大地を守る会が扱う牛肉といえば山形村の短角牛。以前もこのコラムでその素晴らしさを書きましが、今回はその美味しさについて。短角牛の産地は岩手県でも3ヵ所あり、それぞれで食べさせる餌が違います。自然豊かな岩泉町では草飼料を中心にしているのであっさり目な味に。雑穀の産地である二戸市では雑穀のヌカや配合飼料などを与えるので、派手で焼き肉などにピッタリな味に。そして山形村の短角牛は、ご存じの通り安心できる国産の餌だけを与えています。僕が注目するのは、大地を守る会に最も多く出荷している柿木君が、茹でた大豆をたっぷりと牛に与えること。また、調子が悪くなった牛には村で造った地味噌を食べさせます。ご存じの通り大豆はタンパク質の固まり。タンパク質は良質な赤身肉になります。だから、彼の短角牛はうま味をたっぷり湛えた赤身中心の肉なのです。

　大地を守る会が扱う牛肉といえば山形村の短角牛。以前もこのコラムでその素晴らしさを書きましたが、今回はその美味しさについて。短角牛の産地は岩手県でも3ヵ所あり、それぞれで食べさせる餌が違います。自然豊かな岩泉町では草飼料を中心にしているのであっさり目な味に。雑穀の産地である二戸市では雑穀のヌカや配合飼料などを与えるので、派手で焼き肉などにピッタリな味に。そして山形村の短角牛は、ご存じの通り安心できる国産の餌だけを与えています。僕が注目するのは、大地を守る会に最も多く出荷している柿木君が、茹でた大豆をたっぷりと牛に与えること。また、調子が悪くなった牛には村で造った地味噌を食べさせます。ご存じの通り大豆はタンパク質の固まり。タンパク質は良質な赤身肉になります。だから、彼の短角牛はうま味をたっぷり湛えた赤身中心の肉なのです。

山本 謙治（やまもと けんじ）
1971年、愛媛県に生まれ、埼玉県で育つ。農産品・食品などのコンサルタント会社（株）グッドテーブルズ・代表取締役社長。
『日本の食力？ 国産農産物がおいしい理由』ほか。ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記（www.yamaken.org）」が人気。