

野菜には100%のパワーを注ぎ切れなかったのですが(「頑固な八百屋」を自称していた大地を守る会の

職員なのに申し訳ありません!(#^.^#) )、出てきた料理に添えられている様々な野菜のおいしさ、

そして想像もつかない調理法にすっかり魅了されてしまいました。

 

そこで、今回も鹿肉の美味しさを皆さんに知ってもらうための食事会でしたが、さらに、一緒に食べる

野菜にもこだわるべく、あらかじめ鈴木シェフに無理なお願いをしてしまいました。

・「旬の野菜を当たり前の食べ方でない調理法で食べさせて!」

・「素材の概念が引っくり返るような感動をしたい」

・「おいしいものが食べたい。」

などなど。

 

さて、どんな食事会になったでしょうか。 

 

 

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今回のランチには24人の方が参加してくださいました。

和光レストランこだわりの「料理を楽しむための空間」です。奇抜な食器を使ったり余計な装飾などは

施されていませんが、椅子や食器、クロス類に至るまで注文品で揃えられています。

 

 

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生産者の名前入りの立派なメニューも作っていただきました。

どんな料理か想像もつかない名前が並んでおります。・・・でも美味しそう!

 

 

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「小さなオードブル」島らっきょうのフライです。

らっきょうをすりつぶし魚肉とまぜることでマシュマロのようなふわふわの食感になっています。

その上に超極細麺のかた焼きそば(失礼!)のようなカリカリの衣がかかっていて、いっしょに口に

含むとカリカリ、ふわふわが一緒に味わえて心地良い食感です!

まさに「口福」な時間でございます。

胃袋が美味しさに震えてピンボケになってしまいました!失礼!

 

 

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「大根のブレゼとフォワグラ お米のリゾット添え」です。

大根にどのような味付けをすればこのような味になるのかを、舌の上で転がしながら一生懸命に

考えてしまいました。

ちなみにお米は「やまろく米出荷協議会」の七分米です。

肉などに合わせる時は白米ではなく、あえてお米の香りが高い七分米を合わせるそうです。

肉の風味(クセ?)とマッチングさせてさらに昇華させ、芳香とするのがポイントだそうです。

 

大地を守る会では五分搗き米、七分搗き米など米の味を楽しんでもらえる分搗き米を積極的に販売

しています。その分搗き米を使ってさらに美味しさを引き立ててくださる鈴木さんはさすが大地を守る会

会員歴の長い方です!ツボをおさえてくださっています。ありがとうございます。

 

 

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大根に複雑なうまみが加わり玄妙な味です。

 

 

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「桜鯛のティアン 春キャベツ添え」です。

 

 

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桜鯛の下に敷かれた春キャベツに魚のうまみが浸みてとっても美味しい!美味しすぎました!

キャベツをかじった時に感じる独特の風味・・・ちょっとクセのある風味さえもが調味料になっていて

魚の味をきっちり受け止める感じです。それにしてもやわらかな味です。

参加者の方がポツリと「やさしい味だよね...。」

たしかにその通りの味でございました。

 

 

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メインの「えぞ鹿ロース肉のグリエ ディアブル風」が登場しました。

前回の鹿肉食事会では、鹿肉を初めて食べる方にも親しんでもらえるようにと、パイ皮包にしていた

だいたりワインでしっかり煮込んでいただいたのですが、前回の参加者の皆さんが鹿肉に違和感なく

楽しんでいる様子を見て今回は直球勝負!

肉そのものの味を楽しんでいただけるようにグリエで出して頂きました。

プロの職人さんがスジなどを丁寧に取り除いてくださっているのでしょうが、「これが野生のお肉?」と

思うほど柔らかなお肉でした。

肉の表面にはちょっとマスタードをまぜたパン粉がふられ、見た目もきれいです。

肉の周りに添えられている旬の野菜はちょっと辛めのジャガイモのソースと一緒に食べました。

 

どれもおいしかったです。...う~ん、「おいしい」としかいえません。

美味しさを表現する語彙が少ないことを痛感してしまいます。普段の食生活であまりにも「素材の味」に

頼り切っているためでしょうか。時にはこのようなお料理をいただいて舌を鍛えなくてはいけません。

 

 

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「これはどんな調理をしてこのような食感になるのだろう?」、「こちらはええと・・・」などと考えていて

息付く間もなくデザートです。 

柑橘のジュレを出していただきましたが、この1皿のなかに甘夏、ニューサマーオレンジ、清見オレンジ、

福原オレンジ、レモンが入っています。一粒ずつかみしめていただきました。

 

 

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お世話になった鈴木康太郎さん。デザートの時間に挨拶に来てくれました。

各テーブルをまわって参加者の皆さんの質問などにも応えてくれていました。

(すみません!料理に夢中で、今回鈴木さんの写真を撮り忘れました!前回の夕食会の写真から拝借。)

 

今回の野菜にも焦点をあてた食事会企画は大成功でした。

普段食べている野菜がプロの調理によって想像もつかないような料理になって登場しました。

これはどんな調理をされているのだろう?などと考えていて、気がつけば料理の写真以外を取り忘れ

ていた程です!(<(_ _)>)

参加した農産チームの職員が「生産者にもこの料理、食べさせたい...」とつぶやいておりました。

そうですよね、自分が育てた野菜がこんな料理にしてもらえたら、生産者冥利に尽きる事でしょう。

生産者の皆さんにも味わってもらえる機会を作りたいと思いました。

次回はこの企画をさらに野菜に焦点をあてて開催したいと思いました。

 

鈴木シェフにまたムリなお願いをして今後も野菜をメインにしたフランス料理を楽しむ食事会を開催

したいと思いますので、皆さんも普段の野菜が大変身する驚きを味わいにぜひ参加してください!

お待ちしております。 

 

大地を守る会 交流局 虎谷健

大地を守る会の震災復興支援

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