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大地宅配の基礎用語⑦

低温殺菌牛乳(パスチャライズ牛乳)って?

低温殺菌牛乳(パスチャライズ牛乳)とは?

 原乳を63~65℃で30分加熱し、有害な菌のみを殺菌するといわれている低温長時間殺菌法(LTLT=Low Temperature Long Time Pasteurization)で処理した牛乳です。

見ためでは変わらないように見える牛乳も、中身は大違い

 この方法は、ワインの殺菌法としてルイ・パスツールが発見したもの。たんぱく質の変質を防ぎ、カルシウムも不溶性に変わりにくいことから、牛乳から栄養を摂取する優れた方法と考えられています。

栄養面と生乳本来の風味、両方が生かせる理想的な低温殺菌法ですが、実施するには原料となる生乳の細菌数を極力減らす必要があります。高温殺菌の場合、生乳の細菌数は10万~100万/ml程度といわれていますが、大地を守る会の低温殺菌牛乳の場合は3万/ml以下が基準。時には1000/mlを下回ることもあるとか。

 生乳の搾乳時・輸送時には特に厳しい衛生管理を行っており、また生産者は加工場近くの酪農家が多く、新鮮なうちに加工することができます。それにより、細菌数が非常に少ない生乳をとることができているのです。

 日本ではUHT(Ultra High Temperature)という超高温殺菌法(80~85℃・5~6分の予備加熱のあと、120~130℃で2秒間加熱処理する)が広く採用されています。

 

ホモジナイズとは?

 生乳に圧力を加え、脂肪球を均一に砕く加工処理のことです。

 脂肪球が細かくなることで表面積が大きくなり、胃腸での消化吸収が良くなるといわれています。これに対し、ノンホモジナイズ牛乳は脂肪球が生乳の状態のまま保たれるため、ホモジナイズに比べて消化がゆるやかです。静置しておくとクリーム分が分離して上部にたまり、これを取り分けてバターを作ることもできます。

 クリーム分が分離してしまうと残った牛乳が薄く感じられますので、飲む前に振っておくのがおすすめです。

 大地宅配の牛乳は、こちらから。

 

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。