料理を楽しもう！ の最近のブログ記事
2015年4月 8日
大地を守る会のおいしさ凝縮！ 2015/2/28 だいち交流会レポート
開催日：2015年2月28日（土）
会場：江東区東大島文化センター３階 第1･2会議室
「ふたたび・みたび、会ってみませんか」というテーマで開催された、江東会場のだいち交流会。
作る人・届ける人・料理する人・食べる人が、集まり、おしゃべりしながら、割烹着の会・消費者有志のみなさんが作ったごちそうをいただきました。味のおいしさはもちろん、お料理に使われた食材ひとつひとつの作り手が集結しているので、とても贅沢な食卓です。アットホームな雰囲気でおしゃべりできること、みんなで食卓を囲めること。そのおいしさは格別でした。
これこそが、だいち交流会の醍醐味です。
今年は大地を守る会40周年。複数の家庭が共同で購入する仕組み「共同購入」の発祥の地・東大島が会場ということで、「大地はじまり物語」と称して、ベテラン消費者、生産者へのインタビューショーも開催。当時の苦労話も飛び出して「ほんもののおいしさ」を巡るたくさんの思い出に会場は大盛況でした。
皆さんもぜひ、大地宅配のおいしさと「ふたたび・みたび、会ってみませんか？」。その場でのおいしさはもちろん、参加後に普段の食事が一層おいしく楽しくなること間違いなしです。交流会はもちろん、大地を守る会のイベントは、心からの「いただきます」と「ごちそうさま」が詰まっています。
（営業部 栗村）
お待ちかねのごちそうタイム！ 料理をとる時も楽しくおしゃべり。
このブログでも、レシピ、当日のメニュー、参加生産者のお名前リスト、マップをお見せします！
【レシピ】
江東会場交流会レシピ（考案者：割烹着の会）.pdf
【メニュー】
2015江東会場 しおり メニュー.pdf
【リスト】
2015江東会場 しおり 生産者リスト.pdf
【マップ】
2015江東会場 しおり 生産者マップ.pdf
2013年11月22日
からだも心も温まる、冬のおもてなし講座を開催しました
11月19日（火）、20日（水）東京・代官山にあるチェリーテラスのキッチンスタジオで、
2013年1月18日
イベント案内（2/15）映画『よみがえりのレシピ』の渡辺智史監督が 在来種について語る
2012年12月26日
白神こだま酵母で作ります はじめてのパン作り講座を開催しました
講座時間は片付けの時間も含めて、１０：３０〜14：３０。
講座時間が限られているからといっても、
この限られた時間に、自然の酵母だけで、パン教室を開催できるのは、
白神こだま酵母があってこそです。
白神こだま酵母は世界自然遺産に指定された白神山地から発見された自然界の酵母。
1年の約半分を雪で覆われる豪雪地帯という環境を生き続けた生命力の強い酵母は、
種起こしが不要で、発酵力が強く、仕込みから短時間で焼き上がるという特性があるのです。
白神こだま酵母はトレハロースが通常の酵母の４〜５倍の酵母。
植物の乾燥や傷みを抑えたり、うまみを引き出すトレハロースが多いことで、
少ない砂糖で自然の甘さになり、油脂や添加物を使わなくても、しっとりやわらかくパンが焼き上がる
まさに奇跡のような酵母です。
講座でチャレンジしたのは、ピザパンとプチパン。
「湿度と温度という酵母が好む環境を準備することで、基本的にパン作りは酵母にお任せ」と津田さん。
ただ一工程だけ、材料をよく混ぜ合わせながら生地をまとめていく作業だけは、
生地がこね上がったら、容器の中に入れ、生地が膨らむのを待ちます。一次発酵です。
講座では、その間、津田さんから、白神こだま酵母についてのお話を伺いました。
生地はスケッパーを使い、二つに分割。ベンチタイムを経て、成形です。
一つはそのままめん棒でひらたくして、ピザ台に。
そのピザ台の上に、
大地を守る会のタマネギやトマト、ピーマンなどの野菜のほかに、
マッシュルーム、ソーセージや、ツナ缶、ホールコーンを
お好みに合わせてトッピング。オーブンへ。
一方プチパン生地も成形し、２次発酵させてから、パンの上部に切れ目を入れて、
焼き上がりがこちら。講座では、昼食にピザを皆さんでいただきました。
自分で作った焼きたてのピザは、きっと格別でしょう。会場から「おいしい！」という言葉が
あちこちできかれました！！
奇跡といえる自然の酵母•白神こだま酵母だからこそできる「引き算のパン作り」が
サラ秋田白神にはあります。
大地を守る会で毎週取り扱いのパン：
サラの白神（ソフトフランス） 1コ
これを多くの方に手軽に楽しんでいただけるようにと、
サラ秋田白神と相談し、現在"ピザ台"を開発中なのです。
3月ごろにはご注文いただけるかもしれません・・・。
2012年10月26日
秋晴れのバーベキュー大会
2011年7月28日
第2回 シェフとオーガニックハーブの会
7月21日（木）にウェスティンホテル東京とのコラボレーションイベント
2011年2月 9日
「山藤・野菜たっぷり食事会」企画を行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
「大地を守る会の有機和食のお店、山藤・西麻布店で季節の野菜たっぷりの和食を楽しみましょう！
おなじみ、山形村短角牛や「たべまもキャンペーン」で注目の鹿、日本全国の大地を守る会の契約
生産者からこの時期いちおしの食材が集まります！」と皆さんに呼びかけを行ったところ、定員を
はるかに超える申し込みを頂きました！
急きょ、開催日を追加して2日間にわたり実施。たくさんの方に来ていただきました。
日程変更に快く応じてくださった皆さま、ありがとうございます！
食事会開始前に青木料理長さんからご挨拶。
参加された皆さん、あらかじめ配られた献立表をみています。期待が高まります！
まずはおふくろ大根のふくませ煮。
やわらかくておダシの味がよくしみこんでおりました。13時開始、とちょっと遅めの食事会だったため
私のすきっ腹にもおいしさがやさしく染み通りました。
続いて口取り。オードブルってヤツですな。
左上から時計回りにご紹介すると、黒豆蜜煮、ほうれん草としいたけの胡麻和え、数の子の粕漬け、
いぶり鮭奉書巻き、短角牛のしんたまを炭火で焼いたもの、小松菜油炒め、人参大和芋の西京漬け、
天然トラフグのにこごり、大間の本マグロのお寿司 です。
私は「いぶり鮭奉書巻き」が殊のほか気に入りました！短角牛のしんたまも初めて食べましたが
やわらかで美味しゅうございました。
椀物です。 八つ頭の白味噌仕立て。菜花が鮮やかですね！
中から干ししめじが丸ごと1本出てきました。ダシがよく出ております。
この干ししめじは大地を守る会と関係が深い岩手県久慈市（旧山形村）から送っていただいたものです。
短角牛やきのこ以外にも春には山菜もいただいております。
油物です。
冬野菜を揚げたものでレンコン、ごぼう、人参、里芋、かぶなどを楽しみました。
かぶが甘味が増していて美味しい！「ちくわ天？」と見間違えたレンコン、美味しゅうございました。
野菜の揚げ物はボリュームが増して野菜だけでも満足できてしまいます。
鹿肉の山ぶどう煮です。鹿肉を山形村産の山ぶどう果汁で煮込んだものです。
「シチューじゃないの？」「いいえ、煮物でございます。」とやんわり。
有機和食のお店、山藤は和食にこだわります。お箸でいただきました。
鹿の部位はモモでしたがとても柔らかいお肉でした。
鹿独特の風味もぶどうのせいかそれほど感じず、初めて鹿を食べた方も違和感なく食べれたのでは
ないでしょうか。
でもやはり鹿肉。赤身のしっかりしたお肉で大満足でございました。
料理が一段落したところで青木料理長さんが料理の説明をしてくれました。
普段あまり食べる機会がない鹿肉についての感想や質問をたくさんいただきました。
岩手県久慈市（旧山形村）の「久慈の山ぶどう果汁」を見せて鹿肉料理のソースについて説明
してくれました。
この山ぶどう果汁は「イヌワシ基金」への募金付きの商品として昨年ツチオーネ誌でも販売し、
1本につき10円が社団法人東北地域環境計画研究会の「イヌワシ基金」に寄付されました。
東北楽天ゴールデンイーグルスのゴールデンイーグルとはイヌワシの英名です。
翼を広げると２ｍ近くにもなる威風堂々とした猛禽で天然記念物。
もともと食物連鎖の頂点に位置する生き物のため生息数は少ないのですが近年、輸入材の影響で
