ピープル

人気の肉シェフ和知徹さんの”かぁちゃん”が朝ごはんを綴る連載が始まります。

新連載スタート。肉料理の聖地「マルディ グラ」シェフ和知さんちの朝ごはん

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大切な一食だからこそ、きちんと素性のわかる食材でつくります。

 みなさん、はじめまして。今月からこの連載を書くことになりました、鹿野です。食の分野を中心に、フリーランスのライターをしています。夫は、銀座のビストロ「Mardi Gras(マルディ グラ)のオーナーシェフ、和知徹。テレビや雑誌では、“肉シェフ”なんて呼ばれているので、ご存知の方もいらっしゃるかと思います。

マルディ・グラ 

  日々、さまざまな肉と向き合い、料理をしている和知ですが、野菜も大好き。店でも、肉料理と同じくらい、あれこれひねりの効いた野菜料理が評判をいただいています。ただ、自分のこととなると、店の営業や取材対応などで忙しく、不規則な食生活になりがち。一日一食ということもザラなので、せめて朝ごはんでしっかり栄養を摂ってもらわねば! と、野菜たっぷりの朝ごはんづくりを心がけています。

 もともと私も料理好き。台所に立つことはまったく苦ではないけれど、なにせ相手は超多忙な料理人。その健康を預かるとなると、少々プレッシャーも。大切な一食だからこそ、きちんと素性のわかる食材でつくりたいと、大地宅配の野菜や調味料を中心に使うようになって数年が経ちました。

 そんなわが家のプライベートな食卓を、まさか文章に綴る日が来ようとは。ちょっと照れますが、朝ごはんを軸に季節の野菜や料理、日々の食生活について思うことを、気楽にまとめられたらと思います。どうぞおつきあいくださいね。ちなみに、料理の写真は和知がスマホやデジカメで撮影したもの。ふだんから、SNSに「かぁちゃんの飯」を投稿していて、いろいろ撮りためているのです。 

 

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朝ごはんの基本は、お味噌汁とごはんに、卵料理と野菜料理

うちの朝ごはんの基本的な構成は、お味噌汁とごはんに、卵料理と野菜料理が3〜4品。ときどき焼き魚や肉料理が入ることも。平日は二人で食事できるのがこの一食だけなので、朝といえどモリモリな内容です。

 

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これは、ある日の朝ごはん。大根と油揚げのお味噌汁とごはんに、れんこんとちりめんじゃこを炒めたの、じゃがいもとベーコンの洋風肉じゃが、ほうれん草とにんじんの白和え。写っていないけれど、半熟玉子もあります。白和えがすごい盛りっぷりで倒れそうですけど、ちょうどクリスマスイブだったので、ツリー仕立てにしてみました(笑)。器にたっぷり、こんもり盛るのが好きで、写真を見た友人からは、いつも笑われるんですよ。

お味噌汁は、鰹と昆布の出汁に、和知の実家から送ってもらう辛めの自家製味噌と、甘めの麦味噌をそのつど合わせています。具は季節の野菜や豆腐などいろいろ。ごはんは、新米の季節はしばらく銀シャリを楽しみますが、それ以外の時季は雑穀や発芽玄米を混ぜて炊くことが多いです。

大地宅配を利用するようになってから、これまで以上に野菜の季節感には敏感になりました。カタログを見て、「わ、ちぢみほうれん草が出てきた!」なんて感じるのが、小さな楽しみになっていたり。

 

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 歳をとるほどに、根菜が好きになっていくなあ

前置きが長くなりましたが、今日は根菜のことを少し。ぐっと冷え込むこの季節、食卓に欠かせない野菜ですよね。れんこんは、二人とも大好物。煮物や酢ばすのほか、皮付きのまま厚めにスライスして、ちりめんじゃこやベーコンと炒めるのがお気に入りです。味付けは醤油とみりんで甘辛にする日もあれば、魚醤をさっと回しかけてエスニック風味にしたり。もっと分厚い輪切りを、オリーブオイルでじっくり焼いてステーキにするのもおいしいです。 

 

 

じゃがいもは、なんといっても金井さんの男爵! 身質が詰まって甘くてホコホコで、大ファンなのです。毎年、カタログに登場するのが待ち遠しくて。この日はベーコンと玉ねぎでちょっと洋風の肉じゃがに。軽く炒めて出汁とみりん、うす口醤油で煮たら、仕上げにバターをひとかけら。黒胡椒をたっぷりふって。

 

 

 また別の日の料理ですが、ふろふき大根もこの時季の定番。旬の大根は、柔らかくなるのも早いですね。手づくりの柚子味噌をのせていただきます。ほかにも、油揚げと煮物にしたり、柚子風味のお漬物もよくつくります。 きんぴらごぼうは、気分によって、ごぼうとにんじんを太めに切ったり、うんと細切りにしたり、れんこんやこんにゃくを加えてみたり。同じ味付けでも、食感や見た目の変化でワンパターンにならないように。 

 

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あるとき、きんぴらを食べながら和知が言いました。「歳をとるほどに、根菜が好きになっていくなあ。人生の後半戦にきて、自分もいつかは土に還っていく。その準備がゆっくり始まっているのかもしれないね」。そう考えると、なんてことない日々の料理も、食事をしながら交わす他愛のないおしゃべりも、ますますだいじに、愛おしく感じられるのです。

 

   

Text by 鹿野 真砂美

Photo by 和知 徹

 

 鹿野 真砂美

フリーライター。『dancyu』などの食雑誌ほか、レシピブックの執筆、編集を中心に活動中。『銀座マルディ グラのストウブ・レシピ』、『銀座マルディグラ流 ビストロ肉レシピ』、『銀座ロックフィッシュのストウブ・レシピ』(すべて世界文化社刊)の執筆と編集、『シャトー ラグランジュ物語』(新潮社刊)、『これだけで、ラクうまごはん』(新星出版社刊)の執筆協力など。

東京都江戸川区生まれ。父、母方の祖父ともに、江戸前の海苔漁師だった。物心ついたころから台所に立つのが好き。十代のころは両親が居酒屋を営んでいたので、家のごはんは祖母と支度をするのが日課。いま、朝ごはんでつくる料理の多くは「おばあちゃんの味」がベース。

 

 和知 徹

「マルディ グラ」オーナーシェフ。世界中を旅して、そこで得たヒントを自身の料理で表現するのがライフワーク。雑誌掲載、テレビ出演ほか、レシピの著書、共著も多数。カフェやレストランのメニュープロデュースも手掛ける。

 

Mardi Gras マルディ グラ 

東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル地下1階

電話 03-5568-0222

営業時間/18:0023:00(ラストオーダー)、日曜休み

料理はアラカルトのみ。岩手県山形村産短角牛を使った1キロ超えのビステッカなど、豪快な肉料理はもちろんのこと、パクチーどっさりの香菜の爆弾など、個性あふれる野菜料理も人気。

  

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。