フードレポート

食品添加物の宝庫と呼ばれる?ハム・ソーセージが無添加で作れる理由とは!?

日本で2~3社しか実践できていない?! ドイツ伝統製法のハム・ソーセージの極意とは?



ドイツの伝統製法が織りなす 肉のうまみと燻製の香味

プリッ、ジュワー。かむほどに、口いっぱいに広がる肉のうまみと燻製の香味。素材のピュアな味を追求した中津ミートのハム・ソーセージは、ドイツの伝統製法が息づく“本物”の味。食卓のメインディッシュにいかがでしょうか。

世の中にあふれている「ドイツの伝統の~」という言葉も、じつは製法が少しずつ違うこともあります。添加物を使用されている商品も少なくないのが現状です。

無添加で、純粋なお肉の味を追求した製法が、じつはドイツの伝統製法と言えるのです。そんなドイツの伝統製法の極意、日本で数社しか実践できないといわれるなかの一社、中津ミートの松下代表に聞いてみました。

 


「高鮮度肉」を使用したドイツの伝統製法を実践する中津ミート

私たちが作るハム・ソーセージで使う肉は、じつは2種類あります。1つは、2~4日間低温熟成させた「熟成肉」。そしてもう1つが、“温屠体※”という名の、と畜して8時間以内の「高鮮度肉」です。

この「高鮮度肉」を使用していることが、ドイツ伝統製法の証。おそらく日本では2、3社ほどしかないと思います。2種の肉のうまみが、味に深みを与え、食品添加物に頼ることなく、本物の味を生み出すことができます。ぜひ一度、かみしめて食べてみてください。

                           中津ミート代表・松下 憲司さん


※温屠体とは・・・と畜した豚肉を冷蔵庫で冷やさないで、まだ温かい状態のまま直ぐに脱骨をして肉にし、その肉を使ってハム、ソーセージを作る方法。肉の鮮度がよいため、結着力が十分にあり、普通の加工品に使う卵白、小麦、牛乳などの結着剤を使全く無添加で製造できるという。松下代表は、さらっとお話いただいているが、非常に希少な製造方法であり、これが、ドイツの伝統的な製法であるとのこと。


ピュアなおいしさを求めて中津ミートのハム・ソーセージ

1.健康に育てた豚を高鮮度のうちに加工します
自社農場で育てた新鮮な豚肉を使用。米やさつまいも、非遺伝子組み換えのとうもろこしや大豆などを配合した独自の飼料で、こくと甘みのある豚肉に。

2.シンプルな調味料で肉の味を生かします
味付けは塩・砂糖・香辛料のみ。化学調味料やたんぱく加水分解物は一切使いません。国産桜チップのスモークにより、うまみや肉汁を逃さず、燻製の香味をプラス。

3.大豆たんぱく・発色剤・結着剤は使用しません
大豆たんぱくやでんぷんなどを使って生地を増やすことはしません。結着力の高い温屠体を使うため、結着剤は不要。原料本来の色を生かし、発色剤も不使用。


粗挽きの食感とスパイスがきいた本格派

粗挽き肉の配合率を高くし、小気味よい歯ごたえを表現。ボイルまたは焼くだけで美味。

粗挽ウインナー(中津)

フライパンで焼いてそのままいただきました。ジューシーでお肉のうまみを強く感じ、大満足でした! しかももたれないのがうれしい。(fm45さん)


朝食やお弁当の主役に。普段使いのウインナー

肉のうまみを際立たせるシンプルな味付け。皮なしなのでお子さんも食べやすいです。

皮なしベビーウインナー

香辛料控えめで子ども向きのようでいて、味は本格派。スープに入れるとうまみが
出て、だしがらにならず、しっかり味が残るのもすごい。(ハチワレさん)


スモーク香と肉のうまみが織りなす深い味

健康に育った豚のバラ肉をじっくりと塩漬けした後、桜のチップでスモークした逸品。

ベーコンスライス(中津)

ほうれんそうと炒めただけで、3歳の子どもが「おかあさん、これおいしい!!」と絶賛していました。確かに、おいしいです!(gonさん)


なめらかな食感で、こくのあるうまみが魅力

さっと焼くと脂が溶けて肉のうまみが一層増します。サラダなどにはそのままでも◎。

ロースハムスライス(中津)

市販のピンク色のハムとは味が違います。まるでお肉の薄切りを食べているような感覚で、味わい深くしっとりしておいしかったです。(K.T.さん)

 

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大地を守る会編集部

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大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。