とらちゃんこと虎谷健です。

今年の夏は暑かったですね！

9月半ばになってようやく猛暑も落ち着いてきましたが、夏の疲れはでていませんか？

「秋バテ」という言葉もあるそうです。暑さが去っても安心されませぬよう。

体調管理に気をつけて過ごしましょう。

体のバテ防止にはやはりよく眠ることとしっかり食事を食べる事が大事ですね。

銀座和光レストランの総料理長・鈴木康太郎さんにお願いして「野菜たっぷりのフランス料理

ランチ会」を開催しました。

「夏の暑さで疲れた体のリフレッシュを兼ねて、食事を楽しむだけに作られた空間で、

プロの料理を楽しみましょう！」というテーマを掲げました。

今回鈴木シェフにお願いした料理の条件は以下の通りです！

・大地を守る会の夏野菜をたっぷり使った、野菜が主役のフランス料理を食べたい。

・「どうやって食べたら良いか判らない。」というご質問をいただく新顔の夏野菜（おかひじき・

　とうがん・みょうがなど）を積極的に使っていただきたい。

・普段の料理では使わないような新鮮な調理方法で楽しませていただきたい。

・とにかく美味しい食事を楽しみたい！！

今回も生産者の名前入りのメニューを作って頂きました。

約30種類の大地を守る会の食材が使われています。

さあ、どんな料理で楽しませていただけるのでしょうか！

まずはおかひじきのオードブルです。

白身魚のすり身に少しぴりっと辛みのきいたソースが添えられています。

すり身のほんのりした甘味とソースのピリ辛が食欲を目覚めさせてくれます。

続いて色鮮やかなサラダです。「大和芋と海の幸のサラダ　夏野菜ソース」です。

すりおろした大和芋をお皿に敷いてその上に海の幸が載っています。

赤いソースはクッキングトマトを主に使っています。オクラや長いも、リーフレタスなどのサラダです。

オクラや大和芋、長いも、モロヘイヤなどに含まれるヌルヌル成分はヌチンと呼ばれ、タンパク質の

消化を促進する働きがあるので暑さで弱った胃に最適。

ヌチンたっぷりのサラダをいただき、がっつりお肉を食べる準備は整いました！

続いて「アナゴと夏野菜のリゾット」です。

青じその天ぷらに揚げたアナゴにかば焼きのたれ。「あれ、和食？」と思ったのですが、口に

ふくむとほのかに洋風風味が重なっています。

和食気分で口に運んだのに洋風の味わい。いきなりの不意打ちです。

アナゴの下からは枝豆、とうもろこし、冬瓜のリゾットがあらわれました。

ソースをつけて食べると味わいが広がります。

参加者の皆さんの様子です。楽しいはずの食事会なのに弾んだ会話や笑い声が聞こえてきません。

「どんな調理をしているんだろう...。」と、みなさん、熱心に味を確かめられている様子です。

メニューには、料理の順番通りに使用されている野菜の生産者リストが載っているので、

リストを見ながら素材の使われ方を想像したりおしゃべりしたりするのも楽しみの一つです。

農産担当だった頃に担当していた農家さんや、産地交流会でお世話になっている生産者名も

ちらほらと見受けられ、「う～む、あの豪快オヤジの作ったものがこんなに繊細な味になるんだ...。」

と感慨にふけってしまいました。

あまり感慨にふけっていると写真を撮り忘れたり料理の感想を忘れてブログ報告に差しさわりが

出てしまうので要注意です。

「すみません、写真撮り忘れたのでもう一回作ってくれません？」ともお願いできません。

美味しい料理に集中しきれずに味わう事は意外とつらい事でございます。

いよいよ本日のメイン料理が登場です。

「山形村短角牛のローストと夏野菜の白ワイン煮」でございます。

お肉の下には様々な野菜です。

きのこ、ピーマン、ごぼう、みょうが、ズッキーニ、セロリに大根、アスパラ、玉ねぎ、にんにく。

これら固さが違う野菜を一度に調理すると軟らか過ぎたり、火が通っていなかったり...美味しく

食べる事ができないので、あらかじめそれぞれ別々に調理してから最後に合わせ、もう一手間

かけるのだそうです。大変な手間ですね！

お肉とそれぞれの野菜からにじみ出る汁が渾然一体となり、スープがこれまたたいへんに美味しい！

パンに付けて一滴残らずいただきました！

夏野菜を堪能させていただきました！

料理を堪能し終わっていよいよデザートです。「巨峰のジュレ」です。

巨峰の味を邪魔せず、それでいてミントの香りがしっかり際立っています。

寒天のふるふるした食感が舌にひろがり気持ちいい！

寒天がまだ熱いうちにミントの束を入れて香り付けをしながら冷やすのだそうです。

ふるふるした食感を保つには2度冷やすことは厳禁だそうです。料理を出すタイミングは1回勝負ですね！

「あっ！準備が早すぎた！」と思ってもう一度冷やしてしまうと、寒天が固まってしまって

ふるふる感がなくなってしまうのだそうです。

「ニンジンとショコラのムース」です。

「砂糖などは使っていないですよ。人参の自然な甘さだけです。」という鈴木シェフの説明に

「さすが大地を守る会の生産者の人参は違うな！」と悦に入っていたのですが、さらに説明を

聞くとびっくり！

収穫して間もない人参は新鮮なあまみとおいしさはあるのですがそれは若いおいしさ。

その人参を冷蔵庫で1か月ほど寝かせておくと落ち着いた甘味になって、その甘味がデザートに

ぴったりになるそうです。

このランチ会のデザートのために1か月前から準備に取り掛かっていただいていたとは・・・。

生産者が作る良い食材と深い経験を持った料理人の技術が合わさって、さらに美味しい料理が

誕生するのですね！

長年、大地を守る会の会員を続けていただいている鈴木シェフは、大地を守る会の生産者さんの

作物の特徴をよくとらえてくださっています。私たちの強い味方です。

今回も堪能させていただきました！

デザートの時間に挨拶に来てテーブルをまわってくださいました。

今回も無理なお願いをしたにも関わらず見事な料理をありがとうございました。

次回もさらにわがままなお願いをして堪能させていただきましょう！（笑）

次回は来年年明けに冬野菜をテーマに食事会をお願いする予定です。

忘年会や新年会で弱った胃腸にやさしくて、風邪などに負けない体力をつけられるような、

野菜をたっぷりとれる料理などをお願いしたいと考えております。お楽しみに！

大地を守る会　交流局　虎谷健