日本の夏の風物詩「そうめん」。本格的な夏の始まりとともに、食べる機会が多くなってきた今日この頃です。ところで、そのそうめんですが、一概にそうめんと言ってもすべて同じではないことを皆さんはご存知でしょうか。
そうめんには「手延べそうめん」と「機械そうめん」の2種類があります。延べそうめんは、棒状にした生地に撚りをかけて2本の橋に渡したものを細くしていく製法。撚っては延ばす工程を繰り返すことで、小麦粉に含まれるグルテンが鉛筆の芯のように麺の中心に通ります。それが滑らかな食感とコシを表現し、つるつるののど越しを生み出します。
一方、機械そうめんは機械で生地を極薄く延ばし、細く切って乾燥させる製法。手延べそうめんに比べると食感が劣ります。
「手延べそうめんの一番の特徴は、のど越しもさることながら“のびにくい”ということです。ゆでたてはあまり感じませんが、10分もすれば違いをは明白。手延べそうめんは、最後のひと口までしっかりとコシを残し、つるつるとおいしく食べられます。のびにくいので、朝ゆでたものをお弁当にしてもおいしいですよ」と、製造しているプロたちは語ります。
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国産小麦を使用した、手延べそうめんの伝統製法とは
大地宅配の生産者、坂利製麺所の手延べそうめんには、国産小麦粉に本葛粉を少し加えて、さらに上品な味わいとのど越しを表現した完全オリジナル「葛そうめん」があります。
一切手間を省かず作られる伝統的な手延べそうめんの製造工程を是非ご覧ください。
①練り上げ
小麦粉と塩水を混ぜて生地を練り上げる。塩ひとつまみの微妙な調整が必要。
②圧延
昔でいう「足踏み作業」。生地を回しながら自重で圧力をかける。
③板きり
太く延ばした生地を3つに分けて麺の元にします。
④自動巻き
撚りをかけて麺を細くする。この際、ごま油を塗り、麺がくっつかないように桶に巻きいれる。
⑤さらに撚りをかけて細くする。
⑥掛け巻き1
さらに撚りをかけながら、たくさんの滑車を通して細くしていく。いよいよ麺の形に。
⑦掛け巻き2
細くなった麺を2本の棒の間に8の字にかけていく。
⑧風呂熟成
「風呂」と呼ばれる木製の箱に入れ、麺を寝かせる。麺棒の幅は10㎝程度。
⑨小引き
麺を40㎝ほどまでひっぱり、再度風呂熟成を行う。
⑩箸入れ
麺を機械で上下に引き、麺の間に箸を入れながら細く延ばしていく。昔は手で行っていた。手延べの工程。
⑪はた機に麺棒を差す
上下の麺棒をはた機にかけ、ハンドルを回し引っ張り上げる。
⑫門干し
風をあてながら箸で麺を梳いていく。ひと晩乾燥させる。
⑬裁断
乾燥した麺を機械で19㎝の長さに切りそろえる。この後、選別・梱包してできあがり。
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朝作ってお昼でもゆでたて、つるつる！人気の“そうめん弁当”
生産者のプロもおすすめ、手延べそうめんをお弁当にするときのポイントはふたつ。
1.普通にゆでて、冷水でしっかり締める
2.ざるにあげて水分を切ってから詰める
きちんと水分を切らないと、後からふやけてしまうので注意が必要です。水分を切ったら、スパゲティーをフォークに巻く要領で一口分ずつくるくると巻いてお弁当箱へ。こうすると食べやすく、見ためもきれいです。麺つゆは別に密閉容器に入れて、お好みの薬味を添えれば立派なお弁当に！ お弁当の鉄則、前の日の残りおかずだって意外に相性の良い具材になるかもしれません（もちろん暑い時季はしっかり加熱して、冷めてから詰めるのを忘れずに！）。
