【NEWS大地を守る5月号】南風堂の石窯から

ふっくらと膨らんだピザの耳に香ばしい焼き模様。ナポリピザのおいしさの証です。そんな自慢の生地に彩りをのせて20年。千葉県松戸市へ、南風堂の工房を訪ねました。

家で味わうしあわせを

吹く風に光が混じり、のびやかな空が広がる松戸市郊外の住宅街。県道から一本路地を入った奥に南風堂の工房はあります。小さな看板を掲げて営むそこは、もとは自宅の車庫だった場所。扉を開けるとわずか10坪の空間に、イタリア製の石窯が頼もしく構えていました。
大地を守る会でハレの食卓を飾るピザの作り手、南風堂は、2003年に江端正志さん（64歳）がお兄さんとともに開業したピザ工房です。当初は県内の別の場所でレストランとして始まり、2005年秋に通信販売用のピザ作りを開始。翌年には石窯を現在の場所に運び込んで、「店」ではなく、「家」で楽しむ冷凍ピザの製造を本格稼働しました。
「うちのピザは〝自宅で食べておいしいピザ〞。その中では一番だと自負しているんです」と江端さんは照れながら笑顔をほころばせます。そんな「家で本格」を追求したピザが生まれる場所を覗きました。

香ばしくてもちもちの秘密

とんとんとん。作業台の前に立ち、生地玉を叩いては手のひらを上手に使って伸ばしていきます。この日、生地を扱うのは製造歴８年の加藤千典さん（41歳）。「手を置いた感じで厚みが分かる」と慣れた動作で形を整えたら、ソースを丸く広げます。するとすぐさま江端さんが隣から、生地の下にすっとピザショベルを差し入れて窯の中へ。
成形する人と焼く人。隣り合う職人の間に声なき声が響くように、生地を伸ばしては窯に入れ、窯から出してはまた入れてと、二人三脚でピザが焼き上がります。
ピザ作りの中心に据えられているのは、赤々と炎を抱えた石窯。床面の熱と上部の輻射熱が生地を一気に包み込み、400℃を超える高温で水分やうまみを逃がさず仕上げます。焼成時間は１枚たったの１分。
「これなんか非常にいい感じの焼き目ですね。たとえは変だけど、焼きちくわみたいでしょう（笑）」
江端さんが窯から引き出した焼き上がりのふちには、ナポリピザの世界で「レオパードスポット」と表現される斑点模様が現れています。
「もっと長く窯に入れればさらに焼き目は付きます。でも家であたためたときにかたくなる。なので数十秒短めに焼いて、自宅で火を入れられる余地を残しているんです」
最後の数パーセントを完成させるのは自宅。内側に水分を残し、表面パリッと、中はもちっと、「家でおいしく」仕上がるように計算しています。

小麦が香る長時間発酵

あ・うんの呼吸で軽やかに焼き上げる舞台裏には、生地が育まれる長い時間があります。
生地の原料は北海道産の小麦粉と天然酵母、塩、水の４つ。これらを練り上げたら、145gずつカットして手で丸めていきます。１日目の生地玉は赤ちゃんの頬のようにやさしくやわらか。３日目、４日目と寝かせるにつれて、発酵による弾力が出てきます。ピザ生地の発酵熟成期間は一晩というところが一般的ですが、南風堂では３日以上も置くといいます。
「あるとき生地が余ってしまって、冷蔵でしばらく置いたもの、つまり低温で長時間発酵させたものを焼いてみたら香りの立ち方がまるで違ったんです。天然酵母の風味がまろやかになって、小麦の香りがふわっと広がる。さらに焼き色もきれいに付いた。この方向だと確信しました」
日々生地に触れ、変化を見逃さない感性で、常に味を磨いています。

素材を生かすナポリ流

小麦の甘みが広がる生地に、トマトソースとしらす、大葉だけ。隠し味にごま油が香ります。これが創業当時から評判の『しらすと大葉のピザ』。チーズを使っていないということに気付かず完食してしまうほど、うまみあふれる一枚です。南風堂のピザは、ソースもトッピングも、素材そのもの、あるいは素材から手作りするのが基本。その精神は、江端さんが開業前に通ったイタリアの料理学校で得たものです。
「アクアパッツァなら、材料は魚と水とハーブと塩、オリーブオイルだけ。なのに何でこんなにおいしくなるのかって驚いたんです。イタリアでは化学調味料や顆粒だしのようなものは使いません。材料は素材だけで以上終了、みたいなレシピをたくさん教わりました。それだけで本当にとてもおいしかった」
当時学んだレシピの中には、今もピザのトッピングとして作り続けているものがあります。『トマト煮込みの牛スネ肉』や『ラタトゥイユ』がその代表。どちらも材料はシンプルながら、うまみ豊かで、ピザとしても人気の一品です。余計なものを足さず、素材の声に耳を澄ませて手で仕上げる。その積み重ねが、確かな味につながっています。
トースターであたためるだけで、ナポリさながらの味を楽しめる南風堂のピザ。食卓に運べば、たちまち賑わいが訪れることでしょう。おいしく味わうこつは、「焼き過ぎに注意」、そして「焼いたらすぐ食べること」と江端さん。生地のおいしさを逃さず、堪能してみてください。

写真：寺澤太郎

南風堂のピザはこちら
※該当商品の取り扱いがない場合があります。