日本の森林に人手が入らなくなり、大型の猛禽が狩りができる開けた空間が減ってしまったことで
数を減らしているそうです。
また最近増えている鹿が猛禽類の餌になる野うさぎの生息域を侵しつつあり、野うさぎが減っている
という事情もあるそうです。
鹿肉を食べて、山ぶどうジュースを飲んで日本最大級の猛禽類、イヌワシを守ろう！おうおう！
す、すみません、写真を撮る前に思わず箸をつけてしまいました。
ごはんは「備蓄米」企画でおなじみの稲田稲作研究会のもの。太陽熱乾燥にもみ貯蔵。いつ食べても
美味しゅうございます。
味噌汁の味噌はやさかのお味噌。こちらはいつも自宅でいただいております。
なんかほっとしますね。
さいごのデザートまでたっぷり堪能させていただきました！ご馳走様でございました。
季節の野菜や旬の食材をたっぷり堪能させていただきました。
山藤・西麻布店の食事会は季節ごとに旬の食材を使って行う予定です。
次回は3月26日と4月2日に「和食料理の勉強会」として料理長のプチ和食講座付きの食事会が
予定されていますのでぜひ参加してみてください。
「私は食べるだけでいいんだけど...」という方ももちろん、歓迎でございます！
詳しくは「ＮＥＷＳ大地を守る3月号」をご覧ください！
大地を守る会 虎谷健
2010年10月18日
「一品持ち寄りPARTY」企画に参加してきました！
とらちゃんこと虎谷健です。
大地を守る会には消費者会員の皆さんが作るサークル（だいちサークル）が１４あります。
その中の一つ、主に藤沢や鎌倉周辺を拠点に活動している「シキ・オリオーリ」さんの企画に
参加してきました。
このサークルは「四季折々、様々な事を行っていきましょう！」を合言葉に、原発と私たちの生活を
考える硬派な企画から、大地を守る会の女性職員と一緒におしゃべりを楽しむ楽しい企画まで、
様々な企画を行なってくださっています。
今回はサークルメンバーのお宅に一品づつ料理を持ち寄って昼食を楽しむ企画です。
虎谷も参加させてもらいました！
今回、自宅を会場に提供してくださった林さんです。
自宅で手作りパン教室を開いていらっしゃるパン作りの先生です。林さんのパンは美味しいしくて
虎谷大好きでございます。
今回は１０名の会員さんが集まってくださいました。びっくりするくらいご近所の方もいらっしゃった
ようです。会員さん同士のこのような集まりではご近所の輪も広がっていいですね。
ずらっと持ち寄られたおかずの数々...。どれも美味しそうです。一品も重複したものがなかったのが
驚きでした！得意分野のお料理って皆さん違うものですね。
まずは皆さん自己紹介から。ちょっと緊張気味でございます。
でも美味しいものを食べると口もほころぶもの。
まっ、とりあえず昼食を楽しみましょう！っといことで始まりました持ち寄りPARTY。
会が始まると食べ物の事や子どもさんの事や地域の困り事など、次から次へと話題が出て
予定時間まであっという間でした。
虎谷は皆さんの会話に加わりつつもちょっと居場所がない感じでしたので、食べる事に集中して
しまいました！（笑）
虎谷も盛り付けておいしくいただきました！集まった食材を一品づつご紹介です！
「まめまめサラダ」 鈴木さん作
レモン汁、ハーブ、塩、胡椒、砂糖、オリーブオイルを使ってドレッシングを作り、おからにドレッシング
を混ぜ、なじませます。お好みの豆の水煮、ミニトマト、青菜を加えてできあがり、です。
オリーブオイルがなじんでいるためパサパサ感がなくて美味しゅうございました！
「れんこんとじゃがいものサラダ」 光成さん作
レンコンとジャガイモを５ｍｍ厚にスライス。ごま油でいためて味の母、醤油で味付け。
冷めたらゆで卵をごま、マヨネーズであえてできあがり。
じゃがいもとレンコンのしゃくしゃく感が心地よく、やさしい味でございました。
「エリンギ、キャベツ、人参の和え物」 吉田さん作
鍋にそれぞれの野菜を重ねて入れて塩（海の清）と水を入れて蒸煮にする。
蒸して野菜の良い香りがしてきたら蓋を開けて醤油をひとたらし、水気をとばして全体をよく
混ぜます。水分がとんだら冷やしてできあがり。それ以上火をいれると野菜の色が飛ぶので
注意！です。
人参もキャベツも適度に柔らかくて優しい味でございました。野菜の色がほんとにきれいでした！
「ピリ辛蒸しなす」 岩崎さん作
なすを丸ごと20分くらい蒸した後、粗熱がとれたら縦にカット。
ごま油、黒酢、豆板醤、万能だれ（醤油、しょうが、にんにくを混ぜたもの）を混ぜたものをかけて
できあがり！
ごま油をたっぷり含んだなすのつるんとした喉通りが心地良かったです！
味は薄めでなすの風味が楽しめますがかみしめるとピリッと辛みが利いておいしゅうございました。
「とうもろこしとさつまいものスープ」 反町さん作
ピンボケでスミマセン。
玉ねぎのみじん切りを油で軽く炒める。豆乳、裏ごしコーン、さつまいも、干しシイタケを刻んで
入れる。塩コショウで味付けしてできあがり！
コーンの甘味がよく出ていておいしゅうございました。しっかりした味は干しシイタケのダシが
しっかりでているためでしょうか？
こちらも反町さん作の「秋ばらのケーキ」。人参が入ったケーキでバラはりんごでできていました
かな？（人気が高く、ばら部分は虎谷の口に入りませんでした。）
作り方は虎谷には簡潔に紹介できません！見た目もきれいで美味しゅうございました！
「里いも＆米粉のおだんご」 吉田さん作
里いもは小さく切り、蒸し煮にしてつぶして米粉を加えてよく混ぜる。
なめらかになるまでこねて棒状にしてコロコロ転がして形を作る。ごま油をひいたフライパンで
両面を焼く。
たれはきび砂糖、醤油に水溶き片栗粉をよく混ぜて完成。
みたらし団子よりもずっとしっかりした味でお腹の持ちが良いお団子でございました！
「ケークサレ」 池田 さん作
卵とマヨネーズ、塩、こしょうをよく混ぜたものに小麦粉を加え型にオーブンペーパーを引いて半量を
入れる。そのうえに軽く焼いたベーコン、蒸したかぼちゃを詰めてさらにその上に残り半量を入れる。
180℃のオーブンで10分焼き、中央に切れ目をいれて30分焼く。
見た目はデザートのようで「パウンドケーキかな？」と思ってしまいましたがベーコンとかぼちゃの
しっかりした味と小麦粉のもっちり感で存在感のあるおかずでございました！
「卵と乳製品なしのりんご＆さつまいもタルト」 菊池さん作
小麦粉と雑穀粉をふるい、塩を合わせたものに油と水を加えて箸で混ぜ、粉全体にいきわたらせた後
ひとつにまとめる。
タルト型にあわせて生地をうすくのばして１８０℃で15分焼く。
かぼちゃ、りんご、さつまいも、くりを塩茹でした後、マッシュしたもの載せてできあがり。
「塩茹ですると甘味が増します。」とアドバイスいただいた通り、砂糖を使わなくても充分に
自然な甘味がでておりました！
タルト生地が美味しかったのですが雑穀も入っていたのですね！
「鹿シチュー」 虎谷作
「虎谷は食べてるだけじゃん！何か作って行ったの？」と言われそうですので、群馬県の農家さん
からもらった鹿肉を使ってシチューを作って持っていきました。
作り方は
鹿の居そうなところに罠を仕掛ける。
鹿がかかったら速やかに解体して血抜きをし、冷やします。
肉をバットに載せて冷蔵庫に入れ、冷やしながら血をさらに抜いて3日ほど冷蔵庫で寝かせます。
肉は塊のまま表面をオリーブオイルで焼いてからすでに作っておいたシチューに入れて
保温鍋で3日ほどゆっくり煮込む。
時おり「おいしくなぁ～れ！」とささやいてみる。（笑）
できあがり！
大地を守る会では「たべまも」キャンペーンで鹿肉を食べよう！という呼びかけを行なっています。
まずはとにかく一度食べてみて鹿肉に親しんでもらいたいと思い持ち込みましたが、見事、完食
していただきました！
お知らせ：
12月1日（水）18：30からカフェ・ツチオーネにて「家庭で楽しめる鹿肉料理食事会」企画を行います。
各地で増えて食害を引き起こしてしまっている鹿ですが、そのお肉は低脂肪、高カロリーで鉄分を
多く含みもっと皆さんに親しんでもらいたいお肉です。
詳しくは11月1日週配布、「NEWS大地を守る11月号」をご覧ください。
大地を守る会 虎谷健
2010年9月13日
夏野菜たっぷりのフランス料理を楽しんできました！
とらちゃんこと虎谷健です。
今年の夏は暑かったですね！
