フードレポート

「ごまかさない”正直”なキムチ作り」を生み出す韓国伝統製法とは

食べる人を元気にする!ミンさんの正直キムチ

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「食べ物づくりは、人づくり。だから、真心を込めるのです」

辛みと甘み、とろりとしたこくに感じる奥深さ。韓国食品のキムチのおいしさは、〝味の深み〟にあります。この深みは、生きた乳酸菌が醸す「自然発酵」と自社特製の「ヤンニョム(薬念・キムチのもと)」によって作り出されます。

かつお節としいたけ、煮干しと昆布を粉末にして取っただし汁をヤンニョムに加えることでよりマイルドで深みのある味に。


韓国食品のキムチは、すべて職人による手作り。白菜の下漬けでは、手作業で一枚一枚まんべんなく塩を振り、白菜に棲まう乳酸菌によって自然発酵させた上でヤンニョムを擦り込む、今では大変貴重な伝統製法です。その証拠に、数日置いておくと発酵がすすみ、袋がふくらむほど。発酵の度合いによる味の変化も楽しめます。

下漬けした白菜の葉一枚一枚にヤンニョムを擦り込むのは、今や本場・韓国でも少なくなっている貴重な伝統製法。


一方、一般のキムチは、白菜の塩漬けを脱水し、キムチ風味の業務用調味液をまぶしただけの「即席浅漬け」が多く、その調味液には、化学調味料が多用されている場合がほとんどです。


またキムチの味を決めるヤンニョムには、日本の食文化の象徴である「かつお節・しいたけ・煮干し・昆布」の4種のだしを加えるのが韓国食品流。

イカキムチ(右)とミンさんの4色ビビンバ(左)


「食を通じて日本と韓国の橋渡しをしたい」とキムチ作りを始めた韓国食品代表の閔南淑さんのこだわりです。

キムチは韓国のおふくろの味、だしは日本のおふくろの味。そのおふくろの味が人を育むのです」と閔さん。

キムチを食べて、元気になってほしい。そんな想いを込めて、元気いっぱいの職人たちが大地宅配のために作ったキムチを、ぜひお召し上がりください。


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大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。