ピープル

「マルディ グラ」シェフ 和知さんちの朝ごはん Vol.3

肉シェフ和知徹さんが大好きな朝の卵料理あれこれ

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芽吹きの春は、たまごの季節です

肌寒い3月でしたが、後半にきて暖かい日も増えてきました。桜の季節到来ですね。わが家は相変わらず、二人揃って忙しない毎日。店の営業以外にも、出張やイベントであちこち飛び回っている和知ですが、時間のない朝も、できるだけ家で何か食べられるよう頭を悩ませています。フルーツとヨーグルトのときもあれば、前夜のうちに、おむすびやおいなりさんを準備しておいたり。いつも帰宅が深夜で、夜食もほとんど食べないので、とにかく、朝はお腹に何か入れないと動けないよ! と、あれこれ口を出してしまいます。和知は外で私のことを「かぁちゃん」と呼びますが、これも、妻というより世話焼きのお母ちゃんという感覚なのかもしれませんねえ。

和知徹 朝ごはん マルディグラ 大地を守る会

ある日の朝ごはん。2人分です。もちろん食べ切りますよ。

和知徹 朝ごはん マルディグラ 大地を守る会

生活感丸出しの風景ですが、いつもこんな感じで撮影しています。

さて、唐突ですが、春といえば、たまごの季節。一年中、食べているものだけれど、やはり春は特別。雑誌などでもたまごの特集や記事が増えますね。キリスト教の復活祭にかかるこの時期にヨーロッパへ出かけると、街中のお菓子屋さんに、たまご型のチョコレートに鮮やかな彩飾を施したイースターエッグが並ぶ光景を見かけます。生命の誕生を象徴するたまごは、まさに芽吹きの季節にぴったり。

和知徹 朝ごはん マルディグラ 大地を守る会

葉玉ねぎのオムレツは、春先の定番。優しい甘みがたまりません。

わが家のたまご消費量も、二人暮らしにしてはかなり多いほうだと思います。何にでもたまごを入れたりのせたりしてしまうんですよね。もちろん、朝ごはんにも必ずたまご料理が入ります。つい先日は、こんな献立。葉玉ねぎのオムレツをメインに、グリーンセロリの甘酢漬け、小松菜のナムル、大根と油揚げの煮物、豆腐とわかめのお味噌汁でした。

葉玉ねぎがカタログに登場する期間って、どれくらいでしょうか。いつも、あっという間に終わってしまうので、その間は毎週欠かさず注文します。いろいろな料理にしますが、いちばん好きなのは、このオムレツ。葉玉ねぎはオリーブオイルで甘みが出るまで炒めて、そこへ塩、胡椒、パルミジャーノチーズと牛乳少々を入れた溶きたまごをジャーッと流し入れて、半熟状態に焼くだけです。巻いたりしないので失敗知らず。お味噌汁とごはんの和食スタイルでも、こうした洋風メニューを気にせず加えてしまいます。

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たまご料理は、朝ごはんの絶対エース

一年を通して、朝ごはんのテーブルへレギュラー登板するたまご料理は、この3品かもしれません。たまご焼きは、きび砂糖と醤油、出汁が入った甘辛味。甘くない出汁巻きたまごをつくるときもありますが、忙しい朝の時間に、卵焼き器に卵液を少しずつ流して巻いていくのは、ちょっと手間ですよね。なので、卵液は一気に流し込んで、ぐるぐる混ぜて半熟状になったら半分に折りたたみ、弱火で中まで火を通す厚焼きたまごに。こんがり焼き色がつくのも、家のおかずっぽくていいと思います。

和知徹 朝ごはん マルディグラ 大地を守る会

たまご焼きは、ねぎや桜えび、あおさなどを入れることも。

茶碗蒸しは、和知の大好物。テーブルにこれを見た瞬間、「わあー!」と毎回、子供のように声を上げるんですよ。写真は、中に豆腐を入れた空也蒸しと呼ばれるもの。汲み上げ湯葉を入れることもあります。ごま油を少し入れて中華風にしたり、蒸しあがりにあんをかけたり。

