自分で削ればもっとおいしい！食卓の味と香りが一変する「本物の鰹節」の底力

始まる前から鰹節の香りがほのかに漂う会場から、お届けします今年の「おさかな喰楽部新年勉強会」。テーマは「鰹節を知る」。講師にお迎えしたのは、某TV番組出演などで話題沸騰、「カネサ鰹節商店」の5代目・芹沢安久さんです。江戸時代から、薩摩、土佐と並び、鰹節の三大産地として知られる西伊豆・田子。そこに根付いた文化が教える「本物の鰹節」のおいしさと、日常の食卓に取り入れるこつを教えていただきました！  

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1300年前から受け継がれる鰹出汁のルーツ、大好評の「潮鰹」

「鰹節」と言えば、和食界に昆布と並んで君臨する「出汁」のスーパースターですが、今の形になったのは江戸時代のこと。130余年続く「カネサ鰹節商店」は、その当時の伝統を守りながら今も続く鰹節屋さんです。そのこだわりについてはこちらの記事をお読みいただくとして！   今回はその神髄を味わってしまおうという勉強会です。何しろ縄文遺跡からもその骨が発見されるくらい、長いお付き合いの日本人と鰹。現在でも三大産地のひとつとして知られる西伊豆・田子からは、平城京（1300年前！）に「堅魚（塩蔵素干し）」「煮堅魚（塩蔵煮干し）」などが納められた記録が残っているんだとか。 「そうした鰹出汁、鰹節のルーツと言えるものを、日本で唯一、田子では今も作っているんです」と、芹沢さんが取り出したのが「潮鰹」。   何やらしめ縄的なこのお魚は、豊漁祈願として神仏に奉納する、田子のお正月には欠かせないお飾りです。正月7日に、船主自らこれを調理して船員にふるまうことでその年の雇用契約が成立し、同時に、生き物の命を奪う仕事でたまった穢れを落とす「禊ぎ」でもあったそうです。田子に「潮鰹」が残るのは、そうした文化が残っていたからなんですね。   信仰と食の関り、そこにある文化の奥深さ――あああ、私もぜひ「禊ぎ」たい！というわけで、芹沢さんにお持ちいただいた「潮鰹の燻焼き」を、皆さんでちょっとずつ口へ運びます。おお、しょっぱい！　でも濃厚な鰹の香りとうまみがぶわぁっと口へ鼻へ広がり、「おおおお～いしいいい～」と、会場の皆さんがこぞってざわついています。 「お椀に小さな欠片を入れて、お湯を注げばそのまま鰹出汁のスープに。塩分濃度20%とかなり塩辛いのですが、正しく使えばすごくおいしくいただけます」。   この伝統食材を後世に残したい！と、芹沢さんが中心となって立ち上げた「西伊豆しおかつお研究会」では、「西伊豆しおかつおうどん」をご当地グルメとして発信。昨年の「B-1グランプリ」では見事ゴールドグランプリを獲得しています！　潮鰹のフレークたっぷりのまぜうどんは、青ねぎ＆温玉のせのビジュアルからしてめちゃめちゃそそります。  

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“しっかりおかか”から“花かつお”まで、自分で削れば味も厚さも自由自在

