<04>料理を楽しもう！: 2009年12月アーカイブ
2009年12月25日
手作りソーセージ教室を行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
12月12日（土）に「中津ミートさんの手作りソーセージ教室」を行いました。
「あれ！つい最近もこの企画やらなかったけ？」と思われた方もいらっしゃるかもしれません。
実は手作りソーセージ教室は大人気の企画なので、1回の募集時に2，3回分をいっぺんに
募集しないと皆さんの「参加したい！」声に応えきれない程なのです。
今回も中津ミートさんの松下社長さんには、クリスマス商品（アイスバインやローストチキン）の
準備で忙しい中、開催をお願いしました。
さすがに来週になるとクリスマス目前となり加工場は目も回るような忙しさになるので
今年のソーセージ教室は今回で終わりです。
まずは松下さんのお手本から。
子どもたちも興味深々です。男の子の参加も多いですね。
みんな真剣なまなざしで見つめています。
「大好きなソーセージがいっぱい...それにしても大きいな！たべきれないや・・・」と思って
いるのかな。
松下さんのお手本を見たあとは家族ごとに作りました。皆さんなかなか上手ですね！
長い1本のソーセージを作った後にひねって適当な大きさに整えます。
無理にひねると「プチッ」っと割れてしまいますので丁寧に。
ソーセージを作り終えてお昼ごはん。皆さんにお弁当を持ち寄ってもらいました。
ソーセージも焼きますから待っていてくださいね！
今回も大地を守る会の食材と中津ミートさんのソーセージ、アイスバインを使ってポトフを
作りました。たっぷり作ったので皆さん、どんどんお代わりしてくださいねぇ～。
昼食が一段落したところで参加者の皆さんに家族を紹介していただきました。
どんな会員さんがきているのかな？
自己紹介中は大地を守る会事務局員の大熊君。
今回は5人の大地を守る会事務局員が研修参加です。
松下さんには養豚やソーセージ作りの話をしてもらいました。
中津ミートさんのソーセージ作りの基本はドイツの伝統的な製法をお手本にしています。
屠畜したばかりの「温屠体」と呼ばれる新鮮なお肉を使い、新鮮な肉が持つ結着力を活用して
ぷりぷりした歯ごたえを生み出しているのだそうです。
今でも新しい知識を吸収しにドイツにはよく足を運ばれるそうですが、
「ＥＵ統合以来、スーパーマーケットなどが増えて町の小さな肉屋さんなどが閉鎖されてしまい残念。
ソーセージも日本の大手メーカーのような味になってしまっているんですよ！
それにしても、ドイツ人があんなに化学調味料が好きだったとは思わなかった。」
とのこと。
昼食が終わってポトフもからっぽ！見事完食です！
実は松下さんと事務局の虎谷には、この企画のひそかな楽しみがあります。
それは、「参加者の人数や家族構成をみてポトフを作る量を見切る！」ことです。
今回も見事食べ切っていただきました。おかげで食材を無駄にしませんでした。
実はこの企画、ゴミもほとんどでないエコ企画なんです！
40人以上が参加する料理企画ですが、ビニール系ゴミは夏ミカン1個くらい、生ゴミは
ソフトボール1個分くらいの量で収まります。紙ゴミはほとんど０です。
肉が入っていた袋や香辛料の袋は作ったソーセージのお持ち帰り用や保冷用の氷袋に利用します。
アイスバインの骨だって捨てません。
ポトフがなくなりかけた時に「皆さんの中で犬を飼っている方～」と呼び掛け、ダシをとった骨を
希望者に差し上げます。骨まわりの肉を味わってもらい、最後に残った骨はワンちゃんへの
お土産にしてもらいます。
（希望者がいないときは松下さんと我が家の愛犬が引き受けますので無駄になりません。）
今回も無事企画が終わりました。
参加者の皆さんが帰ったあと、研修参加した事務局員皆でソーセージを作りました。
余談ですが、、、実は前日、社内の忘年会がありました。
終電過ぎまで飲んでタクシーで帰ったもののお金が足りず、途中でタクシーを降りて徒歩で
家に帰った者まで本日の企画に参加していました。「寝たの4時っすよ～。」って、今日の
集合時間は9時だったけど、、、何時間寝れたのやら（笑）。
夜更かししても定時にはちゃんと集まってくる君たちはすでに立派な社会人ですな。
これで大地を守る会の未来も安泰だ！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2009年12月16日
本格的フランス料理で鹿肉料理を楽しんできました！
とらちゃんこと虎谷健です。
11月26日（木）に銀座にある「レストランＴＨＥ ＷＡＫＯ」を会場に
鹿肉料理を楽しむ食事会を行いました。
鹿肉は「たべまも」キャンペーンにも選ばれた食材で、増えすぎている鹿を
身近な食材として親しんでください！食べましょう！という呼びかけを
大地を守る会では行っています。
