大地を守る会の食材を使用した、合成添加物不使用本格生ラーメンを開発しました |
2007年1月18日 |
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幻の名店「ラーメン創房 玄」さんとのコラボレーションでスープを極めました。
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化学調味料はもとより、たん白加水分解物、酵母エキス不使用のスープと、合成かんすい不使用の麺で家庭で楽しめる本格生ラーメンのセットを完成させました。多くの自然食品店では許容されている「酵母エキス」をも使用せず、ダシ、調味料他、スープに使用する肉・野菜にまでこだわり、大地を守る会の生産者の素材を使って手間を惜しまず仕上げています。開発にあたってご協力をいただいたのは幻の名店「ラーメン創房 玄」の田中玄さんです。
商品概要
| 商品名 | 玄さんの塩ラーメン |
| 価格 | 1200円 |
| セット内容 | 麺120g×2食、ストレートスープ300cc×2袋 |
天然かんすい、北海道産小麦使用のコシのある麺
一般的な中華麺には、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸塩などから作られる化学合成添加物・合成かんすいが使用されています。大地を守る会では、添加物の複合摂取にもつながるこれらの化学合成添加物は不必要なものと考え、かわりに天然のかんすいである、「蒙古王かんすい」を使用しています。これは、内モンゴルで永い歳月をかけて育まれた鉱物「炭酸ナトリウム」を採取した天然資源であり、かんすいの起源ともいわれているものです。 その他素材には、北海道で栽培した貴重な国産小麦、ミネラル豊富な岩塩から作った塩などを使用し、味わい深い食感とコシを出しました。
家庭用としては画期的な本格スープ
一般的なラーメンのスープには、うま味を出すための化学調味料やたんぱく加水分解物が使用されているのが現状。しかし、化学調味料はグルタミン酸ナトリウムをはじめとする化学合成添加物です。また、たんぱく加水分解物は大豆などのたんぱく質を塩酸や酵素などで分解したもので、消費者が"濃い味"に慣れてしまう「味覚破壊」の懸念がもたれています。この問題は昨年話題となった安部司さんの著書『食品の裏側』でも指摘されています。
自然食品店や宅配などでは、これらの代替品として酵母エキスをよく使用していますが、培養工程や製造工程の多くは「企業秘密」とされており、安全性が確認できないこと、やはり消費者が"濃い味"に慣れてしまうことを懸念して大地を守る会では使用を禁止しています。
今回のラーメンのスープは全くの無添加。ダシに3種類の混合削り節、干し椎茸、日高昆布、干しえびなどをたっぷり使用して大地を守る会の野菜や調味料で塩ダレを作っている他、スープにも大地を守る会の畜産物の骨ガラをふんだんに使用して旨みを丹念に手作りしています。
玄さんの塩ラーメンに使用しているこだわりの素材
塩ダレ
それぞれの素材の味の角が取れ、調和していくまで1カ月間熟成させて仕上げます。
麺
北海道産の小麦・天然かんすい・天然の岩塩を使用し、ツルッとした食感とコシを実現。
| 小麦 | 北海道で栽培された貴重な国産小麦を使用。 |
| 塩 | 内モンゴルで採集された岩塩から作った「天外天塩」を使用。岩塩を無調整で仕上げているため、ミネラルが豊富です。 |
| かんすい | 永い歳月をかけて育まれた「蒙古王かんすい」を使用。 |
スープ
それぞれの素材の投入タイミングを見極め、素材の旨みが最高まで引き出せる沸騰寸前の状態を維持しつつ、4時間以上じっくりと煮込んで仕上げます。
大地を守る会の生産者が安全性・味ともにこだわって育てた畜産物の骨（豚骨・鶏ガラ）をふんだんに使用。その他、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくなど野菜にも大地を守る会の生産者のものを使用しています。
3種類の混合削り節（鰹節、宗田節、さば節）、干し椎茸、日高昆布、干しえびを使用。甘み・味・香り・旨みをあわせ持つダシに仕上げます。すべて大地を守る会の生産者の素材を使用。 にんにく、玉ねぎは油で炒めて旨みのピークを引き出してから煮込みます。大地を守る会の生産者が安全性と味にこだわって育てたものを使用しています。
伝統的な製法で仕込んだ調味料が絶妙なバランスで組み合わさり、コクと奥深さを生み出します。1カ月の熟成期間中に味が絶妙に変化する醤油は重要なポイント。すべて大地を守る会取り扱いの商品です。
ベトナムの海水を1～2カ月かけてじっくり結晶させた、甘みがあってミネラル分が豊富なカンホア塩。砂糖には精製度合いが低くミネラル分の豊富な洗双糖を使用しています。
田中玄さんプロフィール
情報紙の塩ラーメン部門・読者投票部門で第一位に選ばれながらも閉店した幻の名店「ラーメン創房 玄」店主。「日本の料理人100人」に選ばれたこともあるラーメン会の匠。06年12月から東十条に『玄蔵』をオープンしています。
2007年1月18日
大地を守る会
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FAX : 03-3402-5590
E-mail : koho@daichi.or.jp
＜大地を守る会とは＞
自然と調和した社会の実現をめざし、1975年に設立された市民NGO企業。安全性とおいしさにこだわった農産物、畜産物、水産物、加工食品、雑貨品を会員制でお届けする宅配サービスを運営しています。現在、消費者会員は約8万5千人、生産者会員は全国に2500。「100万人のキャンドルナイト」や2007年に環境大臣表彰を受賞した「フードマイレージ・キャンペーン」の事務局を務めています。
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