フードレポート

ひと手間かけるごとに愛着が増してゆき、毎年続けたくなる梅仕事。

【梅仕事のすすめ】自家製梅干しは、手作りする手間がくせになる!

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塩漬けから本漬けまで、ひと手間ひと手間かけていくうちに愛着がわいてきます。
長い間受け継がれてきた梅仕事の楽しみを、取り入れてみませんか?

でき上がった梅干しの愛おしさに、毎年続けたくなる梅仕事。ベーシックな作り方をご紹介します。


材料 (梅1kg分)

梅(梅干し用) ………1kg
塩 ………………………200g
焼酎 ……………………少々
 
赤じその塩漬け
赤じそ(葉) ……………200~300g
塩(赤じその重量の10%)…約20g
 
用意するもの
梅を漬ける容器(熱湯消毒する)
重石(作り方参照)……500g~2kg
落としぶた………………1枚
干しザル(梅がくっつかずに干せるもの)…大きさによって適宜


作り方

  1. <塩漬け> 6月下旬    梅を水に浸けながら洗い、竹串などでヘタを取り、ざるに上げ、水気をやさしく拭き取る。

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  2. 熱湯消毒した容器の内側をよく拭き、一握りの塩を振り、梅を1段入れる。塩と梅を交互に入れてゆき、一番上の塩は多めに振る。

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  3. 焼酎少々を梅に掛かるように上から回しかける。中ぶたをのせ、梅と同量~2倍の重さの重石をする。

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  4. <白梅酢の上がりを待つ> 毎日、重石と落としぶたを外し、容器ごとあおるようにゆする。※約2週間ぐらい。

  5. 梅酢が上がったら、赤じそが出回るまでそのままにしておく。

  6. <赤じその準備> 赤じそは葉だけを摘み、よく洗って水気を切る。

  7. 大きなボウルに入れて塩の半量を振りかけ、全体になじませてしばらくおく。しんなりしたら、両手で強く押すようにしてよくもむ。

  8. 黒い汁(アク)が出てきたらきつく絞り、汁を捨てる。ボウルをきれいにしてしそを入れ、残りの塩を振って同様に作業する。

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  9. ガラス(またはホーロー)のボウルにしそを入れ、白梅酢をお玉に1杯ほどかけて軽くほぐす。

  10. かけた梅酢が赤く染まったら、塩漬け中の梅の上を覆うようにしそをのせ、残った赤い梅酢をかける。

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  11. 再び落し蓋と重石をして、梅がきれいに赤く染まるまでそのまま冷暗所に置く。

  12. <土用干し> 7月下旬    梅雨明け「土用」のころ、晴天が4日ぐらい続くタイミングを選んで行う。

  13. ざるに梅と赤じそを分けて並べ、3日間天日に干す。日中、一度裏返し、雨には当てないように注意すること。

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  14. 赤く染まった漬け汁(赤梅酢)も、容器にラップをかけて1日天日に干す。

  15. 夜露に当てるとやわらかく仕上がるので、夜もそのまま外に出しておく。

  16. <本漬け> 日光の熱を十分に冷まし、清潔な保存容器に梅と赤じそを交互に重ね、一番上に赤じそがくるように入れる。
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  17. 赤梅酢をひたひたまで注ぎ、落しぶたをして、軽め(梅の重量の半分ぐらい)の重石をする。

  18. ふたをして、日の当たらない涼しい場所に保管する。2~3カ月経てば食べごろ。

<コツ・ポイント>
・白梅酢がしっかり上がれば、いつ赤じそを加えてもOK。
 もみじそがあれば、すぐに漬けられます。

・土用干しは、梅が赤く染まれば土用まで待たなくてもOK。
 晴天の続く日を見計らって干してください。

・本漬けでは、梅や赤じそが梅酢から出ないように。


梅を1コずつ拭いたり、土用干しで裏返したり、ひと手間かけるごとに愛着が増してゆきます。長い間受け継がれてきた梅仕事の楽しみを、ぜひ暮らしのなかに取り入れてみませんか?
残った赤梅酢は濾して冷蔵庫へ。ドレッシングや浅漬けなどに利用できます。

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大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。