9月半ばになってようやく猛暑も落ち着いてきましたが、夏の疲れはでていませんか？
「秋バテ」という言葉もあるそうです。暑さが去っても安心されませぬよう。
体調管理に気をつけて過ごしましょう。
体のバテ防止にはやはりよく眠ることとしっかり食事を食べる事が大事ですね。
銀座和光レストランの総料理長・鈴木康太郎さんにお願いして「野菜たっぷりのフランス料理
ランチ会」を開催しました。
「夏の暑さで疲れた体のリフレッシュを兼ねて、食事を楽しむだけに作られた空間で、
プロの料理を楽しみましょう！」というテーマを掲げました。
今回鈴木シェフにお願いした料理の条件は以下の通りです！
・大地を守る会の夏野菜をたっぷり使った、野菜が主役のフランス料理を食べたい。
・「どうやって食べたら良いか判らない。」というご質問をいただく新顔の夏野菜（おかひじき・
とうがん・みょうがなど）を積極的に使っていただきたい。
・普段の料理では使わないような新鮮な調理方法で楽しませていただきたい。
・とにかく美味しい食事を楽しみたい！！
今回も生産者の名前入りのメニューを作って頂きました。
約30種類の大地を守る会の食材が使われています。
さあ、どんな料理で楽しませていただけるのでしょうか！
まずはおかひじきのオードブルです。
白身魚のすり身に少しぴりっと辛みのきいたソースが添えられています。
すり身のほんのりした甘味とソースのピリ辛が食欲を目覚めさせてくれます。
続いて色鮮やかなサラダです。「大和芋と海の幸のサラダ 夏野菜ソース」です。
すりおろした大和芋をお皿に敷いてその上に海の幸が載っています。
赤いソースはクッキングトマトを主に使っています。オクラや長いも、リーフレタスなどのサラダです。
オクラや大和芋、長いも、モロヘイヤなどに含まれるヌルヌル成分はヌチンと呼ばれ、タンパク質の
消化を促進する働きがあるので暑さで弱った胃に最適。
ヌチンたっぷりのサラダをいただき、がっつりお肉を食べる準備は整いました！
続いて「アナゴと夏野菜のリゾット」です。
青じその天ぷらに揚げたアナゴにかば焼きのたれ。「あれ、和食？」と思ったのですが、口に
ふくむとほのかに洋風風味が重なっています。
和食気分で口に運んだのに洋風の味わい。いきなりの不意打ちです。
アナゴの下からは枝豆、とうもろこし、冬瓜のリゾットがあらわれました。
ソースをつけて食べると味わいが広がります。
参加者の皆さんの様子です。楽しいはずの食事会なのに弾んだ会話や笑い声が聞こえてきません。
「どんな調理をしているんだろう...。」と、みなさん、熱心に味を確かめられている様子です。
メニューには、料理の順番通りに使用されている野菜の生産者リストが載っているので、
リストを見ながら素材の使われ方を想像したりおしゃべりしたりするのも楽しみの一つです。
農産担当だった頃に担当していた農家さんや、産地交流会でお世話になっている生産者名も
ちらほらと見受けられ、「う～む、あの豪快オヤジの作ったものがこんなに繊細な味になるんだ...。」
と感慨にふけってしまいました。
あまり感慨にふけっていると写真を撮り忘れたり料理の感想を忘れてブログ報告に差しさわりが
出てしまうので要注意です。
「すみません、写真撮り忘れたのでもう一回作ってくれません？」ともお願いできません。
美味しい料理に集中しきれずに味わう事は意外とつらい事でございます。
いよいよ本日のメイン料理が登場です。
「山形村短角牛のローストと夏野菜の白ワイン煮」でございます。
お肉の下には様々な野菜です。
きのこ、ピーマン、ごぼう、みょうが、ズッキーニ、セロリに大根、アスパラ、玉ねぎ、にんにく。
これら固さが違う野菜を一度に調理すると軟らか過ぎたり、火が通っていなかったり...美味しく
食べる事ができないので、あらかじめそれぞれ別々に調理してから最後に合わせ、もう一手間
かけるのだそうです。大変な手間ですね！
お肉とそれぞれの野菜からにじみ出る汁が渾然一体となり、スープがこれまたたいへんに美味しい！
パンに付けて一滴残らずいただきました！
夏野菜を堪能させていただきました！
料理を堪能し終わっていよいよデザートです。「巨峰のジュレ」です。
巨峰の味を邪魔せず、それでいてミントの香りがしっかり際立っています。
寒天のふるふるした食感が舌にひろがり気持ちいい！
寒天がまだ熱いうちにミントの束を入れて香り付けをしながら冷やすのだそうです。
ふるふるした食感を保つには2度冷やすことは厳禁だそうです。料理を出すタイミングは1回勝負ですね！
「あっ！準備が早すぎた！」と思ってもう一度冷やしてしまうと、寒天が固まってしまって
ふるふる感がなくなってしまうのだそうです。
「ニンジンとショコラのムース」です。
「砂糖などは使っていないですよ。人参の自然な甘さだけです。」という鈴木シェフの説明に
「さすが大地を守る会の生産者の人参は違うな！」と悦に入っていたのですが、さらに説明を
聞くとびっくり！
収穫して間もない人参は新鮮なあまみとおいしさはあるのですがそれは若いおいしさ。
その人参を冷蔵庫で1か月ほど寝かせておくと落ち着いた甘味になって、その甘味がデザートに
ぴったりになるそうです。
このランチ会のデザートのために1か月前から準備に取り掛かっていただいていたとは・・・。
生産者が作る良い食材と深い経験を持った料理人の技術が合わさって、さらに美味しい料理が
誕生するのですね！
長年、大地を守る会の会員を続けていただいている鈴木シェフは、大地を守る会の生産者さんの
作物の特徴をよくとらえてくださっています。私たちの強い味方です。
今回も堪能させていただきました！
デザートの時間に挨拶に来てテーブルをまわってくださいました。
今回も無理なお願いをしたにも関わらず見事な料理をありがとうございました。
次回もさらにわがままなお願いをして堪能させていただきましょう！（笑）
次回は来年年明けに冬野菜をテーマに食事会をお願いする予定です。
忘年会や新年会で弱った胃腸にやさしくて、風邪などに負けない体力をつけられるような、
野菜をたっぷりとれる料理などをお願いしたいと考えております。お楽しみに！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2010年5月27日
甘楽町の産物を使ってフランス料理のライブクッキングを行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
鹿肉の美味しさを皆さんに知っていただく食事会企画でお世話になっている銀座和光の鈴木康太郎シェフ。
虎谷は鹿肉の美味しさはもちろん、普段食べている野菜が全く別の食材の様に変化してしまう鈴木シェフの
腕にほれ込んでしまいました！
「産地で、その日集まった旬の食材を使って、ライブで料理を作って頂きたい！」との無茶なお願いを
聞いていただき、 群馬県甘楽町まで足を運んでいただきました。
今日は甘楽有機農業研究会の食材を使ってのフランス料理教室です！
鈴木さんと若きシェフの皆さん。
「若いシェフたちに農業の現場を体験してほしいと思い連れてきました。きつい農作業でも構わない
のでどんどん使ってください。」とのことでしたので、今回は調理より農作業を優先して手伝っていた
だきました！
軽トラックの助手席に乗るその姿はどこから見ても「農家の兄ちゃん」でした（笑）が、普段は厳しい
修業をしている若者たちです。
鈴木さん、今日は美味しい食事を期待していますよ！
集まった甘楽町の食材の数々。
水菜、宮内菜、小松菜、野沢菜、わさび菜、べか菜、赤ネギ、唐の芋、竹の子芋、八つ頭、もちろん、
キウイフルーツ...。「この時期，あんまり野菜ないんだよな。」と窓口になってくれた吉田さんは恐縮
しますがいえいえいろいろな野菜が集まりました！
これらの野菜に加え、大地を守る会の食材、米、トマト、玉ねぎ、パプリカ、にんにく、そして地元群馬県産のズッキーニ、こんにゃく、きのこを持ち込みました。
手前のお肉は有害鳥獣駆除で捕えたシカとイノシシです。
そうです！畑を荒らしてしまう獣も立派な地元食材です。フランス料理といえば、「ジビエ（野生肉）」。
今日はシカとイノシシの豪華2本立てです！
猟師さんが獲ってきたそのままのお肉...。肉をよく見るとまだ毛が付着していたりして...生々しい。
