大地を守る会生産者、ウエダ家の植田亜弥です。ご縁があり大地を守る会HPで生産者の立場から発酵活動を伝えていく連載を担当することになりました。毎月ウエダ家の活動とおすすめ発酵レシピをお伝えしていきます。今回が2回目の連載です。どうぞよろしくお願いします。
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菌と人にやさしい「におわないぬか床」はじめませんか。
「ぬか床」菌につながるともだち「ウエダ家のにおわないぬか床」、なんと４，１００世帯の方がはじめている、とききました。ぬか床が初体験の方、経験があるけれど挫折した方も、またチャレンジして下さっていると聞き、本当にうれしいです。
みなさんのぬか床は、元気ですか？
どんな野菜をつけていますか。
お手入れはどうしてますか。
お子さんや家族の評判は？
きいてみたいこと、たくさんあります。
菌を介すると、お会いしたことがなくても、ともだちのような感覚になるから不思議です。
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「におわないぬか床」に先人の知恵
５年ほど前、COBO Lab.講座の生徒さんたちから「ぬか床やってみたい」という声が集まりました。「菌活」という言葉はまだ一般的ではなかったけれど、腸の健康が大切と、言われ始めていた時期。
但し、ぬか床をはじめるのにはハードルもあって…。
「におわないなら、やってみたい」「毎日、かき混ぜるなんて無理」
「むかし、床をダメにしてしまったトラウマが」
ならば、「自然発酵乳酸菌（お米の乳酸菌）」を元気に増やして、においを出す菌をおさえたらいいのでは？
「においが少ない」「手間が少ない」ことをめざして研究スタート。毎年、講座をひらいてきました。2016年「大地を守る会」での発売を機に、今夏も全国各地のご家庭へ巣立っています。
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「におわない」に賛否両論？
「サラダ食べている人たちが、ぬか漬け食べてくれたらいいな」と考えていましたが、「ぬか床なんて、におうからいいんじゃないの？」という「ぬか床賢者」の方々にも家庭のぬか床に「におわないぬか床」を混ぜてバランスをととのえる「種菌使い」が広まっているようです。
賛否両論いただいた「におわない」という商品名。実は、殺菌されたぬか床製品も多いなか、「いきている菌と上手にかかわり有害な菌をおさえてきた」先人の「乳酸発酵」の知恵に対する敬意が込められています。
「ぬか床」は、もとは「ぬかみそ」としてそのものを食す養生だったそうですが、江戸時代、白米志向が広がると脚気が流行、ぬかみそを床にして野菜を漬けて食べる「ぬか床」が発明され、広まったそうです。各家庭にふさわしい幾種もの乳酸菌の群（菌叢）が代々、受け継がれていった。この慣習を復活させたいと思いました。
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なぜ、におわない？乳酸菌のちがい
では、なぜ、ぬか床はにおうのでしょう。におわないひみつは？「においやすいぬか床」と「におわないぬか床」の違いをみてみましょう。
一般的なぬか床は、植物性乳酸菌の中でも乳酸桿菌（ラクトバチルス属）が多い。つーんとくるすっぱさが特徴です。常温で管理すると、毎日かき混ぜるなどお手入れをしないと、においを出す雑菌がわきやすくなります。
「におわないぬか床」は、「寒仕込み」の初めの頃にわく乳酸球菌（ロイコノストック属）が育まれ酵母と共生します。米ぬかのあまみをひき出して、雑菌をおさえます。家庭の冷蔵庫において、一週間に一回程度かきまぜるだけでOK。また乳酸発酵のフルーティな香りがさわやか。主原料は「栽培期間中農薬不使用」米のぬかなので、ぜひ、野菜を洗いすぎず、軽くぬかが付いた状態で食べてみてください。ちなみに「床だけ食べて便通改善」するツワモノもいます（！）。
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乳酸菌を大切に育むお手入れ法
お手入れ方法と素材ごとの漬け方はまとめてみました。実践するときのヒントにしてみてください。
＜ 乳酸菌を大切に育むお手入れ&漬け方 ＞
①ぬか床は冷蔵庫におきます。野菜を漬けるときも冷蔵庫においてください。
②毎日かきまぜる必要はありません。一週間に一回程度でOK。
③床にしみ出た水分は布巾などでよく拭き取ってください。
④ふさふさした白いものはカビです。一部であれば取り去り、全体に広がっていたら廃棄してください。
⑤つるんとした白い膜状のものは産膜酵母の可能性があります。有害では
ありませんが、においのもとになるので、取り去ります。
⑥「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」を床に入れ混ぜ、冷蔵庫におきます。
⑦乳酸菌がよろこぶ野菜をえらんで漬けましょう
⑧冷蔵庫において漬けてください。
＜ 素材ごとの漬け方 ＞
にんじん・・・縦に半割り又は４つ割りに。冷2-3日。
セロリ・・・筋を取り、適度な長さに切る。冷１-2日。
ラディッシュ・・・実をそのまま漬ける。冷１日。
きゅうり・・・へたを取り、塩もみ。水気をふき取る。冷2日。
オクラ・・・生のまま塩もみ。水気をふき取る。冷１日。
アスパラ・・・さっとゆで冷ます。冷１日。
大根・・・太めの拍子切りにしてザルにおき１日干す。冷1-2日。
魚・・・適量の床を身の表面に塗りラップをして冷１日。床を拭いて焼く。
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今月の発酵レシピ「魚のぬか漬けソテー」
最後に今月のおすすめレシピです。魚のにおいが消えて、身がふっくら。素材のうまみやあまみがひき出されたやさしい味わいを試してみてくださいね。
＜材料＞ ２人分
旬の魚の切り身（シャケ、鯖、サワラ、カマスなど）・・・２切れ
「におわないぬか床」・・・適量
＜つくり方＞
1 魚の水分を拭き取り、全体にぬか床を厚めにぬる。
2 ラップをして、冷蔵庫で1日置く。
3 ぬか床をぬぐい、オイルを敷いたフライパンで両面を焼く。
※ちょっとすっぱくなってきたぬか床の活用としてもおすすめです。
text bｙ 植田亜弥
詳しい商品情報はこちらへ
ウエダ家の発酵レシピ Vol.1はこちら
→ 植物性乳酸菌をつかい先人の食の知恵を食卓で再現、ウエダ家の連載が始まります。
COBOウエダ家 プロフィール
2000年～都市生活者であっても「身近な野生の菌」と関われることを発見。先人の知恵を、現代の食卓に届けたい。人基準でなく「微生物基準」微生物にとって心地よい環境づくりをめざして、家族で研究に没頭。果物や野菜など付着菌と環境由来の菌から安定的に発酵する「自然発酵システム」を確立（特願2014-088640）。現在は地元横浜市COBO Lab.「自然発酵食研究所」にて「自然発酵乳酸菌」製造、発酵食品研究開発、講座運営を行っている。製品「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」「豆乳発酵マルチクリーム」「におわないぬか床」「乳酸発酵のおやつ」。著書『ウエダ家のえがくスープ』『COBO-野生酵母と出会う』ほか。
