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今年も埼玉県神川町にある「ヤマキ醸造」にお邪魔しました。
大人の遠足担当の行方です。最近、味噌作りがにわかにブームになっていますよね。味噌の材料は、大豆、塩、麹、そしてタネ水のみ。シンプルな組み合わせだからこそ、素材の味と安全性にはこだわりたいものです。そんな妥協のない味噌造りの体験記を綴ります。
今回の大人の遠足は、味噌作り。去年と同様に、今年も埼玉県神川町にある「ヤマキ醸造」にお邪魔しました。「ヤマキ醸造」は、明治35年（1902年）の創業以来、代々受け継がれた伝統の「杉桶」と国産大豆を使用し、昔ながらの醸造法により味噌・醤油を100年以上造り続けている老舗です。
埼玉県の北西部に位置するこの神川町は、古くから人々が生活の拠点とした歴史に満ちた町です。森と渓流に囲まれた森や、国の名勝・天然記念物にも指定されている美しい渓谷、三波仙境などに囲まれ、山から流れてくる清らかな水に恵まれています。
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「ヤマキ醸造」の奥の奥に、神聖なるその水の神様が祀られていました。
ひんやりと涼しいこの空間は、清らかな空気に満ちていて、気持ちも引き締まります。「ヤマキ醸造」では、この「神泉水」のお陰で美味しい醤油と味噌が作られているのです。もちろん、自然に感謝する気持ち、大切に扱う心があればこそ、です。
115年もの間、代々受け継がれた伝統の「杉桶」が並んでいるのは、やはり圧巻です。日本の醤油は、独自の発展を経て明治時代の中期に完成を見た、と言われています。「ヤマキ醸造」は、醤油の醗酵としっかりと向き合う為に、瓶詰めなどの単純作業以外、全て手作業で行われています。
手桶の深さは2メートルほど。しっかりと手で混ぜ合わせるのは、大変な労力です。あまりの重さに、自然と笑い出してしまうほどです。
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さて、味噌を作っていきます。
今回も前回同様のキットを利用します。味噌作りの基本は混ぜること、その後の工程でも決まったやり方はありません。育つ環境によって、天地返し時期も、発酵を止めるタイミングも全く違います。まずは、一番大切な素材の味を確かめてみます。
大豆は、もちろん国産の栽培期間中農薬不使用の大豆。ここもいろいろなのですが、茹でるより蒸した方が、風味も栄養素も生きてきます。材料を袋に入れて、少し混ぜ合わせたらタネ水を加えます。そして、大豆を潰しながら混ぜるだけ。本当に簡単です。簡単ではありますが、潰し具合や混ぜ具合、もちろん環境によっても様々な個性となっていくのです。
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味噌づくりは子育てと同じ。大事に育てると、きちんと育つ
そして前回も伺いましたが、やはり「味噌づくりは子育てと同じ。大事に育てると、きちんと育つ」ということ。元々は、家仕事だった味噌や醤油。その習慣はどんどん失われつつありましたが、最近はまた発酵の力が、国内海外問わずと見直されつつあります。錯綜するたくさんの情報に惑わされずに、基本である素材と作り方を大切にしていきたいものです。しっかりと目をかけてあげることで、きちんと個性のあるものに仕上がるのが、さらに愛おしいですね。10ヶ月後が楽しみです。
今回は、美味しい水でできた豆乳で豆腐作りにもトライ。豆乳ににがりを打つだけ、と工程はびっくりするほどシンプルなのですが、かき混ぜる回数や速度、方向など様々なコツがいるので、二人一組で。
踏んでもいい、小麦畑で。
今回、参加してくださったのは、
左から、
TOKYO DRESSプレス/ 和文化ユニットuraku石崎由子さん（http://urakutokyo.com/）
料理家の寺井幸也さん（http://yukiyamesi.com/）
フリーランスPR 藤田 敦子さん（http://mensjoker.jp/fujita）
モデル 高山 都さん（http://ameblo.jp/miyare38/）
美容家 岡本静香さん（http://shizukaokamoto.jp/）
Text by 行方久子
行方久子 プロフィール
最も価値のある資産となる「ブランド」価値を高めるコンセプトメイクを行うクリエイティブ＆ブランディングディレクター。アパレルでのディレクターやデザイン、経営の経験を活かし、アパレル、フード、ビューティ、商業施設など幅広い分野で活動中。ニュートラルなマインドで、デジタルマーケティングを軸とした様々な形のコミュニケーションを提案している。（https://www.instagram.com/hisakonamekata/?hl=ja）