それを見た『大地を守る会職員一番の肉食系女子（虎谷認定）』Tさんは「うわぁ、おいしそう！
獲れたて新鮮って感じですね！」と。泥つき野菜や魚と違うんですけど...（笑）。
食材を撮影しているのは情報企画室の宇都宮職員。
「NEWS大地を守る7月号」に今回のレポートが掲載予定です。記事をお楽しみに！
生産者の皆さんも集まりいよいよイベントの開始です！町から町長代理の方も挨拶に来てくれました。
主に男性の方はキウイフルーツの畑に花摘みのお手伝いです。
残った料理教室に参加する皆さんでまずは打ち合わせです。おいしい料理を作るぞ！おうおう！
まずは発酵時間が必要なパン作りから。いつもにこやかな鈴木シェフ。
銀座のレストランにいらっしゃる時より楽しそう（？）。
こねたパンはおき火の近くで発酵させます。
発酵を待つ間に今日のメイン料理、ラタトゥイユを作ります。
唐芋をむきます。和食っぽい印象がありますがフランス料理になるんですよね...。
このあとオリーブオイルで素揚げしました。
バターライス作り。まずは生のお米を油で炒めます。作業ははさくさく進みます。
大量の野菜が切り終わりました。
シカとイノシシのお肉は、ニンニク、玉ねぎ、ハーブ、オリーブオイル、赤ワインでマリネしました。
こうすると肉の臭みが消えるのではなく、食材とマッチングして昇華し、芳香となるそうです。
先ほどの「えっ」と思うほどの大量の野菜を大鍋に放りこみました！
オリーブオイルで炒めて野菜から出る水分だけで煮ます。唐の芋も入っています。
ぐつぐつ野菜を煮込んでいる間にパンが焼きあがりました！
砂糖を振った甘めパンと、胡椒を振った風味パンの2種類です。美味しそう！
こちらは肉を焼く炭で焼いたパン。MッキーMウスパン（？）もありますな。
このあとシカ肉とイノシシ肉を焼きました。
料理ができあがりました！
バターライスと鹿肉、猪肉のバーベキュー、ラタトゥイユ、サラダ、パン2種類です。
ラタトゥイユの野菜からでた汁が焼肉のソースにもなりますし、バターライスにも浸みておいしい！
フランス料理にはやっぱり赤ワイン！ワインは主に調理を頑張った女性の皆さんに楽しんでいただきました。
「1週間おくれの母の日のプレゼントに、女性の皆さんにワインを楽しんでもらっていいですか？」の
呼びかけに、男性陣からは無言の「異議なし...」の反応が。
さては皆さん、母の日を忘れていましたな。
できあがった料理をみんなで楽しみました。
地元の「ふるさと館」で調理を担当している皆さんにも参加してもらいました。
甘楽町で地元食材のフランス料理が食べられる日も近い？
大量に作った料理もほぼ完食！
調理を指導して下さった鈴木さんも驚くほど、参加者皆さんたくさん召し上がっていただきました。
最後に、少しだけ残ったラタトゥイユに、これまた少しだけ残ったシカとイノシシの焼き肉を入れてぐつぐつ
煮込んで、塩・こしょうで味を整え、もう一品作ってくだいました。
解散前に皆さんに配って鍋はからっぽ！見事な完食でございました。
昼食をゆっくり楽しんだ後は参加者全員でキウイ畑で花摘みのお手伝いです。
今年は寒い日が続いたためまだつぼみの状態でした。
遅霜にやられてつぼみ自体がかなり少なくなってしまったようです。
これから暑い夏の間も生産者の皆さんはキウイの世話に明け暮れます。
秋には美味しいキウイフルーツに出会えることを期待しましょう。
最後に鈴木シェフから頂いた本日のレシピをご紹介！
「 Chevreuil"HONSYU"et mercassin grille's aux herbes(香草でマリネした本州鹿と猪のグリエ) 」
肉は適当な大きさに切り、ニンニクと玉ねぎみじん切りに乾燥ハーブを振りかけオリーブオイル、赤ワイン少々でマリネしておく。マリネは肉の臭みを消すのではなく他の食材とマッチングさせ、昇華させて芳香とするのがポイント。炭火で焼く際にはかたくなるので焼き過ぎないこと。
「 Ratatouille a' la "KANNRA" （甘楽町で作る南仏風野菜の煮込み） 」
ニンニクはみじん切りにし、他の野菜は一口大にぶつ切りにする。トマト、玉ねぎ、茸類を除き、下処理をした後、油で素揚げしておく。鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ軽く炒め、全ての野菜を硬い順に入れ煮込む。とりがらスープをいれ、乾燥ハーブ、塩、こしょうで味を調える。
野菜料理と肉のソースも兼ねます。パスタソースにしてもおいしい。トマト、玉ねぎ、にんにく、ハーブがあればあとは野菜で工夫次第。
「Riz au beurre (七分米のバターライス） 」
七分米をフライパンでサラダ油を加え、透明になるまで炒める。玉ねぎはみじん切りにしてにんにくとともにしんなりするまで炒める。これらを炊飯器に入れとりがらスープ、ハーブを加えて炊く。
炊けて蒸らしたらバターを加え塩、こしょうで味を調える。野趣ゆたかな肉にあわせてお米の香りのある七分米を使用するのがポイント。
「 Pain a' la menagerie (家庭でできる簡単パン） 」
強力粉、酵母、塩、砂糖、水、オリーブオイルをすべて混ぜて捏ねる。ビニル袋に入れ、あたたかい所で休ませ発酵させる。表面にオリーブオイルを塗り、塩・黒胡椒、きび糖の２種を別々にふりかけ２種類のパンを作る。オーブン、フライパン、炭などで焼く。 野外や家庭で作る簡単なパン。気を張らず膨らめば良いという気軽な気持ちで家族で手作りを楽しんでください。
鈴木さん、すべて美味しゅうございました！ ありがとうございました。
※お知らせ！ 鈴木康太郎さんの料理を楽しむランチ企画の開催が決まりました！
大地を守る会の食材を使って、野菜のおいしさを楽しむフランス料理を組み立てていただきます。
「どうやって食べたら良いか判らない。」というお問い合わせをよくいただく夏野菜も 積極的に使って頂くので料理のレパートリーも広がるかもしれませんよ。
非日常の空間でゆったりと食事を楽しんで夏バテを吹き飛ばしてしまいましょう！
日時：9月８日（水）12：00～14：00
※開催日が9月1日から8日に変更になりました。たくさんの方からのお申込みをお待ちしています！
場所：レストランTHE WAKO 並木館10階 食事会参加費：8,000円
【使用予定食材】モロヘイヤ、ツルムラサキ、とうがん、エンツアイ、 みょうが、青じそ、しょうが、なす、おくら、ズイキ などの中から選んで調理します。
※野菜がメインの料理ですが菜食料理ではありません。肉、魚も併せて楽しんでいただきます。
詳しくは「NEWS大地を守る 8月号」イベント告知欄にてご確認ください。
大地を守る会 交流局 虎谷健
2010年5月21日
GWはSW？ ゴールデンウイークにソーセージ教室を3回行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
皆さんはゴールデンウイークをどのように過ごされましたか？
大地を守る会ではゴールデンウイークに人気の「中津ミートさんの手作りソーセージ教室」を3回行いました！
ゴールデンウイークは観光地などへ出かけても交通渋滞や混雑が激しくて疲れちゃうはず。
自宅でゆっくり過ごして、ソーセージ教室に参加して、作ったソーセージを夕食のビールのお供に乾杯！
・・・そんなゆったりした休みを過ごして日々の疲れもCO２の排出も減らしちゃいましょうよ！
というご提案でございました。
3回行ったソーセージ教室のご報告です！
中津ミートの松下憲司さんとスタッフの太田雄大さん。
今回3回連続開催ということで講師見習＆弟子として太田さんに白羽の矢が。
太田さんは大地を守る会の営業担当でもあります。今日の参加は業務命令でしょうか？（笑）
参加者の皆さんが集まりました。さっそく見本のソーセージ作り開始です！
今回、講師見習いの太田さんの方には大地を守る会職員のサポートがついてるぞ！
松下さん、一人でちょっとさびしそうです。
ソーセージ完成です！二人とも良い出来ですね。・・・松下さんの方がソーセージの出来に少し
キレ・ハリがあるようです。経験の差ですかな！？
さっそく家族ごとにコネコネ開始です！
太田さんも皆さんのお手伝い
どんどんできてきます。うまくとぐろを巻いていますよ。
できました！
松下さん自慢のアイスバインを入れたポトフもできました！今回も完食目指します！
