大地を守る会で青果物バイヤーを務める村瀬峻史。夏野菜のきゅうりやトマト、なすについて、選び方や保存方法、おいしい食べ方を紹介してくれました。今回は日々どのようにして生産者と関わり、野菜を選んでいるのか、その仕事ぶりを語ってもらいました。
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―生産者の元へ足を運ぶ機会は多いのですか。
村瀬：そうですね。収穫時期の前には、それぞれの生産者を訪ねるようにしています。畑の野菜をそのまま食べさせてもらう機会も多いのですが、例えばなすでも、もぎたてをかじるとびっくりするほどおいしいんです。
「今まで食べてきたなすはなんだったのか？」と感じるくらい甘みが強いし、みずみずしい。この感動を、多くのお客さまにも味わってもらいたいと思っています。
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―「生のなすを食べる」というのはあまり聞きませんね。畑に秘密があるのでしょうか。
村瀬：私が担当している契約農家に、埼玉県深谷市の瀬山公一さんという方がいます。感動するなすを栽培している農家です。瀬山さんは父親の明さんとともに、「森のような世界を畑でも実現できないか」という挑戦をしています。
森は肥料や農薬を施さなくても、木が育ちます。土の中で微生物などが素晴らしい生態系を形成し、有機物を分解して栄養素を生み出しているからです。微生物は植物に栄養素を供給するだけでなく、免疫力を高める役割があることが最近の研究から分かってきています。
瀬山さんはもともと農薬や化学肥料を使用していませんが、今、畑の一部で実験的に「森」を作ろうとしています。雑草ばかりで、一見、耕作放棄地のように見えるキャベツ畑には驚かされました。
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―森のようだと、害虫や雑草の駆除が大変なのではないでしょうか。
村瀬：瀬山さんは、出荷する野菜のそばにバンカープランツやコンパニオンプランツと呼ばれる別の植物を栽培し、害虫の住処を作ったり、菌を呼び寄せ栄養素を集めたり、無駄な雑草が生えないように工夫しています。
持続可能な農業を、理念だけでなく手を動かし実際の現場に落とし込んでいる姿は、さすがプロフェッショナルだと思いますね。
「森のような世界を畑でも実現できないか」と挑戦する瀬山公一さん。様々な植物や虫、微生物が生態系を紡ぎながら助け合う畑は、社会のあり方にも通じるもの。
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―栽培方法に合わせて、独自の工夫をされているんですね。
村瀬：瀬山さんだけではありません。多くの生産者がそれぞれ工夫を凝らし、野菜を育てています。特に関東圏は周年で野菜が収穫される地域です。四季折々に旬の野菜が存在し、そのたびに生産者を訪ね、直接話をすることで多くの知見と感動を得ています。
同時に、大地を守る会の生産者と接していると、強い思いを持って野菜を作っているのが分かるんです。その思いやストーリーをいかに分かりやすく食べる人に伝えるかが、私に課せられた大切な役割だと思っています。
もちろん品質チェックの結果、実際に収穫された野菜が基準に満たなければ仕入れ量を調整し、栽培方法の改善をお願いする場合もあります。生産者との厳しいやり取りもゼロではありません。
苦労して育てられた野菜だからこそ、なるべくたくさんの人に食べてもらい、おいしいと感じてもらえるとうれしいですね。
「これからも多くの畑に出かけ、おいしい野菜を追求したい」と語る村瀬。生産者と青果バイヤーの思いがぎゅっと詰まった野菜は、数々の工夫やチェックを経て届けられていました。
瀬山さんの畑の土。やわらかな手触りで気持ちよく、裸足で歩きたくなるほどふかふかです。
