種なしと種ありの差が如実にわかるのがロザリオビアンコ。甘さ、香り、コク、全てにおいて種ありが優っています。
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種なしデラウェアに歴史あり
7月下旬から9月頃まで店頭に並ぶ「種なしデラウェア」。実はデラウェアというぶどうは8月下旬に熟す種ありぶどうだったことをご存じですか？ 収穫前に雨が降るとすべて裂果してしまう作りにくいぶどうだったデラウェアに、ジベレリンという植物ホルモン剤が使われるようになったのは1961年。収穫時期を早め、裂果を防ぐことができるようになり、「種なし」になったのはおまけみたいなもの。作りやすくなった種なしデラウェアは価格も下がり、庶民のぶどうとして親しまれるようになりました。 昨今では、デラウェア以外のぶどうもほとんどが種なしになり、店頭で種ありぶどうを見つけるのが難しいほどです。売れるからという理由で種なしぶどうが推奨され、農家も種ありは作りづらくなりつつあります。でもでも。実は種ありぶどうの方がおいしいのです。
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食べやすくても味はイマイチ？種なしぶどう
種ありぶどうの実を引っ張ると、軸と種をしっかりと結び付けている部品があります。種なしぶどうにはこれがなく、皮一枚で軸とつながっています。そのため熟度が上がると粒が軸から外れる「脱粒」が起こりやすく「古いぶどう」というイメージを与えてしまいます。脱粒を避けるには、熟度が上がる前に収穫する「早採り」しかありません。 ぶどうは熟してなくても糖度が高い果物のため、多少早採りをしても甘くておいしいと感じるものですが、きちんと熟した種ありぶどうと比べると、香り、甘さ、コク、全ての点において種ありぶどうの方が優れています。しかし、種なしぶどうが全盛の昨今、種ありぶどうの味を知る人はどんどん減っています。
種と軸をつないでいる部品。種なしぶどうにはこれがありません。
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「省力化」も種なし全盛の要因のひとつ
では作り手の農家はどうでしょう？ おいしいから種ありぶどうを作りたいという人は意外と多いのですが、売れないので作れないのが現状です。加えて、種ありぶどうは冬季に枝を切る「剪定」が非常に難しくそこが農家の腕の見せ所だったのですが、ぶどう農家の高齢化も相まって、現在では誰にでもできる剪定方法が主流。そしてその簡単な剪定方法は、種なし処理をすることが前提なのです。 「ぶどうには種がないもの」が新しい日本の常識になりつつあります。種ありぶどうはいまや絶滅危惧種と言ってもいいかもしれません。おいしい種ありぶどうを食べ続けたいものですね。
昨今、最も種あり率が下がっているのが巨峰。巨峰らしい味や香りは種ありでこそわかるもの。もったいないことですね。
