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究極の白醤油「しろたまり」で、“おいしい”の幅がもっと広がる!

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 「しろたまり」というお醤油を知っていますか?関東の人にはちょっと聞き慣れないお醤油ですが、味にこだわる人にファンが急増している「究極の白醤油」なんです。今回はその「しろたまり」の真実に迫るべく、製造元である日東醸造の社長、蜷川洋一さんによる「手作りしろたまりワークショップ」に潜入!いったいどんなおいしいお醤油が待っているのでしょうか。

日東醸造の木桶

愛知県豊田市足助町にある「しろたまり」の仕込み蔵。山間の集落で、ミネラル豊かな湧水を使って仕込んでいます。

 

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 「究極の白醤油」なのに「醤油」とは呼べない?

最初から話をひっくり返すようですが、「究極の白醤油」を目指して完成した「しろたまり」は、法律的には「醤油」と呼ぶことができません。なんで?という理由を知るために、まず「醤油とは何ぞや?」からお話しいたしましょう。

 

醤油と聞いて思い浮かべるのは、どこの家にもある「濃口醤油」。それ以外にも大きく4種類の醤油――「たまり醤油」「再仕込み醤油」「淡口しょうゆ」「白醤油」があります。

どれも原料は「大豆」「小麦」「塩」「水」「麹」で、味の違いを作るのは「大豆:小麦」の比率と、「仕込み期間」。

「大豆が多く、仕込み期間が長い」と「濃色・コクとうま味系」に、逆に「小麦が多く、仕込み期間が短い」と「淡色・塩分と甘味系」なります。というわけで「濃・コクうま」から「淡・塩甘」の順番は、こんな感じ。

「たまり」→「再仕込み」→「濃口」→「淡口」→「白」

面白いのは、この両極の「たまり」と「白」が、両方とも東海地方、主に愛知県が産地であること。実はこのふたつ、全く別物のようですごく似ています。両方とも東海地方を中心に食べられている味噌――「たまり」は豆味噌、「白」は金山寺味噌――の上にたまった液体、つまりどちらも「たまり」なんです(そもそも愛知県では、いわゆる醤油を「醤油」と呼ばず、「たまり」と呼ぶのがスタンダードなのだとか)。

そんな場所で生まれた「究極の白醤油」=「しろたまり」を、「醤油」と呼べないのはなぜか。なんと蜷川社長、「おいしさ」と「色の美しさ」を追求するあまり、消費者庁が定める醤油の品質表示基準で必須の原料=「大豆」を入れるのをやめてしまったのです。なんと大胆な!

日東醸造蜷川洋一さん

日東醸造の社長、蜷川洋一さん。「しろたまり」が表示上「醤油」と名乗れないことがわかったとき、お得意先の皆さんに意見を聞き、「大豆」を入れないことを決めたのだとか

 

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味も色も上品に、いつもの料理をワンランク上に変える調味料=しろたまり

しろたまり

さてそんな「しろたまり」、「究極の白醤油」たる理由に迫ってみましょう。

開発のきっかけは、「昔の白醤油は違う味だった気がする」という先々代のつぶやき。違いは原料にあると考えた蜷川さんは、まずはそれらを見直すことから始めます。小麦は流通の大半を占める輸入小麦から、愛知県産小麦に。塩は精製塩から、海水のみを原料に作られる伊豆大島の「海の精」に。

さらに、「味が濃くなるのでは…」と仕込み水を通常の白醤油の半量でためし、その結果濃くなってしまった色をきれいな琥珀色に戻すため、大豆を入れるのをやめてしまいます。

そして最後に探し当てたのが、奥三河・大多賀の豊かな自然が育む「足助の湧水」です。醤油づくりで最も重要な水を得たその地で、伝統的な木桶の仕込みにより「しろたまり」は完成しました。

その味は、白醤油のストレートな塩っぱさとは異なる、丸みと奥行きがあります。そもそも白醤油は「煮物がきれいな色に仕上がる」「素材の味を邪魔しない」ということでプロのお料理人さんに愛用されてきたものですが、「しろたまり」ではそうした特徴を保ちつつ、さらにまろやかとうまみを加わえることができます。「少しみりんが入っているのかな」と勘違いしそうな甘みも感じられます。

「レシピの濃口醤油の分量を少しだけ減らし、隠し味的に使うと味が決まりますよ」とは、ワークショップにご参加いただいた料理家・山本たか子さん(大地宅配会員)からのアドバイス。例えば「しろたまり」をお料理の最後の塩分調整に使えば、さまざまな素材の味をまとめてくれるとか。また濃口醤油と「しろたまり」を併用することで、料理は味も色も上品に、ワンランク上の仕上がりに。特に淡白な味の野菜や白身魚の煮物などの場合、素材の繊細な味を引き立ててくれること間違いなし。

 

塩や醤油とはちょっと異なる新たな塩分の調味料として、お料理のバリエーションを広げてくれる1本と言えそうです。

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「しろたまり」活用レシピ

最後に「しろたまり」のレシピをご紹介します。レシピ提供は、山本たか子さんです。

 

【人参の煮物】

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材料) 2人分

  • 人参 1本
  • だし(昆布と干し椎茸の戻し汁) 適量
  • 三河みりん  大さじ1/2~1
  • しろたまり 大さじ1
  • 醤油  大さじ1/2

作り方)

  1. 人参は皮付きのまま、3~4センチの長さで縦に4つ割りにし、面取りをする。
  2. 人参と、かぶる程度のだしを鍋に入れ火にかける。
  3. 2~3分たったら、みりん、しろたまりを入れ、柔らかくなるまで煮る。
  4. 煮あがりぎわに醤油を回し入れ、強火でひと煮たちさせる

 

 

【蓮根のしろたまりきんぴら】

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材料) 2人分

  • 蓮根 1節
  • 赤唐辛子 1本
  • 金白胡麻油 大さじ1
  • しろたまり 大さじ11/2
  • 三河みりん 大さじ1

作り方)

  1. 蓮根は、皮付きのまま縦の棒状に切り、さっと水洗いして水気をを切る
  2. フライパンで金胡麻油と唐辛子を熱し、蓮根を加え炒める。
  3. 蓮根の周りが少し透き通ってきたら、みりん、しろたまりを加え、火が通るまでしっかり炒める。

 

【冬瓜の炒めもの】

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材料) 2人分

  • 冬瓜 300g
  • ショウガ 1かけ
  • 菜種油 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • しろたまり 大さじ11/2

作り方)

  1. 冬瓜の種を取り皮を剥いていちょう切りに。ショウガは千切りにする。
  2. フライパンに菜種油とショウガを入れ、香りが立ってきたら冬瓜を加え、中火で炒める。
  3. 冬瓜が少し透き通ってきたら、酒・しろたまりを加え、全体に火が通るまで炒める。

(取材・文)渥美志保

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大地を守る会編集部

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大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。