和知徹 朝ごはん マルディグラ 大地を守る会

熱々も冷や冷やも、一年を通して楽しんでいるシンプル茶碗蒸し。

朝から茶碗蒸し? と思われるかもしれませんが、蒸し器は使わずに、蓄熱性の高い鋳鉄鍋でつくるので簡単。弱火で数分、火にかけるだけで、あとは火を止めてしばらく放ったらかし。火口をずっと占領しなくていいし、“す”も入らずきれいに固まるので、むしろ楽ちんなのです。夏場は、前日につくって冷蔵庫に入れておき、冷やし茶碗蒸しで楽しみます。

和知徹 朝ごはん マルディグラ 大地を守る会

半熟ゆでたまごは、わが家では”H亭風たまご”と呼んでいます。

今日は他のおかずがけっこうボリュームあるなあというときは、半熟ゆでたまご。これは京都の高名な日本料理店の看板料理を真似ているのですが。柔らかい半熟たまごの断面に、うすくち醤油を垂らすだけ。これ以上ないほどシンプルだけど、大好きな一品です。器に盛るときは、ただ半分に切るだけでなく、白身のお尻の部分を少しだけ包丁で落として、すわりをよくします(切れ端はその場でつまみ食い)。たったそれだけのことですが、ちゃんと誰かに食べてもらうための料理になると思っています。
大地宅配の平飼卵は、毎週、欠かさずに注文しているアイテムの一つ。最初は正直、1パック500円以上するたまごを買うことに迷いがあったのですが、食べてみると、くどさがなくておいしいんですよね。毎日食べるなら、やっぱりこれだなあ、と。ゆでたまごにすると、本当によくわかります。

 

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最後はおまけ

休日の朝昼兼用ごはんは、和知がパスタなどをつくってくれることが多いのです。「料理人のダンナさんって家では料理しないんでしょ?」なんて聞かれることがよくありますが、うちは、私が自分の仕事で忙しいときなど、率先してつくってくれるのでありがたいです。これは、ある日の「とぉちゃん特製焼きそば」。やっぱり、たまごってフォトジェニックですね。

和知徹 朝ごはん マルディグラ 大地を守る会

目玉焼きのせ焼きそば。 旨いものをさらに旨そうに見せてしまう。目玉焼きってズルいですね。

 

 

「マルディ グラ」シェフ 和知さんちの朝ごはん Vol.1はこちら

→ 新連載スタート。肉料理の聖地「マルディ グラ」シェフ和知さんちの朝ごはん

「マルディ グラ」シェフ 和知さんちの朝ごはん Vol.2はこちら

→ あの肉シェフ和知さんも、家では草食なんです

 

 

Text by 鹿野 真砂美
Photo by 和知 徹

鹿野 真砂美
フリーライター。『dancyu』などの食雑誌ほか、レシピブックの執筆、編集を中心に活動中。『銀座マルディ グラのストウブ・レシピ』、『銀座マルディグラ流 ビストロ肉レシピ』、『銀座ロックフィッシュのストウブ・レシピ』(すべて世界文化社刊)の執筆と編集、『シャトー ラグランジュ物語』(新潮社刊)、『これだけで、ラクうまごはん』(新星出版社刊)の執筆協力など。
東京都江戸川区生まれ。父、母方の祖父ともに、江戸前の海苔漁師だった。物心ついたころから台所に立つのが好き。十代のころは両親が居酒屋を営んでいたので、家のごはんは祖母と支度をするのが日課。いま、朝ごはんでつくる料理の多くは「おばあちゃんの味」がベース。

和知 徹

「マルディ グラ」オーナーシェフ。世界中を旅して、そこで得たヒントを自身の料理で表現するのがライフワーク。雑誌掲載、テレビ出演ほか、レシピの著書、共著も多数。カフェやレストランのメニュープロデュースも手掛ける。

Mardi Gras マルディ グラ

東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル地下1階
電話 03-5568-0222
営業時間/18:00〜23:00(ラストオーダー)、日曜休み

料理はアラカルトのみ。岩手県山形村産短角牛を使った1キロ超えのビステッカなど、豪快な肉料理はもちろんのこと、パクチーどっさりの香菜の爆弾など、個性あふれる野菜料理も人気。

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。