<04>料理を楽しもう！: 2010年5月アーカイブ
2010年5月27日
甘楽町の産物を使ってフランス料理のライブクッキングを行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
鹿肉の美味しさを皆さんに知っていただく食事会企画でお世話になっている銀座和光の鈴木康太郎シェフ。
虎谷は鹿肉の美味しさはもちろん、普段食べている野菜が全く別の食材の様に変化してしまう鈴木シェフの
腕にほれ込んでしまいました！
「産地で、その日集まった旬の食材を使って、ライブで料理を作って頂きたい！」との無茶なお願いを
聞いていただき、 群馬県甘楽町まで足を運んでいただきました。
今日は甘楽有機農業研究会の食材を使ってのフランス料理教室です！
鈴木さんと若きシェフの皆さん。
「若いシェフたちに農業の現場を体験してほしいと思い連れてきました。きつい農作業でも構わない
のでどんどん使ってください。」とのことでしたので、今回は調理より農作業を優先して手伝っていた
だきました！
軽トラックの助手席に乗るその姿はどこから見ても「農家の兄ちゃん」でした（笑）が、普段は厳しい
修業をしている若者たちです。
鈴木さん、今日は美味しい食事を期待していますよ！
集まった甘楽町の食材の数々。
水菜、宮内菜、小松菜、野沢菜、わさび菜、べか菜、赤ネギ、唐の芋、竹の子芋、八つ頭、もちろん、
キウイフルーツ...。「この時期，あんまり野菜ないんだよな。」と窓口になってくれた吉田さんは恐縮
しますがいえいえいろいろな野菜が集まりました！
これらの野菜に加え、大地を守る会の食材、米、トマト、玉ねぎ、パプリカ、にんにく、そして地元群馬県産のズッキーニ、こんにゃく、きのこを持ち込みました。
手前のお肉は有害鳥獣駆除で捕えたシカとイノシシです。
そうです！畑を荒らしてしまう獣も立派な地元食材です。フランス料理といえば、「ジビエ（野生肉）」。
今日はシカとイノシシの豪華2本立てです！
猟師さんが獲ってきたそのままのお肉...。肉をよく見るとまだ毛が付着していたりして...生々しい。
それを見た『大地を守る会職員一番の肉食系女子（虎谷認定）』Tさんは「うわぁ、おいしそう！
獲れたて新鮮って感じですね！」と。泥つき野菜や魚と違うんですけど...（笑）。
食材を撮影しているのは情報企画室の宇都宮職員。
「NEWS大地を守る7月号」に今回のレポートが掲載予定です。記事をお楽しみに！
生産者の皆さんも集まりいよいよイベントの開始です！町から町長代理の方も挨拶に来てくれました。
主に男性の方はキウイフルーツの畑に花摘みのお手伝いです。
残った料理教室に参加する皆さんでまずは打ち合わせです。おいしい料理を作るぞ！おうおう！
まずは発酵時間が必要なパン作りから。いつもにこやかな鈴木シェフ。
銀座のレストランにいらっしゃる時より楽しそう（？）。
こねたパンはおき火の近くで発酵させます。
発酵を待つ間に今日のメイン料理、ラタトゥイユを作ります。
唐芋をむきます。和食っぽい印象がありますがフランス料理になるんですよね...。
このあとオリーブオイルで素揚げしました。
バターライス作り。まずは生のお米を油で炒めます。作業ははさくさく進みます。
大量の野菜が切り終わりました。
シカとイノシシのお肉は、ニンニク、玉ねぎ、ハーブ、オリーブオイル、赤ワインでマリネしました。
こうすると肉の臭みが消えるのではなく、食材とマッチングして昇華し、芳香となるそうです。
先ほどの「えっ」と思うほどの大量の野菜を大鍋に放りこみました！
オリーブオイルで炒めて野菜から出る水分だけで煮ます。唐の芋も入っています。
ぐつぐつ野菜を煮込んでいる間にパンが焼きあがりました！
砂糖を振った甘めパンと、胡椒を振った風味パンの2種類です。美味しそう！
こちらは肉を焼く炭で焼いたパン。MッキーMウスパン（？）もありますな。
このあとシカ肉とイノシシ肉を焼きました。
料理ができあがりました！
バターライスと鹿肉、猪肉のバーベキュー、ラタトゥイユ、サラダ、パン2種類です。
