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りんひろこさんの世界のオーガニックフードレポートVol.1(アメリカ編)

【写真からもおいしさが伝わる】予約が取れない、憧れのレストラン「シェ・パニース」

毎月大地宅配の野菜をつかったレシピをご提案いただいているりんひろこさん。通常連載は3回おやすみして、世界各地のオーガニックフード事情を現地からレポートいただけることになりました。初回はアメリカ西海岸編です。

「シェ・パニース」とオーガニック文化

カリフォルニア市内から車で2〜30分程で学園都市バークレーに着きます。バークレーには、アメリカにスローフードやオーガニックを根付かせる先駆けとなった有名なレストラン、「シェ・パニース」があります。この「シェ・パニース」で腕を振るったシェフ達がその後独立して、このバークレーや隣町のオークランドにも素敵なレストランをいくつも開いています。
 
りんひろこ 大地を守る会
 
 
まずはその1つ、オークランドの「Pizza iolo」へ。
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こちらはBreakfastをやっているので、朝食を食べに行きました。朝食なので、ポーリッジ(おかゆ)と、パン、そしてゆで卵を注文。
 
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ポーリッジは7種の雑穀とアマランサスをふっくら炊いたお粥に、溶かしバターとメープルシロップをかけ、季節のドライフルーツを添えたもの。この日はドライイチジクが入っていました。溶かしバターがおかゆをまろやかにしてくれて、ドライフルーツの酸味と甘さが加わってとてもリッチな味。
 
ゆで卵はオリーブオイルとパプリカ粉がかかっていて、シンプルながら料理として存在感がありました。Apple tree farmというオーガニック農場の卵のようです。朝から煌々と燃えた石窯で焼いた自家製パンは、何もつけなくてもそれだけでも美味しい。メニューには、「当店の全ての作物、肉、家禽、魚は、サステイナビリティの原則に則った農場、牧場、漁業から仕入れています」と書いてありました。そんなお店に、朝9時台からたくさんの人が朝食を食べに来ていたのが印象的です。
 

そしてランチは、バークレーの「シェ・パニース」へ

歴史を感じる建物に、少し暗めの店内。1階のオープンキッチンではシェフ達が忙しそうに料理の仕込み中。でも、私たちの姿を見ると皆、ハロー!と明るく声をかけてくれます。
 
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1階は夜のみオープンなので、客は誰もおらず、2階に上ると、表の静けさはどこへやら…、奥の奥の席まで満席でした。
 
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テーブルに案内され、本日のランチコースを注文。 
 
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まず出されたのはパン。酵母の酸味がほのかに感じられる、中がもちもちの美味しいパン。
 
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ランチコースの前菜はベビーリーフサラダにシンプルなフレンチドレッシング。このシンプルなドレッシングで食べるベビーリーフは、まさに本でよく見るアリスの料理。ベビーリーフは本当に味がしっかりしていて、1枚1枚パリッとしたハリがありました。
 
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アスパラとミントとパルメザンチーズのクリームパスタ。コシのあるパスタも美味しく、アスパラとミントのフレッシュさがクリームパスタを軽くしてくれて、最後まで美味しくいただけました。
 
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コースだとこの後デザートで終わりなので、せっかくなので肉料理も追加。ポーチドエッグとJames Ranchさんのラム肉の煮込み。
 
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James Ranchさんというのは、安価なコーンなどの穀物でなく、草を食べさせてラムなどの家畜を育てている畜産農家さん。
このポーチドエッグ、「iolo」と同じくパプリカ粉がかかっていました。ラムの煮込みはシンプルな味付けながら、野菜とともに、しっかりとほろほろに煮込んであり、半熟のポーチドエッグを崩しながら一緒に食べると、口の中で美味しく溶け合います。これは大正解の1品でした。
 
最後にデザート。レモンシャーベット ハックルベリーソースとピスタチオヌガー添え。レモンシャーベットの爽やかな酸味にハックルベリーの濃厚な甘みがよく合う。サクサクのメレンゲとピスタチオヌガーの食感も加わって、美味しい美味しいと、あっという間に完食。
 
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こちらのメニューにもまた、サスティナブルフードを扱っていますという「iolo」と同じポリシーが書かれていました。
 
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店の裏にちょっとしたハーブを育てる庭があったり、食べ物のカスを入れるコンポストがあったり、食材はサステイナブルでローカルなもの(地元のもの)を使ったり、グラスフェッドの家畜や、平飼いの鶏の卵を使ったりという、この店が始めたオーガニックでスローフードな試みが、いまではカリフォルニアのいたるところに広まって、1つの食文化を生み出したとも言われています。また、シェ・パニースをつくったアリス・ウォータースはバークレーの中学校を中心にエディブルスクールヤードという、校庭で野菜を育てて食べるという食育活動も行っています。
 
そんなアリスの店で感じたのは、信念を持って、その信じた事を貫き通す強い意志力と行動力こそ、人々の心に残り、世の中を動かすことになるのだということです。なかなか、貴重で考え深い1日でした。
 
 

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りんひろこ プロフィール

料理研究家、フードコーディネーター。京都で学んだ懐石料理や、アーユルヴェーダや薬膳などの東洋の食養生の考えをもとにした美味しく簡単にできる料理を、TVや雑誌などで提案。著書に『作りおきで毎日おいしい! NYスタイルのジャーサラダレシピ』『ジャースチームレシピ』(世界文化社)がある。
http://minato-kitchen.com

ジャーサラダをはじめ野菜レシピでおなじみの、りんひろこさんは、大地宅配をご利用くださっているお一人。生命力あふれるおいしい季節の野菜を、もっと楽しむためのレシピを毎月ご紹介しています。 

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。