2012年2月 1日

NEWS 大地を守る2012年2月号 やまけんの大地を守るうんまいもん探訪




 世界中どこでも、その国でもっともたくさん穫れる農産物からお酒が造られます。
イギリスでは麦からビールやウイスキー、フランス・イタリアではブドウからワインができます。
そして日本はコメの国、だから日本酒はコメから造られるわけです。
 いっとき、日本酒ブームが来て透明な酒が流行りました。

無色透明で、呑んでも水のように端麗で甘い香りがする新しいタイプの酒がブームを生み出しました。
この透明さは磨き抜いたコメと酵母、そして炭濾過という技法でもたらされていました。
活性炭が匂いを吸着してくれることは有名ですが、酒の匂いや雑味消しにも使われていたのです。
けれども透明感を追求するあまり、肝心要の味や特徴的な香りまで消してしまう酒も多いことが問題でした。
 時代は変わり、いまは個性のある酒が人気を呼ぶようになり、強い炭濾過を施した透明な酒ばかりではありません。私は大地を守る会の「種蒔人」というお酒が大好きです。
これを白い磁器の猪口に注いでみると、ほのかに琥珀色でしょう?
また、素晴らしい料理酒として有名な「蔵の素」の色は、ほとんど褐色と言っていい。
これが本来のお酒の色だと思うのです。
 こうした色つきのお酒は旨みが濃いので、料理に合わせて呑むのが吉。
それも、舌が麻痺してしまうような「冷や」で飲むよりも、圧倒的に「お燗」の方が美味しい。
お酒で冬の夜長を楽しみましょう!

山本 謙治(やまもと けんじ)


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