レシピ

植物の「乳酸発酵生活 」はじめよう。

大地を守る会生産者、ウエダ家の植田亜弥です。ご縁があり大地を守る会HPで生産者の立場から発酵活動の魅力、面白さを連載にてお伝えしています。今回もおすすめ旬の発酵レシピをご紹介します。ぜひお試しください。

植物の、乳酸発酵生活はじめよう。

VEGGY YOGURT!  植物性ヨーグルトつくろう お米編

日本古来の乳酸発酵。 
豆乳・お米・アーモンド・やさい・くだもの。

朝、起きてすぐに。
食欲がないとき。
運動の前後に。
赤ちゃんからお年寄りの食に。
ヴィーガン、マクロビオティック実践者に。

植物の、乳酸発酵ヨーグルト。家庭の冷蔵庫があれば、だれでも、はじめることができます。

VEGGY YOGURT お米のヨーグルト

冷蔵庫で、ゆっくりと乳酸発酵。

大地を守る会

糖質制限といって、米食を控えていませんか。米を食べずに、動物性のヨーグルトを多食する。それがほんとうに、わたしたちの腸にあっているでしょうか。産婦人科、胃腸科、鍼灸医、管理栄養士など医療にたずさわる方々とのつながりが増えました。みなさん、共通して、「バランス良い食生活をすることで薬に頼りすぎない」「お米や発酵食をとる」ことの大切さを伝えてくださいます。

「玄米でなくてもいい。ぬか漬けなどといっしょにとればいいのだから」野生の乳酸菌は、じつは、あますぎるお米を好みません。お米のヨーグルトを通して、体の環境づくりをしませんか。

体にとってよい環境づくり 

大地を守る会

3.11以降の講座にあらわれた、高齢者施設の料理長をつとめる、丸山理太郎さん。施設を訪問させていただくと、メニューに甘酒をとり入れていました。「お砂糖の代わりです。お年寄りはどうしても、あまいものを好みます。運動量も減ってきて便通が悪い方が多く、少しでも、身体にやさしいあまみを、と自前で甘酒を仕込んでいる」のだとか。「ただし、甘すぎるのか、男性はあまり飲んでくれないんですよ」

そんな会話をしているうちに「ウエダ家のお米の乳酸菌で発酵したらどうかな?」すっきりとした、お米のヨーグルトのイメージがわいてきました。お米のヨーグルトは家庭の冷蔵庫で10日間ほどかけて、お米の乳酸菌をていねいに育てていきます。消化吸収にすぐれ、やわらかなあまみとさんみ。そして、とろみ。この、乳酸球菌が酵母と共生してつくるとろみ(多糖類)は体環境をととのえるポイントとなるのでは、と感じています。なにより、毎日のんで飽きることなく、「体がもとめるおいしさ」と仰る方も♪

介護施設でお年寄りとスタッフによろこばれています。

大地を守る会

福岡の介護施設に勤める、管理栄養士 橋本緑さん。長年、COBO講座に通ってくださる「発酵仲間」です。なんと4年間(!)お米のヨーグルトを手作り、お年寄りに提供されています。高齢者施設だけでなく、病院でもお年寄りの便秘は問題になっています。緑さんは、どうにか自然な方法で改善できないかと思い、「大手メーカーの水溶性食物繊維や乳酸菌パウダー等を試しましたが、このお米のヨーグルトは、一番身体になじみ、手頃な価格、自然な形で無理なく使用することができると確信。集団給食の衛生管理マニュアルでは、自家製の発酵食品は殺菌処理が義務づけられていますが、お米のヨーグルトは、テストレベルであっても「雑菌不検出」の結果を得られています。もちろん事故が起こらないように、細心の注意を払っています」

自然にできることで、自然な食欲が湧いてきます。菌にとって、よい環境づくりのきっかけに。日本人を癒す、お米のヨーグルトつくりませんか。

ウエダ家の発酵レシピ 

「お米のヨーグルト」

<材料>

ごはん(炊飯)・・・150g
生麹・・・50g
「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」・・・1包(g) 

