100％国産飼料で育った短角牛

短角牛の肉質は、赤身中心で脂肪分少なめ。筋肉と筋肉の間に鹿の子状の細かい脂肪が入り込み、やわらかくとろけるような食感を競う「霜降り肉」とは対照的です。しなやかに引き締まった赤身は、グルタミン酸やアラニンなどのアミノ酸をたっぷり含み、甘みにうまみ、ほろ苦さと滋味豊か。かみしめるごとに味わいが深まります。脂肪が少ない分、後味はあっさり。たっぷり食べても、「しつこくない」「もたれにくい」という声が寄せられています。焼肉やステーキ、煮込みなどさまざまな料理法に合う山形村短角牛。ぜひ厚めのスライスや角切り肉、かたまり肉で、その力強く濃厚な味わいをご堪能ください。

夏山冬里とは、夏（5月中旬～10月中旬）は山間地の牧野に放牧し、冬は里の牛舎に下ろすという飼育方式。数haもの牧野は青々とした牧草で一面が覆われ、林が繁ります。ここに、繁殖用の母牛とその年の1～4月に生まれた子牛、母牛50頭あたり種牛1頭を一緒に放ちます。放牧中、母牛は生後数カ月の子牛を母乳で育てながら、自然交配で次の子牛を身ごもり、一方の子牛は草を食み、野山を駆け回って成長。山を降りる頃には、体重がなんと約2.5倍にも増えています。夏山冬里は地域の資源を無駄なく利用する伝統的な営み。頑健な体を持つ短角牛だからこそ成り立つ、牛飼いの文化なのです。

2008年の時点で、日本の飼料自給率は26％。日本の家畜の大半は大豆やトウモロコシなどの輸入穀物が命綱です。一方、岩手県久慈市（旧山形村）の山形村短角牛生産者たちは05年秋に飼料原料の100％国産化を達成。海外の相場や作柄に左右されず、非遺伝子組み換え・収穫後農薬不使用の、素性のわかる原料を安定的に確保するための決断でした。山形村短角牛の場合、放牧中の飼料は、子牛が母乳と牧草で母牛は牧草のみ。牛舎では、生産者や地域の農家が栽培・加工した乾草や稲わらなど繊維質中心の粗飼料と、大豆や小麦ふすまなどの穀物中心で、でんぷんやたんぱく質が豊富な濃厚飼料をバランスよく食べています。