今年の梅雨は、とても暑さがこたえますね。すでに真夏日が各地域で記録されている今年は、食欲がすでに落ちている方も多いのでは？
夏バテや食欲が落ちてくるこの時期にぜひおすすめしたいのが、「お酢」。さっぱりはもちろんのこと、すっぱいお酢に含まれるクエン酸が食欲を増進してくれる作用があると言われているのは、ご存知ですか。
ところで、そのお酢はどうやって作られているの？ 作り方によって味やうまみって違いがあるの？
「富士酢」でおなじみの生産者、「おいしくて、しかも安全な最高のお酢を造りたい」とお酢造りにかける飯尾醸造さんに話を伺いました。
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飯尾醸造は、京都・丹後の宮津にある創業明治26年のお酢屋さん。
看板商品の「富士酢」は、地元産の栽培期間中農薬不使用のお米と、由良ヶ島の豊かな伏流水で原料となる酒（もろみ）を譲し、これを昔ながらの静置発酵で3～4カ月発酵させ、8カ月以上熟成させて造ります。
機械を使って数日でもろみを発酵させ、短期間の熟成で出荷するメーカーが多い中、すべての工程を職人が行い、時間をかけて麹や酢酸菌の力を引き出しています。
だから、ツンとした刺激が少なく、旨みたっぷりのまろやかなお酢になるのです。
ただ酸っぱいだけでなく、深いうま味とコクのある本物の味わいは、ぜひ一度試していただくと、普段お使いのお酢との違いに気づいていただけるはず。
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Q：飯尾醸造の富士酢の原料は、市販品と何が違うのですか？
A：地元の契約農家で、農薬を使わずに育てたお米を使っています！
市販のお酢の中には、政府払下げの破砕米や米ぬかを原料としているものもあります。
富士酢の原料となる米は、地元京都・宮津の契約農家が人里離れた棚田で農薬を使わずに育てたものを使っています。
わざわざ人里離れた棚田でお米を作るのは、他の田んぼで使った農薬や生活排水の影響を受けないためです。
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Q：飯尾醸造のお酢の造り方の特徴を教えてください。
酢の出来上がりを左右するもろみ造りから自分たちで行い、昔ながらの静置発酵で醸造しています。
もろみとは、酢の元になるお酒のことです。まずは原料からお酒を造り、それをさらに酢酸菌で発酵させたものが酢になります。それをさらに酢酸菌で発酵させたものが酢になります。
うまい酢造りのためには、もろみをきちんと自分たちの手で造ることが重要だ、と私たちは考えています。
自前の酒蔵を持ち、米からていねいに麹をつくり、さらにそこからもろみを造るお酢屋は、日本でもうちくらいかもしれません（笑）
飯尾酒造のもろみ造り
蒸した米に麹菌をまぶしたものを、麹室まで運ぶ職人さん。運ぶ間に冷めないように、すごい勢いで走ってます。
発酵中のタンクにむしろを巻いて、温度調節。もろみ造りは、杜氏の勘と経験が頼りの世界。
出来上がったもろみの糖度を検査しているところ。
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Q：静置発酵と一般的な発酵、お酢のなにが違うの？
A:静置発酵では、タンクに入れた原料液の表面に酢酸菌が膜を張り、この空気に触れる部分だけがゆっくりと発酵します。
酢になるまで3～4カ月かかり、その後も８カ月以上の熟成期間が必要な昔ながらの発酵法です。これが深みのあるまろやかな味わいの酢になります。
一般的なメーカーの発酵は、全面発酵法といわれる方法で、タンク全体を発酵させることで１～３日で酢に変わるといわれ、多くのメーカーがこの製法で製造しています。
静置発酵法と比べると、味や香りが平坦であらい感じになると言われます。
飯尾酒造の酢造り・静置発酵法
水ともろみ、種酢（出来上がった富士酢）をタンクに入れ、酢酸菌膜の一部を投入する。
表面が酢酸菌の膜で覆われて発酵が起きる。発酵熱により対流が起き、徐々に発酵が進んでいく。発酵の進み具合は、むしろをかけたりかまぼこ板をフタにかませて調節。
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Q：手間暇かけて行われているお酢造りのモットーは？
A：もろみや酢の発酵中、蔵人がその日の気温や発酵具合に合わせてつきっきりで世話をしますが、それはあくまでも麹菌や酢酸菌のお手伝い。無理に人間の力でコントロールるすことはしていません。
微生物の力を借りて自然のままに造ることで、甘みとうまみがあってまろやかな力のあるお酢になります。
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お酢造りは、生命のリレー
1.米作り
宮津は棚田が広がる米どころ。地元の契約農家と協力して、お酢の原料となるコシヒカリと、麹用の酒造好適米・五百万石を農薬を使わずに作っています。
2.麹造り
蒸した五百万石に麹菌を付け、丸2日麹室で寝かせ、冷まして麹を作ります。杜氏たちは1月～3月のもろみ造りの期間中、夜も寝ずに麹の番をします。
3.もろみ（純米酒）造り
お酢の元となるもろみ（純米酒）を造ります。水・麹・蒸したコシヒカリを入れ、徐々に発酵を進めて、約30日で出来上がります。
4.酢造り
水、もろみ、種酢をタンクに入れ、酢酸菌の膜を浮かべて3～4カ月発酵させると、アルコール分が酢に変わります。この後8カ月以上熟成させて、出来上がり。