お世話になった「レストランＴＨＥ ＷＡＫＯ」の総料理長、鈴木シェフは
大地を守る会の会員さん。商品カタログ「ツチオーネ」でのレシピ提供や
料理教室イベントなどの開催でもお世話になっている方です。
今回、鹿肉をいちばん美味しく食べるために、料理の組み立てから
ワイン選びに至るまで気を配っていただきました。
参加者が集まる前に、私たちスタッフは厨房見学をさせてもらいました。
清潔な厨房でコックさんがてきぱきと働いている様子は気持ちいいですね。
「あれ！換気扇がない。」と思ったのですが、天井全体で換気できるシステムになっているそうです。
ずらりと並んだソースリスト一覧。30種類以上あるソースを料理に合わせて使い分けるそうです。
フランス語なので読めません...がかろうじて「タラバ」が判りました。
タラバガニってフランス語にないのかな？
料理メニューも立派なものを作っていただきました。
まずは前菜から。鮭をベーコンで巻いてあります。
岩塩でしょうか、散らされている塩が砕ける感触が心地いいです。
ムースの上にうに、あわび、かに、ホタテなどがが載っています。
うにはホウ酸処理などがされていないもの。さすが大地を守る会の会員さんの鈴木シェフ！
私たちの要望を心得ていらっしゃいます。食材も近海産です。
料理の説明を聞いてびっくり！とても複雑な行程を経て素晴らしい味ができあがっています。
ムース一つとってもえびの頭を叩いてだしをとって、コンソメと合わせて云々...といった
複雑な行程を経ています。
でも、「あっ！この風味はエビだな。」と判るくらいちゃんと材料が活かされているんですね。
料理を一生の仕事に決めた方の熱意と努力が伝わってきます。
本日のテーマ「鹿を美味しく食べる」に合わせて、シャンパン、ワインもソムリエさんが
選んでくれました。
「鹿肉料理にはしっかりしたワインがあいます。」とのことで、ブルゴーニュのかなり
良いものを選んでくださったようです。
カサゴのプロヴァンス風。カサゴは三浦半島で揚がったものです。
皮もしっとりパリパリ...。美味しゅうございました。
ソースもパンにつけてキレイに食べてしまいました。
いよいよメインの鹿肉が運ばれてきました。
これはトリュフ、フォワグラなどと一緒にパイで包んだもの。
モモ肉の赤ワイン煮。
赤ワインに肉を漬け込み、その漬け汁を煮詰めてさらに肉を煮ています。
フォークを刺すとほろりと崩れるほど柔らかです。
ロース肉のステーキ、黒胡椒風味です。
かかっているソースがまたおいしい！パンにつけて食べきってしまいました。
野菜は人参、ヤーコン。
実はこの野菜も大地を守る会の生産者、甘楽有機農業研究会の吉田さんの畑のものです。
料理説明をしていただくまでヤーコンとは気が付きませんでした。
ヤーコンというときんぴらくらいしか思いつきませんが、様々な行程を経てりっぱな
フランス料理の一品になっていました。
こちらはシンプルにロース肉を焼いて塩コショウを振ったもの。
鹿肉本来の風味・・・血の味というか鉄分の味と表現すれば良いのでしょうか、
食べ慣れている牛や豚とは明らかに違う味でしたが、違和感なく楽しむことができました。
鹿本来の味を素直な調理で賞味させてくださった鈴木シェフに感謝！です。
初めの3品はエゾシカでしたが、この肉は丹沢で捕獲された本州鹿です。
エゾシカとホンシュウジカの食べ比べ用に特別に用意していただきました。
気候の違いでしょうか、エゾシカより脂肪分が少ないのかあっさりとした味でした。
たっぷりと鹿肉料理を堪能しました。皆さん、完食！です。
たっぷり鹿肉料理とワインを楽しんだ後はデザートです。
料理が落ち着いたところで鈴木シェフの登場です。料理やワインについて質問が続きました。
ある女性の参加者が「私は食べ歩きが好きでフランスにも行ってフランス料理を食べてきました。
今日の料理は味が繊細でフランスで食べたフランス料理より美味しい気がしました。」という
コメントをしてくださいました。
鈴木シェフが「それはあなたが日本の風土、水の文化で育ったからですよ！」と、うれしそうに
答えていたのが印象的でした。
日本の料理は蒸す、茹でるなど水に気配りをする水の食文化の国なのだそうです。
「瑞々しい」という感覚は日本独特の感覚なのだそうです。
デザートと楽しい会話が続きました。
こちらは他の参加者の方のデザート。こちらも美味しそう！思わずつまんでしまうところでした。
おなかも満たされ、ほろ酔い気分で楽しい会話が続きました。
食事会の終わりの時間が来たので最後は大地を守る会らしく締めくくりの一本締め！
その後は参加者の皆さん各々が居られる時間までゆっくりしていただきました。
今回は鹿肉をテーマに食事を組み立てていただきましたが、「フランス料理は応用が広い
んですよ！今度は短角牛や野菜をメインにした料理も楽しんでもらいたいです。」と鈴木シェフ。