ラタトゥイユの野菜からでた汁が焼肉のソースにもなりますし、バターライスにも浸みておいしい！
フランス料理にはやっぱり赤ワイン！ワインは主に調理を頑張った女性の皆さんに楽しんでいただきました。
「1週間おくれの母の日のプレゼントに、女性の皆さんにワインを楽しんでもらっていいですか？」の
呼びかけに、男性陣からは無言の「異議なし...」の反応が。
さては皆さん、母の日を忘れていましたな。
できあがった料理をみんなで楽しみました。
地元の「ふるさと館」で調理を担当している皆さんにも参加してもらいました。
甘楽町で地元食材のフランス料理が食べられる日も近い？
大量に作った料理もほぼ完食！
調理を指導して下さった鈴木さんも驚くほど、参加者皆さんたくさん召し上がっていただきました。
最後に、少しだけ残ったラタトゥイユに、これまた少しだけ残ったシカとイノシシの焼き肉を入れてぐつぐつ
煮込んで、塩・こしょうで味を整え、もう一品作ってくだいました。
解散前に皆さんに配って鍋はからっぽ！見事な完食でございました。
昼食をゆっくり楽しんだ後は参加者全員でキウイ畑で花摘みのお手伝いです。
今年は寒い日が続いたためまだつぼみの状態でした。
遅霜にやられてつぼみ自体がかなり少なくなってしまったようです。
これから暑い夏の間も生産者の皆さんはキウイの世話に明け暮れます。
秋には美味しいキウイフルーツに出会えることを期待しましょう。
最後に鈴木シェフから頂いた本日のレシピをご紹介！
「 Chevreuil"HONSYU"et mercassin grille's aux herbes(香草でマリネした本州鹿と猪のグリエ) 」
肉は適当な大きさに切り、ニンニクと玉ねぎみじん切りに乾燥ハーブを振りかけオリーブオイル、赤ワイン少々でマリネしておく。マリネは肉の臭みを消すのではなく他の食材とマッチングさせ、昇華させて芳香とするのがポイント。炭火で焼く際にはかたくなるので焼き過ぎないこと。
「 Ratatouille a' la "KANNRA" （甘楽町で作る南仏風野菜の煮込み） 」
ニンニクはみじん切りにし、他の野菜は一口大にぶつ切りにする。トマト、玉ねぎ、茸類を除き、下処理をした後、油で素揚げしておく。鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ軽く炒め、全ての野菜を硬い順に入れ煮込む。とりがらスープをいれ、乾燥ハーブ、塩、こしょうで味を調える。
野菜料理と肉のソースも兼ねます。パスタソースにしてもおいしい。トマト、玉ねぎ、にんにく、ハーブがあればあとは野菜で工夫次第。
「Riz au beurre (七分米のバターライス） 」
七分米をフライパンでサラダ油を加え、透明になるまで炒める。玉ねぎはみじん切りにしてにんにくとともにしんなりするまで炒める。これらを炊飯器に入れとりがらスープ、ハーブを加えて炊く。
炊けて蒸らしたらバターを加え塩、こしょうで味を調える。野趣ゆたかな肉にあわせてお米の香りのある七分米を使用するのがポイント。
「 Pain a' la menagerie (家庭でできる簡単パン） 」
強力粉、酵母、塩、砂糖、水、オリーブオイルをすべて混ぜて捏ねる。ビニル袋に入れ、あたたかい所で休ませ発酵させる。表面にオリーブオイルを塗り、塩・黒胡椒、きび糖の２種を別々にふりかけ２種類のパンを作る。オーブン、フライパン、炭などで焼く。 野外や家庭で作る簡単なパン。気を張らず膨らめば良いという気軽な気持ちで家族で手作りを楽しんでください。
鈴木さん、すべて美味しゅうございました！ ありがとうございました。
※お知らせ！ 鈴木康太郎さんの料理を楽しむランチ企画の開催が決まりました！
大地を守る会の食材を使って、野菜のおいしさを楽しむフランス料理を組み立てていただきます。
「どうやって食べたら良いか判らない。」というお問い合わせをよくいただく夏野菜も 積極的に使って頂くので料理のレパートリーも広がるかもしれませんよ。
非日常の空間でゆったりと食事を楽しんで夏バテを吹き飛ばしてしまいましょう！
日時：9月８日（水）12：00～14：00
