フードレポート

~歴史ある木桶文化・醸造文化とみその魅力を知る~

日本の味“みそ”とは?

こんにちは。実践料理研究家の岩木みさきと申します。今回から日本の伝統的な調味料、みそに関する記事を書かせて頂くことになりました。みなさんにとって みそに対する理解を深めていただけるような情報をお届けできればと思っています。よろしくお願いします。
今回のテーマは「日本の味“みそ”とは?」
まずはみなさんが知っているようで知らないみそのことをまとめました。

みその歴史

その歴史は古く、1300年以上に渡り受け継がれてきました。
古代中国の食品「醤(ひしお)」が日本に伝わったのは7世紀頃・飛鳥時代、701年制定された大宝律令には「未醤」という文字が記されており、「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったと言われています。
その時代の味噌は地位の高い人に貴重品として扱われ、調味料としてではなくそのまま舐めて食されていたようです。鎌倉時代「一汁一菜」という食習慣が武士の間で確立され味噌汁が飲まれるようになり、室町時代には保存食として各家庭で味噌作りが浸透、一般にみそ汁やみそ料理が広まったのは江戸時代と言われています。

武将とみそ

武将など一部の地位のための貴重品だったみそ

 

原料・作り方・種類・色と味


みその原料は「大豆」「麹」「塩」です。
大豆を浸水させ、蒸すまたは茹でた後にすりつぶし、麹と塩と混ぜ、数ヵ月~数年熟成させ作られます。

大豆と麹

みその大事な原料である大豆(左)と麹(右)。

日本各地には様々な種類があり、地域ごとに特徴あるみそが作られています。
その種類分けは原料の違いであることをご存知でしょうか?
米麹で作られるみそ=「米みそ」、麦麹で作られるみそ=「麦みそ」、大豆自体に麹をまぶして作られるみそ=「豆みそ」の3種があり、これらを合わせて作るものが「調合みそ」と呼ばれています。
現在の生産内訳は米みそ8割、麦みそ・豆みそは各0.5割、調合みそ1割となっています。
(参考:みその種類別出荷数量/全国味噌工業協同組合連合会)

色は「白色」「淡黄色」「赤色」があり、原料である大豆に含まれるアミノ酸が糖と反応し褐色に変化するメイラード反応によるものです。熟成中の温度が高い程、またその期間が長い程色が濃くなる傾向があります。
白味噌は、大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ることで糖が水に溶け出し褐変しにくくなる作り方をしています。

みその色

「白色」「淡黄色」「赤色」熟成温度や期間によって色が異なります

味は甘口、辛口に分けられます。原料の大豆に対する麹の比率のことを「麹歩合」と言い、同じ塩分量でも麹歩合が高い程甘口になります。みその味は麹と塩の量、熟成具合により変化します。


木桶仕込みのみそ“ガチみそ”とは

ガチみそ

ガチみそ


みそについて改めて知って頂いたところで、私が応援している、“ガチみそ”について解説させて頂きます。

「ガチみそ」=蔵元さんの本気(ガチ)な想いが込められた木桶仕込みのみそ です。

今日、美味しいおみそ汁を飲みましたか?
みそは日本全国で生産され、和食には欠かせない日本人に馴染み深い調味料の1つですが、伝統的な木桶仕込みで作られているみその生産量は年々減少しています。

木桶仕込みのみそ

みそを木桶で仕込んでいる様子

私は食の仕事を始めてから自分が使う食材や調味料が〝何から、どのように作られているのか″をよりきちんと知りたいと思うようになりました。中でも「みそ」は祖母が手作りしてくれていたこともあり特に興味があるものでした。

最近は発酵食がブームになり菌の力が見直されていますが、この菌をより取り入れるためにはどんなみそを選べば良いのだろう?と考え、辿り着いたのが「木桶仕込み」でした。
木桶は木の繊維質の隙間に菌が住み着き、使う程に菌の量が増えていき、外の湿度やわずかな温度に対応してゆるやかに変化していくため自然な形で熟成発酵出来ます。
住み着いた菌には個性があり、蔵ごとの味が生まれることも魅力的です。

美味しいみそと菌の力を活かすには木桶が必要だと感じ、木桶仕込みのみそ蔵を巡るようになりました。2016年春には東京カルチャーカルチャー(お台場)で約80名が参加するガチみそイベントを開催しました。より多くの方に伝統的な木桶仕込みのみそを知ってもらいたい、その美味しさを届けたいという想いから、この連載をさせていただくことになりました。
食べ物を選択する力を身につけてココロとカラダの健康作りを、そして、日本の歴史ある素晴らしい伝統を未来へ、世界へつなげましょう。

次回より、岩木みさきが実際に蔵巡りをしたレポートをお届けします。お楽しみに!

【プロフィール】
実践料理研究家 岩木みさき

岩木みさき

岩木みさき

高校時代にひどい肌荒れに悩み、食生活を見直し改善に成功。食に興味を持ち栄養の道へ。
食で健康を伝えるには、病気になった後のことも知っていなくてはと病院栄養士として3年間勤務。2012年より独立。
現在は “日々の中で実践出来ることが健康につながる”と考え、料理初心者でも取り入れられるレシピを中心に、企業や書籍、雑誌などのレシピ考案、料理教室misa-kitchenを主催。日本の伝統“木桶”に着目し、木桶仕込みのみそを「ガチみそ」と名付けイベントや商品開発、レシピ考案に力を注いでいる。

大地を守る会ではガチみそ連載以外にも、大地を守る会主催イベント「野菜好きになるひと工夫料理教室」の講師を務めている。

[HP]http://www.misa-kitchen.jp
[Blog]http://ameblo.jp/misa-kitchen
[Facebook]http://www.facebook.com/migaki.recipe
[Instagram]http://www.instagram.com/misakitchen.i

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。