山藤 広尾店
昨夜は、今年最後の外での飲み会。
開店して間もない、大地の直営店 『山藤』 広尾店で締める。
『山藤』 の１号店である西麻布店はコース料理がメインで、
正直言って、我々には ‘ちょっと軽く’ という気分では入れないレベルである。
まあ、勝負どきに利用させてもらうって感じ。
一方、広尾店は単品料理で、値段もかなり抑えてくれている。
他団体の方との席だったので、料理の写真を撮ったり、は控える。
ま、もともとあまり、料理を前にして写真をバチバチ撮るのって、好きじゃない。
恥ずかしながら、料理を評したりするのも、実は苦手なのだ。
思うに、どんな料理であれ、
「まずい」 なんて言おうものならお袋から張り倒されて育ったのが、
すっかり 「料理」 を表現できない人間にしてしまったのではないか、
などと秘かに自己分析したりしているけど、
別に親には感謝こそすれ、不満も恨みもない。
終わりごろ、店内風景だけ撮らせていただく。
定番の食材生産者の絵が飾られている。
葉物は東京有機クラブ。
夕べは生産者の阪本啓一さんも来て、カウンターで知人と談笑されていた。
北浦シャモ農場。
お米は神田長平くん。
いただいたのは－
アジとイカの刺身に生ガキを１個、小松菜の煮浸し、キンピラ、里芋煮、
そして北浦シャモと短角牛の串焼き。
仕上げは、ご飯とお漬物。
どんなに褒めても結局は身内なので、賛辞は控える。
ただ、一緒に飲んでくれた方が 「美味い！本当に美味い」 と言ってくれたことは
お伝えさせてください。
特別に、一瞬だけ、と頼んで、厨房を覗く。
手前のお釜がイイね。
いつもここにいるはずの、料理長のウメさんの姿が見えない。
雲隠れ？－まさかね。
年末最後の大勝負、『山藤のおせち』 の仕込みに取り掛かっているのである。
しばらく前に、おせち内容の仕様書が回ってきて、しげしげと眺めたことを思い出す。
通常の加工食品の場合は、「製造工程」となるのだが、
ここでその欄に書かれてきたのは、いわゆるレシピである。
レシピを見ても、ウメさんの腕の秘密が解き明かされるわけではない。
「焼き ⇒ 冷却 ⇒ 煮る ⇒ 煮る」 とか
「洗浄 ⇒ 浸漬 ⇒ 煮る ⇒ 火を止める ⇒ 煮る ⇒ 仕上げ
⇒ 計量 ⇒ 金属探知機 ⇒ 品質チェック ⇒ 詰め」
を見たところで……
－いや、待て。
調味料の入れ時の違い、隠し味的な材料、
それに 「煮る ⇒ 煮る」 「煮る ⇒ 火を止める ⇒ 煮る」 の行間あたりにも、
奥義の匂いを感じさせるものがある。
加えて、作業ごとの温度と時間の関係、特に時間だ。
最も時間をかけているのが、実は目立たない一品だったりする。
作業ではなく、その間の待つ （寝かす？） 時間だけで、しめて９６時間！とか。
材料もすごいね。
揃えたくても揃えられる料亭はないのではないか。
山形村 （現岩手県久慈市） に住み着き、村の人々と山村の食文化に精通した
料理人・梅田鉄哉ならではの品揃えだ。
お値段も張ってしまって、ウチではちょっと……
我が女房どのは 「ムカつく！」 とか言ってるし。
まあ、いつか買えるよう、頑張って働くことにしよう。
でも数量限定だから、職員は注文しても、結局はじかれるんだろうけど。
ウメさんはいま、孤独に違いない。
集中力を研ぎ澄まして、命を捌 （さば） く。
お正月に喜んでくれる見たこともない家族の顔を想像しながら、
「煮る ⇒ 火を止める ⇒ 煮る」 の作業を繰り返しているのだ。
頑張ってね、ウメさん。
どうか暮れぐれも、事故なく届きますように。
ちょっと 「種蒔人」 を飲み過ぎたか…
山藤のおせちには届かないけど、
贅沢な、年末最後の 「飲み会」 となってしまった。