※開催日が9月1日から8日に変更になりました。たくさんの方からのお申込みをお待ちしています！
場所：レストランTHE WAKO 並木館10階 食事会参加費：8,000円
【使用予定食材】モロヘイヤ、ツルムラサキ、とうがん、エンツアイ、 みょうが、青じそ、しょうが、なす、おくら、ズイキ などの中から選んで調理します。
※野菜がメインの料理ですが菜食料理ではありません。肉、魚も併せて楽しんでいただきます。
詳しくは「NEWS大地を守る 8月号」イベント告知欄にてご確認ください。
大地を守る会 交流局 虎谷健
2010年5月21日
GWはSW？ ゴールデンウイークにソーセージ教室を3回行いました！
とらちゃんこと虎谷健です。
皆さんはゴールデンウイークをどのように過ごされましたか？
大地を守る会ではゴールデンウイークに人気の「中津ミートさんの手作りソーセージ教室」を3回行いました！
ゴールデンウイークは観光地などへ出かけても交通渋滞や混雑が激しくて疲れちゃうはず。
自宅でゆっくり過ごして、ソーセージ教室に参加して、作ったソーセージを夕食のビールのお供に乾杯！
・・・そんなゆったりした休みを過ごして日々の疲れもCO２の排出も減らしちゃいましょうよ！
というご提案でございました。
3回行ったソーセージ教室のご報告です！
中津ミートの松下憲司さんとスタッフの太田雄大さん。
今回3回連続開催ということで講師見習＆弟子として太田さんに白羽の矢が。
太田さんは大地を守る会の営業担当でもあります。今日の参加は業務命令でしょうか？（笑）
参加者の皆さんが集まりました。さっそく見本のソーセージ作り開始です！
今回、講師見習いの太田さんの方には大地を守る会職員のサポートがついてるぞ！
松下さん、一人でちょっとさびしそうです。
ソーセージ完成です！二人とも良い出来ですね。・・・松下さんの方がソーセージの出来に少し
キレ・ハリがあるようです。経験の差ですかな！？
さっそく家族ごとにコネコネ開始です！
太田さんも皆さんのお手伝い
どんどんできてきます。うまくとぐろを巻いていますよ。
できました！
松下さん自慢のアイスバインを入れたポトフもできました！今回も完食目指します！
どんどん食べてね！肉の塊のように見える物はアイスバインの骨です。いいダシがとれます。
おにぎりもおいしそうです。
にぎやかなお昼ごはんです。
養豚、ソーセージのお話は太田さんが担当。カンニングペーパー片手にがんばっております。
社長が隣で聞いているとやりにくいですよね。（*^_^*）
こちらは2日目の5月2日の回。今回は松下さん一人です。
太田さんは4日の本番を控えて手伝ってくれるスタッフを探し回っていたようです。
松下さんのお手本を見た後はさっそく開始！楽しさが伝わってくる表情ですね！
初めての生のお肉でびっくり！かな。
コネ作業が順調に進んで腸詰め作業へ。見守る松下さん。
上手です！
「前回参加した時は下の子がお腹の中にいました・・・。」とのこと。
何度も落選してしまい申し訳ありません！キミもこれで家族の話題に入れるね！良かった！
熱心に養豚についてお話をする松下さん。本当に豚が好きな事が伝わってきます。
今回、松下さんは将来叶えたい夢について語ってくれました。
松下さんの夢とは、子豚から成長中の豚まで消費者の皆さんが訪問して親しんでもらえる場を作りたい、
ということでした。
豚と触れ合えるだけでなく、最終的にはその命をいただいて「自分たちはこの命に活かされているんだなぁ。」
と気付いてもらえるような、ちょっと重いテーマまで含んだ構想のようです。
畜産に関わっている生産者の皆さんはその命を頂くために動物を育てています。
どんなにかわいい子ブタも成長すれば屠殺され私たちの食卓にのぼる肉になるわけです。
普段は陽気な畜産農家が、お酒の席で「出荷トラックに載せた時、それまで見たこともないような
悲しい目をするんだよな。」とぽつりと漏らした事がありました。
都会で暮らしている私たちより命について考える機会が多いにちがいありません。
小さな生き物を傷つけたり、軽々しく人の命が奪われるような事件が多発する昨今。