スクリュー型ふた付きビン(450ml)煮沸後、乾燥します。

<つくり方>

1. 鍋にごはん、水250ccを入れてまぜ、沸騰したら弱火で10~15分。つぶつぶが残るおかゆ(軟飯)にする。
2. 1をボウルにうつし、25度以下まで冷ます。「自然発酵乳酸菌」を入れてまぜる。10分おくと、つやが出て「雑」のない味に。

3. 2に麹を加え、かるく混ぜてビンに詰める。ふたを締め、冷蔵庫(5℃前後)におく。

4. 5日目まではふたをあけないこと。10日目頃~やわらかな酸味が出たら飲みごろです。
  

※冷蔵庫5日目~は1日1回程度フタを開け、放置しないでください。
※仕込みから2週間をめやすに飲みきってください。
※麹の粒が気になる場合、ザルなどで軽くこしましょう。
 フルーツマリネ、フルーツラッシー等応用可能です。


「お米のヨーグルトスムージー」

・グリーンスムージー(2~3人分)

<材料>
パセリ・・・2枝
バナナ・・・中1本
オレンジ・・・1個
キウイ・・・1個
「お米のヨーグルト」・・・100cc
水・・・100cc
すべての材料をミキサーで攪拌する。


・マンゴースムージー(2~3人分)

<材料>
マンゴー・・・中1個
「お米のヨーグルト」・・・100cc
水・・・50cc
すべての材料をミキサーで攪拌する。


「お米のヨーグルト」でノンシュガーグラノーラ 



「お米のヨーグルト」でノンシュガーグラノーラ 」

<材料>

オートミール・・・50g
ピーカンナッツ・・・20g
全粒粉・・・15g
白ゴマ・・・3g
紅花油・・・20g
「お米のヨーグルト」・・・30g ※ざるでこしておく。
「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」・・・1/2包(0.5g)
塩・・・少々

<つくり方>
1.「お米のヨーグルト」と「自然発酵乳酸菌」を合わせておく。オーブンを170℃に予熱する。
2. オートミール、全粒粉、白ゴマ、ナッツをボウルに入れ混ぜ合わせる。紅花油を加え混ぜ、1を加えてさらに混ぜる。
3. 2を天板に広げてオーブンに入れ、150℃で約25分焼く。天板にのせたまま冷ます。

 

みなさま、短い間ではありましたが4回の連載をご覧頂き、どうもありがとうございました!

今後も、ウエダ家は「微生物基準」ー菌にとっていい環境づくりをテーマに探求と活動をしていきます。乳酸発酵食のアイテムや場を通して、お会いできる日を楽しみにしています。

text by COBOウエダ家(植田亜弥)

 

詳しい商品情報はこちらへ

 ウエダ家のにおわないぬか床

 ウエダ家の自然発酵乳酸菌

過去のウエダ家の発酵レシピ

Vol.1 植物性乳酸菌をつかい先人の食の知恵を食卓で再現、ウエダ家の連載が始まります。

Vol.2 菌と人にやさしい「におわないぬか床」はじめませんか。

Vol.3 菌にまなび、子にまなぶ


COBOウエダ家 プロフィール

 2000年~都市生活者であっても「身近な野生の菌」と関われることを発見。先人の知恵を、現代の食卓に届けたい。人基準でなく「微生物基準」微生物にとって心地よい環境づくりをめざして、家族で研究に没頭。果物や野菜など付着菌と環境由来の菌から安定的に発酵する「自然発酵システム」を確立(特願2014-088640)。現在は地元横浜市COBO Lab.「自然発酵食研究所」にて「自然発酵乳酸菌」製造、発酵食品研究開発、講座運営を行っている。製品「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」「豆乳発酵マルチクリーム」「におわないぬか床」「乳酸発酵のおやつ」。著書『ウエダ家のえがくスープ』『COBO-野生酵母と出会う』ほか。

 

 

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。