次回もまた鈴木シェフにお願いをして、大地を守る会のこだわりの食材をプロの料理人に
調理してもらい、これまで気がつかなかったその素材が持つ魅力を引き出してもらいたい、
と思いました。
それにしても、サービスの達人たちが醸し出す空間で、プロの料理人が精魂込めた料理を
楽しむことはすばらしい体験でした！
私たち大地を守る会は、確かな栽培技術を持った契約農家が作った安心、安全な食材を
皆さんにお届けして「内食」、家庭での家族団欒を応援しています。
でも、たまには、年に一回ぐらいはちょいと奮発して家族で「外食」を楽しむこともいいな！と
思いました。それも、せっかく外食するなら食の達人たちの仕事を拝見し、食の世界の視野を
ぐいっと広げたいものだと思いました。
さぁ、明日から５００円玉貯金、頑張ろう！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2009年12月11日
手作りソーセージ教室を行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
いつもおいしいソーセージやハムを届けてくださっている中津ミートの社長さん
松下憲司さんにご協力いただき、人気の手作りソーセージ教室を開催しました。
中津ミートさんでは豚舎を新築したため（微生物の働きを活用した立派な豚舎です！）
しばらくソーセージ教室をお休みしていました。
今回久しぶりの開催ということで大変に多くのお申し込みをいただきました。
ほんとうにありがとうございます。
今回落選のご連絡をしてしまった皆さん、次回開催のお約束もしていますので
ぜひまたお申し込みくださいね！
まずは松下さんがお手本を見せてくれました。
次はみんなが作るんだからちゃんと見ていてね！
チューブの先から羊腸（羊の腸です）に入ったお肉が出てきました。みんな興味深々です。
肉を送り出すタイミングとチューブ先端に着けた羊腸を少しずつ繰り出すタイミングが難しいんです。
肉を押し出し過ぎると羊腸が破れてしまいますので気をつけて！
羊腸に肉が入って１本の長いソーセージが出来上がり！
ところどころお肉が入っていないソーセージは、失敗した時の整形の仕方を
教えてくれるための準備です。松下さんの失敗ではありませんので、念のため。
松下さんのお手本を見た後は家族ごとに作ります。
氷水を入れてしっかりこねます。指先がつめたい！けど氷が溶けるまでよ～くこねてね。
爆発なんかしないからだいじょうぶ！
ぱんぱんに膨らんだソーセージがにゅるにゅるでてきます。けっこう力が要るんですよ。
だいぶできてきました。上手ですね！
適当な大きさでしばって手作りソーセージのできあがり！
作ったソーセージは冷蔵庫にしまってお持ち帰りです。
ソーセージ教室の合間をぬって昼食用のポトフの味見をする松下さん。
スープの味、ソーセージを燻してさらに鍋に入れるタイミングまで松下さんは手を抜きません。
中津ミートのアイスバインの骨でダシをとり、大地を守る会の野菜をたっぷり入れて煮込みます。
ポトフ完成です！ソーセージもたっぷり入っています。
アイスバインの骨のまわりについている肉がまたおいしいんですよ！
お行儀ワルでしゃぶっちゃいましょう。
こちらは松下さんが持ってきてくれたソーセージです。
左からアイスバインをスライスしたもの、ベビーウインナーと和風ソーセージ、ハム。
どれも美味しかったです！松下さんありがとうございます！
昼食を食べながら松下さんのお話を聞いたり質問をする時間を設けました。
「中津ミートのソーセージの香辛料の品目と割合ってやはり企業秘密ですか？」
「いえいえ、先ほどお渡しした資料に全部かいてありますよ！」
などなど。
参加された皆さんにも、大地を守る会イベント恒例の「家族紹介」を行って頂きました。
お名前とお住まい、何か一言！をお願いしました。
「家ではいつも子どもたちに食べられてしまって一口も食べれないソーセージを、
今日はたらふく食べることができました。」
「私はスウェーデン出身です。スウェーデンではソーセージはとても身近な食べ物です。
ちょうど日本の焼きそばみたいな食べ物ですネ。」
などなど、楽しい会話が続きました。
昼食交流会の後はみんなでいっきにお片付けです。
みんなで一斉に片付けるとやっぱり早いです。
松下さんからも「大地を守る会の会員さんはとても協力的で、気持ちがいい方が多いですね。」と
誉めてもらいました。
片付けが終わったら解散です。
皆さん、作ったソーセージはおいしかったですか。
たくさんの応募をいただき、「なかなか参加できないよ！」という声もいただいて
しまうソーセージ教室ですが、松下さんは「できる限り皆さんの希望に沿いましょう！」と
ソーセージ教室開催を約束してくださいます。
次回は３月に行う予定ですので、2/1週配布予定の「ＮＥＷＳ大地を守る」２月号の
イベント欄をチェックしてくださいね！
大地を守る会 交流局 虎谷健