他の生き物の命を頂かないと私たちは1日たりとて生きてゆけないという事を再認識させてもらえる
ような場は必要かもしれません。
3日目の5月4日の回です。太田さん、講師デビューでございます。
サポートに後輩の石川悟さんを連れて来てくれました。
太田さんと石川さんは大学の先輩後輩の仲。ゴールデンウイークにも関わらず駆り出されてしまったようです。
どこの世界でもセンパイの言う事は聞かないといけませんな（笑）。
まずはお二人でお手本作り。上手にできました。
作業開始です。
お一人参加の方にはサポートがつきます。
結い作業。結構パンクさせてしまうんです。慎重に！
ソーセージ作りお疲れ様でした！
お昼ごはんです。
ポトフにお代わりの行列ができました。
たくさんあるのでどんどん召し上がってください！
今回も無事終了しました！
50人以上の方がソーセージ作って食事食べて出たゴミはこれだけです！
ゴミと無駄がでないように工夫したエコ企画です。スタッフも帰りが楽で大助かりなんです！
参加された皆さんの感想をちょっとここで紹介！
「松下さんのお話はとても楽しかったと同時にご自身の仕事に誇りと自信を持たれている姿に
うらやましくなってしまいました。素敵な生き方だと思います。」（YAさん）
「ソーセージ作りにかける情熱が強く感じられました。だからおいしくて安全な製品ができるんですね、
ますます好きになりました。」（MKさん）
「様々な取り組みに頭が下がります。少年のような好奇心と期待の念がこもったまなざしと、未来を
担う子どもたちへの深い愛情を感じ、感動しました。」（TYさん）
皆さん、たくさんの感想をありがとうございました！
皆さんからお預かりした感想はちゃんと松下さんにお届けします。
大変人気の中津ミートさんの手作りソーセージ教室。
これから気温が上がる夏の間はしばらくお休みになりますが11月頃からまた再開したいと思っています。
今回は参加できなかった皆さん、ごめんなさい。次回もぜひまた応募してください！
大地を守る会 交流局 虎谷健
2010年5月10日
大地を守る会の野菜とシカ肉でランチを楽しみました！
とらちゃんこと虎谷健です。
「大地を守る会の野菜をプロの調理人に料理してもらったらどんな料理になるのだろう？」そして
「旬の食材と鹿肉料理でランチを楽しむ企画を作りたい！」という希望を、古くからの大地を守る会の
会員さんでもある、銀座和光の鈴木康太郎総料理長さんに今回も叶えていただきました。
昨年11月に行なった鹿肉の美味しさを皆さんに知っていただく企画「鹿肉料理を楽しむ夕べ」では、
鹿肉の美味しさを多くの皆さんに知ってもらいたい！という想いが先行してしまい、料理に添えられる
野菜には100％のパワーを注ぎ切れなかったのですが（「頑固な八百屋」を自称していた大地を守る会の
職員なのに申し訳ありません！(#^.^#) ）、出てきた料理に添えられている様々な野菜のおいしさ、
そして想像もつかない調理法にすっかり魅了されてしまいました。
そこで、今回も鹿肉の美味しさを皆さんに知ってもらうための食事会でしたが、さらに、一緒に食べる
野菜にもこだわるべく、あらかじめ鈴木シェフに無理なお願いをしてしまいました。
・「旬の野菜を当たり前の食べ方でない調理法で食べさせて！」
・「素材の概念が引っくり返るような感動をしたい」
・「おいしいものが食べたい。」
などなど。
さて、どんな食事会になったでしょうか。
今回のランチには24人の方が参加してくださいました。
和光レストランこだわりの「料理を楽しむための空間」です。奇抜な食器を使ったり余計な装飾などは
施されていませんが、椅子や食器、クロス類に至るまで注文品で揃えられています。
生産者の名前入りの立派なメニューも作っていただきました。
どんな料理か想像もつかない名前が並んでおります。・・・でも美味しそう！
「小さなオードブル」島らっきょうのフライです。
らっきょうをすりつぶし魚肉とまぜることでマシュマロのようなふわふわの食感になっています。
その上に超極細麺のかた焼きそば（失礼！）のようなカリカリの衣がかかっていて、いっしょに口に
