これまでにご紹介したきゅうりやトマトと並び、夏が旬の「なす」。前回に続き、大地を守る会の青果物バイヤーを務める村瀬峻史に、おいしいなすの選び方を聞きました。
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―おいしいなすを見分けるには、どのようなポイントがあるのでしょうか。
村瀬：見た目で一番分かりやすい特徴は、皮にパンと張りがあり、色が濃くツヤがあるものです。収穫して時間が経っていないなすが多く、鮮度が高いのです。
ヘタを指で触り、痛いくらいにしっかりしているものも新鮮です。収穫直後はヘタが萎れずピンと固くなっています。なかなか手に入りませんが、直売所や畑に行く機会がありましたら、ぜひ触ってみてください。
ちなみに表面に傷の付いているなすをよく見かけますが、味にはあまり関係がありません。なすは繊細で、実が小さなころに風に揺れた花や葉が触れる程度でも成長すると傷になってしまいます。とは言え、大きな傷は食味に影響するため、食べるときには取り除いたほうが良いでしょう。
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―なすの保存方法についても教えてください。
村瀬：なすを含め、夏野菜は水分が蒸発しやすいものが多いため、一つずつラップにくるんで保存してください。また5度以下になると実が縮んでしまいますから、冷やしすぎには注意が必要です。加熱すればある程度の期間冷蔵保存できますが、生で保存する場合は3～4日で使い切ってしまうほうが安心です。
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―意外と日持ちはしない野菜なのですね。では、おいしいなす料理はありますか。
村瀬：なすが嫌いなお子さんにも受け入れられやすい「ピザなす」がおすすめです。なすを大きく縦にスライスし、蒸して柔らかくします。それをピザの生地に見立て、切り口にオリーブオイルやトマトケチャップを塗り、その上にベーコンやチーズ、乾燥バジルをトッピングします。後は、オーブンで少し焦げ目がつくまで炙ると完成です。これならなすが苦手でも、きっと大丈夫だと思いますよ。
ぜひ試してみたい料理ですね。野菜が苦手な子どもでも、ピザなすなら「大好物になる」ことも多いのだとか。簡単に作れますから、ご家庭で試してみてはいかがでしょうか。
村瀬峻史（むらせしゅんじ）
株式会社大地を守る会 生産部 生産課 農産チーム。主に関東圏の契約農家を担当し、野菜の品質チェックや仕入れ・販売計画の策定を担当。出荷が始まる時期にはそれぞれの契約農家を訪れ、現場を見ながらのコミュニケーションを大切にしている。「若者の将来の夢、第1位に農業を」という目標を掲げ、生産者の信念や思いを伝えるために奔走する日々を送る。