どんどん食べてね！肉の塊のように見える物はアイスバインの骨です。いいダシがとれます。
おにぎりもおいしそうです。
にぎやかなお昼ごはんです。
養豚、ソーセージのお話は太田さんが担当。カンニングペーパー片手にがんばっております。
社長が隣で聞いているとやりにくいですよね。（*^_^*）
こちらは2日目の5月2日の回。今回は松下さん一人です。
太田さんは4日の本番を控えて手伝ってくれるスタッフを探し回っていたようです。
松下さんのお手本を見た後はさっそく開始！楽しさが伝わってくる表情ですね！
初めての生のお肉でびっくり！かな。
コネ作業が順調に進んで腸詰め作業へ。見守る松下さん。
上手です！
「前回参加した時は下の子がお腹の中にいました・・・。」とのこと。
何度も落選してしまい申し訳ありません！キミもこれで家族の話題に入れるね！良かった！
熱心に養豚についてお話をする松下さん。本当に豚が好きな事が伝わってきます。
今回、松下さんは将来叶えたい夢について語ってくれました。
松下さんの夢とは、子豚から成長中の豚まで消費者の皆さんが訪問して親しんでもらえる場を作りたい、
ということでした。
豚と触れ合えるだけでなく、最終的にはその命をいただいて「自分たちはこの命に活かされているんだなぁ。」
と気付いてもらえるような、ちょっと重いテーマまで含んだ構想のようです。
畜産に関わっている生産者の皆さんはその命を頂くために動物を育てています。
どんなにかわいい子ブタも成長すれば屠殺され私たちの食卓にのぼる肉になるわけです。
普段は陽気な畜産農家が、お酒の席で「出荷トラックに載せた時、それまで見たこともないような
悲しい目をするんだよな。」とぽつりと漏らした事がありました。
都会で暮らしている私たちより命について考える機会が多いにちがいありません。
小さな生き物を傷つけたり、軽々しく人の命が奪われるような事件が多発する昨今。
他の生き物の命を頂かないと私たちは1日たりとて生きてゆけないという事を再認識させてもらえる
ような場は必要かもしれません。
3日目の5月4日の回です。太田さん、講師デビューでございます。
サポートに後輩の石川悟さんを連れて来てくれました。
太田さんと石川さんは大学の先輩後輩の仲。ゴールデンウイークにも関わらず駆り出されてしまったようです。
どこの世界でもセンパイの言う事は聞かないといけませんな（笑）。
まずはお二人でお手本作り。上手にできました。
作業開始です。
お一人参加の方にはサポートがつきます。
結い作業。結構パンクさせてしまうんです。慎重に！
ソーセージ作りお疲れ様でした！
お昼ごはんです。
ポトフにお代わりの行列ができました。
たくさんあるのでどんどん召し上がってください！
今回も無事終了しました！
50人以上の方がソーセージ作って食事食べて出たゴミはこれだけです！
ゴミと無駄がでないように工夫したエコ企画です。スタッフも帰りが楽で大助かりなんです！
参加された皆さんの感想をちょっとここで紹介！
「松下さんのお話はとても楽しかったと同時にご自身の仕事に誇りと自信を持たれている姿に
うらやましくなってしまいました。素敵な生き方だと思います。」（YAさん）
「ソーセージ作りにかける情熱が強く感じられました。だからおいしくて安全な製品ができるんですね、
ますます好きになりました。」（MKさん）
「様々な取り組みに頭が下がります。少年のような好奇心と期待の念がこもったまなざしと、未来を
担う子どもたちへの深い愛情を感じ、感動しました。」（TYさん）
皆さん、たくさんの感想をありがとうございました！
皆さんからお預かりした感想はちゃんと松下さんにお届けします。
大変人気の中津ミートさんの手作りソーセージ教室。
これから気温が上がる夏の間はしばらくお休みになりますが11月頃からまた再開したいと思っています。
今回は参加できなかった皆さん、ごめんなさい。次回もぜひまた応募してください！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2010年5月10日
大地を守る会の野菜とシカ肉でランチを楽しみました！
とらちゃんこと虎谷健です。
「大地を守る会の野菜をプロの調理人に料理してもらったらどんな料理になるのだろう？」そして
「旬の食材と鹿肉料理でランチを楽しむ企画を作りたい！」という希望を、古くからの大地を守る会の
会員さんでもある、銀座和光の鈴木康太郎総料理長さんに今回も叶えていただきました。
昨年11月に行なった鹿肉の美味しさを皆さんに知っていただく企画「鹿肉料理を楽しむ夕べ」では、
鹿肉の美味しさを多くの皆さんに知ってもらいたい！という想いが先行してしまい、料理に添えられる
野菜には100％のパワーを注ぎ切れなかったのですが（「頑固な八百屋」を自称していた大地を守る会の
職員なのに申し訳ありません！(#^.^#) ）、出てきた料理に添えられている様々な野菜のおいしさ、
そして想像もつかない調理法にすっかり魅了されてしまいました。
そこで、今回も鹿肉の美味しさを皆さんに知ってもらうための食事会でしたが、さらに、一緒に食べる
野菜にもこだわるべく、あらかじめ鈴木シェフに無理なお願いをしてしまいました。
・「旬の野菜を当たり前の食べ方でない調理法で食べさせて！」
・「素材の概念が引っくり返るような感動をしたい」
・「おいしいものが食べたい。」
などなど。
さて、どんな食事会になったでしょうか。
今回のランチには24人の方が参加してくださいました。
和光レストランこだわりの「料理を楽しむための空間」です。奇抜な食器を使ったり余計な装飾などは
施されていませんが、椅子や食器、クロス類に至るまで注文品で揃えられています。
生産者の名前入りの立派なメニューも作っていただきました。
どんな料理か想像もつかない名前が並んでおります。・・・でも美味しそう！
「小さなオードブル」島らっきょうのフライです。
らっきょうをすりつぶし魚肉とまぜることでマシュマロのようなふわふわの食感になっています。
その上に超極細麺のかた焼きそば（失礼！）のようなカリカリの衣がかかっていて、いっしょに口に
含むとカリカリ、ふわふわが一緒に味わえて心地良い食感です！
まさに「口福」な時間でございます。
胃袋が美味しさに震えてピンボケになってしまいました！失礼！
「大根のブレゼとフォワグラ お米のリゾット添え」です。
大根にどのような味付けをすればこのような味になるのかを、舌の上で転がしながら一生懸命に
考えてしまいました。
ちなみにお米は「やまろく米出荷協議会」の七分米です。
肉などに合わせる時は白米ではなく、あえてお米の香りが高い七分米を合わせるそうです。
肉の風味（クセ？）とマッチングさせてさらに昇華させ、芳香とするのがポイントだそうです。
大地を守る会では五分搗き米、七分搗き米など米の味を楽しんでもらえる分搗き米を積極的に販売
しています。その分搗き米を使ってさらに美味しさを引き立ててくださる鈴木さんはさすが大地を守る会
会員歴の長い方です！ツボをおさえてくださっています。ありがとうございます。
大根に複雑なうまみが加わり玄妙な味です。
「桜鯛のティアン 春キャベツ添え」です。
桜鯛の下に敷かれた春キャベツに魚のうまみが浸みてとっても美味しい！美味しすぎました！
キャベツをかじった時に感じる独特の風味・・・ちょっとクセのある風味さえもが調味料になっていて
魚の味をきっちり受け止める感じです。それにしてもやわらかな味です。
参加者の方がポツリと「やさしい味だよね...。」
たしかにその通りの味でございました。
メインの「えぞ鹿ロース肉のグリエ ディアブル風」が登場しました。
前回の鹿肉食事会では、鹿肉を初めて食べる方にも親しんでもらえるようにと、パイ皮包にしていた
だいたりワインでしっかり煮込んでいただいたのですが、前回の参加者の皆さんが鹿肉に違和感なく
楽しんでいる様子を見て今回は直球勝負！
肉そのものの味を楽しんでいただけるようにグリエで出して頂きました。
プロの職人さんがスジなどを丁寧に取り除いてくださっているのでしょうが、「これが野生のお肉？」と
思うほど柔らかなお肉でした。
肉の表面にはちょっとマスタードをまぜたパン粉がふられ、見た目もきれいです。
肉の周りに添えられている旬の野菜はちょっと辛めのジャガイモのソースと一緒に食べました。