含むとカリカリ、ふわふわが一緒に味わえて心地良い食感です！
まさに「口福」な時間でございます。
胃袋が美味しさに震えてピンボケになってしまいました！失礼！
「大根のブレゼとフォワグラ お米のリゾット添え」です。
大根にどのような味付けをすればこのような味になるのかを、舌の上で転がしながら一生懸命に
考えてしまいました。
ちなみにお米は「やまろく米出荷協議会」の七分米です。
肉などに合わせる時は白米ではなく、あえてお米の香りが高い七分米を合わせるそうです。
肉の風味（クセ？）とマッチングさせてさらに昇華させ、芳香とするのがポイントだそうです。
大地を守る会では五分搗き米、七分搗き米など米の味を楽しんでもらえる分搗き米を積極的に販売
しています。その分搗き米を使ってさらに美味しさを引き立ててくださる鈴木さんはさすが大地を守る会
会員歴の長い方です！ツボをおさえてくださっています。ありがとうございます。
大根に複雑なうまみが加わり玄妙な味です。
「桜鯛のティアン 春キャベツ添え」です。
桜鯛の下に敷かれた春キャベツに魚のうまみが浸みてとっても美味しい！美味しすぎました！
キャベツをかじった時に感じる独特の風味・・・ちょっとクセのある風味さえもが調味料になっていて
魚の味をきっちり受け止める感じです。それにしてもやわらかな味です。
参加者の方がポツリと「やさしい味だよね...。」
たしかにその通りの味でございました。
メインの「えぞ鹿ロース肉のグリエ ディアブル風」が登場しました。
前回の鹿肉食事会では、鹿肉を初めて食べる方にも親しんでもらえるようにと、パイ皮包にしていた
だいたりワインでしっかり煮込んでいただいたのですが、前回の参加者の皆さんが鹿肉に違和感なく
楽しんでいる様子を見て今回は直球勝負！
肉そのものの味を楽しんでいただけるようにグリエで出して頂きました。
プロの職人さんがスジなどを丁寧に取り除いてくださっているのでしょうが、「これが野生のお肉？」と
思うほど柔らかなお肉でした。
肉の表面にはちょっとマスタードをまぜたパン粉がふられ、見た目もきれいです。
肉の周りに添えられている旬の野菜はちょっと辛めのジャガイモのソースと一緒に食べました。
どれもおいしかったです。...う～ん、「おいしい」としかいえません。
美味しさを表現する語彙が少ないことを痛感してしまいます。普段の食生活であまりにも「素材の味」に
頼り切っているためでしょうか。時にはこのようなお料理をいただいて舌を鍛えなくてはいけません。
「これはどんな調理をしてこのような食感になるのだろう？」、「こちらはええと・・・」などと考えていて
息付く間もなくデザートです。
柑橘のジュレを出していただきましたが、この１皿のなかに甘夏、ニューサマーオレンジ、清見オレンジ、
福原オレンジ、レモンが入っています。一粒ずつかみしめていただきました。
お世話になった鈴木康太郎さん。デザートの時間に挨拶に来てくれました。
各テーブルをまわって参加者の皆さんの質問などにも応えてくれていました。
（すみません！料理に夢中で、今回鈴木さんの写真を撮り忘れました！前回の夕食会の写真から拝借。）
今回の野菜にも焦点をあてた食事会企画は大成功でした。
普段食べている野菜がプロの調理によって想像もつかないような料理になって登場しました。
これはどんな調理をされているのだろう？などと考えていて、気がつけば料理の写真以外を取り忘れ
ていた程です！（<(_ _)>）
参加した農産チームの職員が「生産者にもこの料理、食べさせたい...」とつぶやいておりました。
そうですよね、自分が育てた野菜がこんな料理にしてもらえたら、生産者冥利に尽きる事でしょう。
生産者の皆さんにも味わってもらえる機会を作りたいと思いました。
次回はこの企画をさらに野菜に焦点をあてて開催したいと思いました。
鈴木シェフにまたムリなお願いをして今後も野菜をメインにしたフランス料理を楽しむ食事会を開催
したいと思いますので、皆さんも普段の野菜が大変身する驚きを味わいにぜひ参加してください！
お待ちしております。
大地を守る会 交流局 虎谷健