さて、そんな歴史を経て完成した鰹節には、さまざまな種類があるのをご存じでしょうか。 例えば、「削りパック」として広く一般に流通しているのは「荒節」。生の鰹を煮た後に燻して乾燥させたものです。ここから「カビ付け→天日干し」の工程を何度か繰り返し、熟成させたものが「枯れ節」。そしてさらに時間をかけて究極まで熟成させたものが、今回お持ちいただいた「本枯れ節」です。なめらかな表面は粉が吹いたような感じで、2本をぶつけると「コキン、コキン」という拍子木のような音がします。 「6kgの鰹からできる本枯節は1kg程度。5カ月ほどかけて水分は12～15%までに減り、“世界一堅い食品”と呼ばれています」。   せっかくの究極の鰹節、やっぱりおいしく食べたいですよね。ということで、今回は「削りたて」を食べるべく「鰹節削り器」を使った削り方を伝授していただきました。 最大のこつは、鰹節の方向。木と同じで鰹節にも順目と逆目があり、削り器の刃に対して「尾→頭」へと削らないと、「削り節」でなく「おかかの粉」になっちゃうのです。 「どんな鰹節にもある黒くてザラっとした部分は、方向がわかるようにわざと残した“尾”の皮なんです。削る時は、この尾を向こう側にして持ち、削り器の刃をこちらに向けて、押して削ります。お子さんに手伝ってもらうなら、尾の先端部分を握らせ、向こう側に向けた刃に鰹節の頭側を押し付けながら引く“引き削り”を。手が刃の上を通らないので比較的安全です。カッターで鉛筆を削る時のように、少しずつ回して角度を変えながら削ると、最後まで使い切ることができます」。   鰹節には「背節（雄節・背中側の身）」「腹節（雌節・腹側の身）」があり、それにより削りやすさの違いもあるのだとか。 「腹節の腹側の柵状になった部分は、誰が削っても粉になってしまいます。削りやすさから背節を好む人もいますが、そこさえ削ってしまえば腹節も普通に削れます。脂がのって味の濃い腹節はそのまま食べる時に、あっさりとした背節は澄んだ出汁を撮りたい時に、それぞれ向いています」。 加えて、削り器の刃を調整すれば、鰹節の厚さも自由自在！　お出汁に向いた薄削り、口の中でほぐれやすい厚削り、美しさにこだわるふわふわの糸削り……削り器で削ることで、「おかか」の世界は無限に広がるんだなあ。  

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本物のおいしさを、まずは“ちょっと使い”で身近に

ご来場の皆さんもかわるがわる削り始め、シャク、シャク、シャク、というカンナのいい音が響き始めました。カンナの下についた引き出しを引くと、おおお、たまっております、これぞ削り節！　口に入れると、削りたてならではの香りが鼻に抜けてゆきます。   「一人分のお出汁で5g、4～5人分なら20～30gが必要です。これを日常的に削るのは結構大変ですよね。おすすめしたいのは“ちょっと使い”。いつものお味噌汁の最後に、削りたての鰹節をパラッと加える。それだけで香りが全然変わります」。 言われた通りにやってもイマイチ削れてない、朝の味噌汁分削ってるうちに夕方になっちゃうでしょうが！という私には、そんな使い方がいいのかも。っていうか、カネサさんの本枯れ節の「削りパック」だってあるし！と、とりあえず自己肯定。   そうこうするうちに、ごはんが炊き上がりました。そうです、今回の（私的な）メインイベントは「田子節のおかかごはん」なのです。ホカホカごはんにわしゃっ！と乗せた削りたての田子節、それが湯気に踊るたびに、ふわわ～んと香りが立ちます。そしておろしたての生わさびとお醤油をひと回し……おいしいに決まってます！   この日は、ぜひ食べ比べを！ということで、今回は鹿児島県指宿市の「山吉國澤百馬商店」さんがわざわざお持ちくださった「薩摩節」、さらに「おさかな倶楽部」が用意した「宗田節」も併せて召し上がっていただきました。「産地によって原料の鰹や製法が違うので、同じ鰹節でも味が違うんですよ」とは、「山吉國澤百馬商店」の西和教さん。   皆さんの声を聴いてみると「薩摩節より田子節の方が燻製の香りが強いかも」「宗田節は味が濃いので、子どもが気に入ったみたい」などなど、皆さんも実感した様子。一緒にいただいた田子節を使ったお味噌汁も、香りとうまみが素晴らしく、これならお味噌が少なめでも大丈夫かも。 「産地を意識したことはなかったけれど、今後はその違いも楽しみにしたい」「めったに使ったことのなかった削り器を、使わなきゃ！と思いました」と皆さんが口々におっしゃっていた通り、本物の鰹節のおいしさを、強く強く再認識した1日となりました～。（文章：ライター・渥美志保）   カネサ鰹節商店の「削りぶしパック」はこちら カネサ鰹節商店の「かつお本節（2本組）」はこちら 大地を守る会の「鰹節」の検索はこちら ※該当商品の取り扱いがない場合があります。