どれもおいしかったです。...う～ん、「おいしい」としかいえません。
美味しさを表現する語彙が少ないことを痛感してしまいます。普段の食生活であまりにも「素材の味」に
頼り切っているためでしょうか。時にはこのようなお料理をいただいて舌を鍛えなくてはいけません。
「これはどんな調理をしてこのような食感になるのだろう？」、「こちらはええと・・・」などと考えていて
息付く間もなくデザートです。
柑橘のジュレを出していただきましたが、この１皿のなかに甘夏、ニューサマーオレンジ、清見オレンジ、
福原オレンジ、レモンが入っています。一粒ずつかみしめていただきました。
お世話になった鈴木康太郎さん。デザートの時間に挨拶に来てくれました。
各テーブルをまわって参加者の皆さんの質問などにも応えてくれていました。
（すみません！料理に夢中で、今回鈴木さんの写真を撮り忘れました！前回の夕食会の写真から拝借。）
今回の野菜にも焦点をあてた食事会企画は大成功でした。
普段食べている野菜がプロの調理によって想像もつかないような料理になって登場しました。
これはどんな調理をされているのだろう？などと考えていて、気がつけば料理の写真以外を取り忘れ
ていた程です！（<(_ _)>）
参加した農産チームの職員が「生産者にもこの料理、食べさせたい...」とつぶやいておりました。
そうですよね、自分が育てた野菜がこんな料理にしてもらえたら、生産者冥利に尽きる事でしょう。
生産者の皆さんにも味わってもらえる機会を作りたいと思いました。
次回はこの企画をさらに野菜に焦点をあてて開催したいと思いました。
鈴木シェフにまたムリなお願いをして今後も野菜をメインにしたフランス料理を楽しむ食事会を開催
したいと思いますので、皆さんも普段の野菜が大変身する驚きを味わいにぜひ参加してください！
お待ちしております。
大地を守る会 交流局 虎谷健
2010年3月10日
中津ミートさんの手作りソーセージ教室を行いました
とらちゃんこと虎谷健です。
皆さんにとても人気の高い手作り企画、「中津ミートさんの手作りソーセージ教室」を行いました。
この企画は大変に人気が高く、「何度も応募しているのに全然参加できません！」というお叱りの
連絡まで頂いてしまうほど。
中津ミートの代表、松下憲司さんは養豚、ソーセージ加工など本業でもお忙しいなか、
「お待たせするのは申し訳ないからどんどんやりましょうよ！」と言ってくださいます。
今年度はその言葉に甘えて６回も開催していただきました。中津ミートさん、本当にありがとうございます。
それでも3倍以上の申し込みをいただいています。まだ参加できていない皆さん、もう少しお待ちください！
今回も50名の参加者を迎えます。スタッフだけの準備のひとときは忙しいなりに静かな時間です。
本日の予定です。しごくシンプルなスケジュールとなっております。
皆さんが作ったソーセージはお持ち帰りです。忘れて帰らないでくださいね！
参加者の皆さんが集まりました。まずは松下さんによるお手本を見学です。
作業しながらコツを教えてくれるので皆さん、聞き逃すまいと真剣です。
1本の長いソーセージができあがりました！皆さん拍手！
1本の長いソーセージをひねってしばってリング状のソーセージになりました！
皆さん、さらに拍手！！松下さんもドラえもんもうれしそうです。
松下さんのお手本を見学した後は家族ごとに実際に作ってみます。おいしくできるかな～？
黙々と作業が進みます。ちぎれずうまく出来ているようですね。
皆さん、なかなか上手です。
きれいなリング状になっています。上手です！
途中で切れてしまった様ですが、これも全然ＯＫ！食べるときは切りますので問題なし！
うまくできていますね。
手作り体験が終わったら昼食です。
松下さんが工場からアイスバイン、ハム、ベビーウインナーなど4種類のソーセージと、ポトフに
入れるためのソーセージを持ってきてくれました。
ポトフに入れるソーセージはこの会場で燻煙をかけてくれます！
ソーセージをゆでる松下さん。となりの大鍋ではアイスバインの骨からダシをとったポトフを作成中！
毎回、松下さんと参加者の人数に合わせてポトフの量を決めます。今回も完食を目指します！
昼食が進んで...ポトフは大人気でおかわりが続きました。そして今回も完食です！
最後に残るおつゆは事務局員のお腹に納めて鍋は空っぽになりました。
昼食後は参加された皆さんにも家族の紹介をしていただき、松下さんの養豚やソーセージ加工のお話、
新しく建設した養豚場に導入した臭いを取るための最新技術の説明などもしてもらいました。
養豚のにおい問題はどの国でも大きな課題なのだそうです。
新しい豚舎を建築するのに松下さん達がとりいれたのは、オランダで開発された「バイオエアクリーン技術」。
豚舎内の壁一面に、微生物をすまわせた２重の蜂の巣状のエアフィルターと霧発生機を取り付け、
アンモニアは水を噴霧することで水に溶かし、アンモニア以外のにおい成分は微生物に分解させて
においを外に漏らさない、という技術です。水の噴霧は微生物に水分を与え、増殖させる目的も
あるそうです。
この技術以外にも、豚舎の床に剪定枝などを厚さ1．2ｍほども敷き詰め（！）、そこに微生物を
すまわせ攪拌し、糞尿を分解させる自然養豚の手法を取り入れるなど、中津ミートさんは微生物の
活用を積極的に取り入れて養豚を行っています。
この他にも、飼料用の非遺伝子組換えとうもろこしがいよいよ手に入りずらくなってきたため、飼料米の活用を
始めた話や、アメリカの経済危機が日本の養豚家にダメージを与えている話など、熱っぽく語って
頂きました。
話を聞きながら「松下さんは本当に豚が好きなんだ。プロだなぁ～。」との想いが伝わってくる
お話を聞いて今回のソーセージ教室は終了しました。
この企画では「どこまでゴミを削減できるか」もテーマに工夫を重ねています。
今回50人でソーセージを作って昼食まで食べて出たごみはこれだけです。
左側のビニルに入っているのはポトフのダシに使ったアイスバインの骨。これはゴミにせず、
犬を飼っている方にお土産で差し上げました。
ちなみに、アイスバインは
①お肉をおいしく食べる。
②残った骨をダシにしてスープもおいしくいただく。
（じっくり煮込まれたコラーゲンたっぷりフルフルの軟骨も、もちろんおいしくいただきます）
③ダシをとった後の骨を犬にあげて、ワンちゃんもうれしい。
の3段階活用ができる食材なんですね！
とても人気の高い中津ミートさんの手作りソーセージ教室。
ゴールデンウイークまで開催（3月号告知・3月12日申し込み締め切り）し、その後は気温の高い夏場を避けて
気温が下がる11月頃、開催する予定です。
まだ参加されたことのない方はぜひ、お申し込みください！
抽選で落選してしまうこともあるかもしれませんが <(_ _)> なるべく多くの方に松下さんと交流を
持って頂きたいと考えておりますので、あきらめずに応募ください！
お申込みをお待ちしております。
大地を守る会 交流局 虎谷健
2009年12月25日
手作りソーセージ教室を行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
12月12日（土）に「中津ミートさんの手作りソーセージ教室」を行いました。
「あれ！つい最近もこの企画やらなかったけ？」と思われた方もいらっしゃるかもしれません。
実は手作りソーセージ教室は大人気の企画なので、1回の募集時に2，3回分をいっぺんに
募集しないと皆さんの「参加したい！」声に応えきれない程なのです。
今回も中津ミートさんの松下社長さんには、クリスマス商品（アイスバインやローストチキン）の
準備で忙しい中、開催をお願いしました。
さすがに来週になるとクリスマス目前となり加工場は目も回るような忙しさになるので
今年のソーセージ教室は今回で終わりです。
まずは松下さんのお手本から。
子どもたちも興味深々です。男の子の参加も多いですね。
みんな真剣なまなざしで見つめています。
「大好きなソーセージがいっぱい...それにしても大きいな！たべきれないや・・・」と思って
いるのかな。
松下さんのお手本を見たあとは家族ごとに作りました。皆さんなかなか上手ですね！
長い1本のソーセージを作った後にひねって適当な大きさに整えます。
無理にひねると「プチッ」っと割れてしまいますので丁寧に。
ソーセージを作り終えてお昼ごはん。皆さんにお弁当を持ち寄ってもらいました。
ソーセージも焼きますから待っていてくださいね！
今回も大地を守る会の食材と中津ミートさんのソーセージ、アイスバインを使ってポトフを
作りました。たっぷり作ったので皆さん、どんどんお代わりしてくださいねぇ～。
昼食が一段落したところで参加者の皆さんに家族を紹介していただきました。
どんな会員さんがきているのかな？
自己紹介中は大地を守る会事務局員の大熊君。
今回は5人の大地を守る会事務局員が研修参加です。
松下さんには養豚やソーセージ作りの話をしてもらいました。
中津ミートさんのソーセージ作りの基本はドイツの伝統的な製法をお手本にしています。
屠畜したばかりの「温屠体」と呼ばれる新鮮なお肉を使い、新鮮な肉が持つ結着力を活用して
ぷりぷりした歯ごたえを生み出しているのだそうです。
今でも新しい知識を吸収しにドイツにはよく足を運ばれるそうですが、
「ＥＵ統合以来、スーパーマーケットなどが増えて町の小さな肉屋さんなどが閉鎖されてしまい残念。
ソーセージも日本の大手メーカーのような味になってしまっているんですよ！
それにしても、ドイツ人があんなに化学調味料が好きだったとは思わなかった。」
とのこと。
昼食が終わってポトフもからっぽ！見事完食です！
実は松下さんと事務局の虎谷には、この企画のひそかな楽しみがあります。
それは、「参加者の人数や家族構成をみてポトフを作る量を見切る！」ことです。
今回も見事食べ切っていただきました。おかげで食材を無駄にしませんでした。
実はこの企画、ゴミもほとんどでないエコ企画なんです！
40人以上が参加する料理企画ですが、ビニール系ゴミは夏ミカン1個くらい、生ゴミは
ソフトボール1個分くらいの量で収まります。紙ゴミはほとんど０です。
肉が入っていた袋や香辛料の袋は作ったソーセージのお持ち帰り用や保冷用の氷袋に利用します。
アイスバインの骨だって捨てません。
ポトフがなくなりかけた時に「皆さんの中で犬を飼っている方～」と呼び掛け、ダシをとった骨を
希望者に差し上げます。骨まわりの肉を味わってもらい、最後に残った骨はワンちゃんへの
お土産にしてもらいます。
（希望者がいないときは松下さんと我が家の愛犬が引き受けますので無駄になりません。）
今回も無事企画が終わりました。
参加者の皆さんが帰ったあと、研修参加した事務局員皆でソーセージを作りました。
余談ですが、、、実は前日、社内の忘年会がありました。
終電過ぎまで飲んでタクシーで帰ったもののお金が足りず、途中でタクシーを降りて徒歩で
家に帰った者まで本日の企画に参加していました。「寝たの4時っすよ～。」って、今日の
集合時間は9時だったけど、、、何時間寝れたのやら（笑）。
夜更かししても定時にはちゃんと集まってくる君たちはすでに立派な社会人ですな。
これで大地を守る会の未来も安泰だ！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2009年12月16日
本格的フランス料理で鹿肉料理を楽しんできました！
とらちゃんこと虎谷健です。
11月26日（木）に銀座にある「レストランＴＨＥ ＷＡＫＯ」を会場に
鹿肉料理を楽しむ食事会を行いました。
鹿肉は「たべまも」キャンペーンにも選ばれた食材で、増えすぎている鹿を
身近な食材として親しんでください！食べましょう！という呼びかけを
大地を守る会では行っています。
お世話になった「レストランＴＨＥ ＷＡＫＯ」の総料理長、鈴木シェフは
大地を守る会の会員さん。商品カタログ「ツチオーネ」でのレシピ提供や
料理教室イベントなどの開催でもお世話になっている方です。
今回、鹿肉をいちばん美味しく食べるために、料理の組み立てから
ワイン選びに至るまで気を配っていただきました。
参加者が集まる前に、私たちスタッフは厨房見学をさせてもらいました。
清潔な厨房でコックさんがてきぱきと働いている様子は気持ちいいですね。
「あれ！換気扇がない。」と思ったのですが、天井全体で換気できるシステムになっているそうです。
ずらりと並んだソースリスト一覧。30種類以上あるソースを料理に合わせて使い分けるそうです。
フランス語なので読めません...がかろうじて「タラバ」が判りました。
タラバガニってフランス語にないのかな？
料理メニューも立派なものを作っていただきました。
まずは前菜から。鮭をベーコンで巻いてあります。
岩塩でしょうか、散らされている塩が砕ける感触が心地いいです。
ムースの上にうに、あわび、かに、ホタテなどがが載っています。
うにはホウ酸処理などがされていないもの。さすが大地を守る会の会員さんの鈴木シェフ！
私たちの要望を心得ていらっしゃいます。食材も近海産です。
料理の説明を聞いてびっくり！とても複雑な行程を経て素晴らしい味ができあがっています。
ムース一つとってもえびの頭を叩いてだしをとって、コンソメと合わせて云々...といった
複雑な行程を経ています。
でも、「あっ！この風味はエビだな。」と判るくらいちゃんと材料が活かされているんですね。
料理を一生の仕事に決めた方の熱意と努力が伝わってきます。
本日のテーマ「鹿を美味しく食べる」に合わせて、シャンパン、ワインもソムリエさんが
選んでくれました。
「鹿肉料理にはしっかりしたワインがあいます。」とのことで、ブルゴーニュのかなり
良いものを選んでくださったようです。
カサゴのプロヴァンス風。カサゴは三浦半島で揚がったものです。
皮もしっとりパリパリ...。美味しゅうございました。
ソースもパンにつけてキレイに食べてしまいました。
いよいよメインの鹿肉が運ばれてきました。
これはトリュフ、フォワグラなどと一緒にパイで包んだもの。
モモ肉の赤ワイン煮。
赤ワインに肉を漬け込み、その漬け汁を煮詰めてさらに肉を煮ています。
フォークを刺すとほろりと崩れるほど柔らかです。
ロース肉のステーキ、黒胡椒風味です。
かかっているソースがまたおいしい！パンにつけて食べきってしまいました。
野菜は人参、ヤーコン。
実はこの野菜も大地を守る会の生産者、甘楽有機農業研究会の吉田さんの畑のものです。
料理説明をしていただくまでヤーコンとは気が付きませんでした。
ヤーコンというときんぴらくらいしか思いつきませんが、様々な行程を経てりっぱな
フランス料理の一品になっていました。
こちらはシンプルにロース肉を焼いて塩コショウを振ったもの。
鹿肉本来の風味・・・血の味というか鉄分の味と表現すれば良いのでしょうか、
食べ慣れている牛や豚とは明らかに違う味でしたが、違和感なく楽しむことができました。
鹿本来の味を素直な調理で賞味させてくださった鈴木シェフに感謝！です。
初めの3品はエゾシカでしたが、この肉は丹沢で捕獲された本州鹿です。
エゾシカとホンシュウジカの食べ比べ用に特別に用意していただきました。
気候の違いでしょうか、エゾシカより脂肪分が少ないのかあっさりとした味でした。
たっぷりと鹿肉料理を堪能しました。皆さん、完食！です。
たっぷり鹿肉料理とワインを楽しんだ後はデザートです。
料理が落ち着いたところで鈴木シェフの登場です。料理やワインについて質問が続きました。
ある女性の参加者が「私は食べ歩きが好きでフランスにも行ってフランス料理を食べてきました。
今日の料理は味が繊細でフランスで食べたフランス料理より美味しい気がしました。」という
コメントをしてくださいました。
鈴木シェフが「それはあなたが日本の風土、水の文化で育ったからですよ！」と、うれしそうに
答えていたのが印象的でした。
日本の料理は蒸す、茹でるなど水に気配りをする水の食文化の国なのだそうです。
「瑞々しい」という感覚は日本独特の感覚なのだそうです。
デザートと楽しい会話が続きました。
こちらは他の参加者の方のデザート。こちらも美味しそう！思わずつまんでしまうところでした。
おなかも満たされ、ほろ酔い気分で楽しい会話が続きました。
食事会の終わりの時間が来たので最後は大地を守る会らしく締めくくりの一本締め！
その後は参加者の皆さん各々が居られる時間までゆっくりしていただきました。
今回は鹿肉をテーマに食事を組み立てていただきましたが、「フランス料理は応用が広い
んですよ！今度は短角牛や野菜をメインにした料理も楽しんでもらいたいです。」と鈴木シェフ。
次回もまた鈴木シェフにお願いをして、大地を守る会のこだわりの食材をプロの料理人に
調理してもらい、これまで気がつかなかったその素材が持つ魅力を引き出してもらいたい、
と思いました。
それにしても、サービスの達人たちが醸し出す空間で、プロの料理人が精魂込めた料理を
楽しむことはすばらしい体験でした！
私たち大地を守る会は、確かな栽培技術を持った契約農家が作った安心、安全な食材を
皆さんにお届けして「内食」、家庭での家族団欒を応援しています。
でも、たまには、年に一回ぐらいはちょいと奮発して家族で「外食」を楽しむこともいいな！と
思いました。それも、せっかく外食するなら食の達人たちの仕事を拝見し、食の世界の視野を
ぐいっと広げたいものだと思いました。
さぁ、明日から５００円玉貯金、頑張ろう！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2009年12月11日
手作りソーセージ教室を行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
いつもおいしいソーセージやハムを届けてくださっている中津ミートの社長さん
松下憲司さんにご協力いただき、人気の手作りソーセージ教室を開催しました。
中津ミートさんでは豚舎を新築したため（微生物の働きを活用した立派な豚舎です！）
しばらくソーセージ教室をお休みしていました。
今回久しぶりの開催ということで大変に多くのお申し込みをいただきました。
ほんとうにありがとうございます。
今回落選のご連絡をしてしまった皆さん、次回開催のお約束もしていますので
ぜひまたお申し込みくださいね！
まずは松下さんがお手本を見せてくれました。
次はみんなが作るんだからちゃんと見ていてね！
チューブの先から羊腸（羊の腸です）に入ったお肉が出てきました。みんな興味深々です。
肉を送り出すタイミングとチューブ先端に着けた羊腸を少しずつ繰り出すタイミングが難しいんです。
肉を押し出し過ぎると羊腸が破れてしまいますので気をつけて！
羊腸に肉が入って１本の長いソーセージが出来上がり！
ところどころお肉が入っていないソーセージは、失敗した時の整形の仕方を
教えてくれるための準備です。松下さんの失敗ではありませんので、念のため。
松下さんのお手本を見た後は家族ごとに作ります。
氷水を入れてしっかりこねます。指先がつめたい！けど氷が溶けるまでよ～くこねてね。
爆発なんかしないからだいじょうぶ！
ぱんぱんに膨らんだソーセージがにゅるにゅるでてきます。けっこう力が要るんですよ。
だいぶできてきました。上手ですね！
適当な大きさでしばって手作りソーセージのできあがり！
作ったソーセージは冷蔵庫にしまってお持ち帰りです。
ソーセージ教室の合間をぬって昼食用のポトフの味見をする松下さん。
スープの味、ソーセージを燻してさらに鍋に入れるタイミングまで松下さんは手を抜きません。
中津ミートのアイスバインの骨でダシをとり、大地を守る会の野菜をたっぷり入れて煮込みます。
ポトフ完成です！ソーセージもたっぷり入っています。
アイスバインの骨のまわりについている肉がまたおいしいんですよ！
お行儀ワルでしゃぶっちゃいましょう。
こちらは松下さんが持ってきてくれたソーセージです。
左からアイスバインをスライスしたもの、ベビーウインナーと和風ソーセージ、ハム。
どれも美味しかったです！松下さんありがとうございます！
昼食を食べながら松下さんのお話を聞いたり質問をする時間を設けました。
「中津ミートのソーセージの香辛料の品目と割合ってやはり企業秘密ですか？」
「いえいえ、先ほどお渡しした資料に全部かいてありますよ！」
などなど。
参加された皆さんにも、大地を守る会イベント恒例の「家族紹介」を行って頂きました。
お名前とお住まい、何か一言！をお願いしました。
「家ではいつも子どもたちに食べられてしまって一口も食べれないソーセージを、
今日はたらふく食べることができました。」
「私はスウェーデン出身です。スウェーデンではソーセージはとても身近な食べ物です。
ちょうど日本の焼きそばみたいな食べ物ですネ。」
などなど、楽しい会話が続きました。
昼食交流会の後はみんなでいっきにお片付けです。
みんなで一斉に片付けるとやっぱり早いです。
松下さんからも「大地を守る会の会員さんはとても協力的で、気持ちがいい方が多いですね。」と
誉めてもらいました。
片付けが終わったら解散です。
皆さん、作ったソーセージはおいしかったですか。
たくさんの応募をいただき、「なかなか参加できないよ！」という声もいただいて
しまうソーセージ教室ですが、松下さんは「できる限り皆さんの希望に沿いましょう！」と
ソーセージ教室開催を約束してくださいます。
次回は３月に行う予定ですので、2/1週配布予定の「ＮＥＷＳ大地を守る」２月号の
イベント欄をチェックしてくださいね！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2009年11月30日
たべることの教室「薬膳料理のある暮らし」
大地を守る会では、多様な形で「たべること」、「暮らすこと」の
提案をしています。
10月22日（木）に開催した、「たべることの教室」は、
大地を守る会の顔のみえる関係のもとにつくられた素材をつかっての料理教室です。
今回は、料理研究家・中医薬膳師の村岡奈弥さんによる薬膳料理です。
薬膳の知識をベースに、気軽につくれる家庭料理を学びました。
まずは村岡奈弥さんがデモンストレーションを行ないます。
合間に「玉ねぎは血液をサラサラにするが、胃が荒れるので、お腹がペコペコの時は
避けた方が良い」、「にんにくは火をとおして食べた方が体に良い。でも炒めすぎると
胃に悪いので気をつけて」などいったお話を聞きました。
健康に良いと言われる食材も、調理の仕方を間違えると逆効果になるそうです。
村岡さんのデモのあと、各テーブルで調理実習。
村岡さんがテーブルを回って、アドバイスをしてくださいました。
今日のメニューは、
・鶏肉ときのこのクリームシチュー
・人参とくるみのピラフ
・りんごとクランベリーのカクテル
シチューは北浦シャモの骨付きもも肉で出しをとっています。
とてもおいしそうな香りがただよいました。
エリンギ、まいたけ、椎茸がいっぱいで体に良さそうです。
人参とくるみのピラフ
くるみは腎臓によいそうです。
りんごとクランベリーのカクテルには
黒胡椒とカルダモンを仕上げに振ってあります。
スパイスが体をあたためます。
中医学に基づいた薬膳の考えを、普段の食卓でもおしゃれかつ簡単に取り入れることができる
メニューを考えてくださるのが村岡奈弥さんの魅力のひとつ。
参加者のみなさんには、さっそく今夜から料理を楽しんでもらえればうれしいです。
大地を守る会 交流局 大北雄二
2009年11月18日
干物屋女将さんによる干物のおいしい食べ方講座
島根県出雲市から、渡邉水産の女将・渡邉美和子さんに
お越しいただき、講座を開催しました。（7月1日行われたイベントレポートです。）
用意していただいた干物は身が厚く、つやつやでとても立派！
こちらはキダイ。
ご覧いただいておわかりになると思いますが、渡邉水産さんの干物のこだわりは「背割り」。
つまり、おなかではなく、背を割る昔ながらの日本の干物製造を続けています。
背から割るため、機械作業は無理で、今も人の手による干物作りが続いています。
背割にはそれなりに理由があり、市場では昔から干物の良さを腹と目で見極めていましたとか。
たしかにこのキダイ、目は澄んで、おなかはきれいなほんのりピンク。新鮮そうです♪
講座の最初は干物の焼き方。
女将さんの焼き方をみると、普段、どんなに干物を焼きすぎていたかがよくわかります。
その他にも、干物を素材に、お料理を作りました。
こちらは、水カレイのアクアパッチァ。
最初にご紹介したキダイの干物を使って鯛飯。
鯛飯で残ったアラや骨の部分からおいしいだしがでました。お吸い物に。
サラダも添えて...。
この講座の基礎となる視点は「干物は下処済みの魚」であるということ。
丁寧に洗い下処理された干物は、そのままでもおいしい素材なのはもちろん、
そのまま和洋問わずお料理にすぐに使える優れた素材なのですね。
目からウロコの内容でした♪
