大地を守る会には、生産者である農家と直接話し合い、高品質な野菜をお客さまの元へお届けできるよう日々奮闘する社員がいます。契約農家とのやり取りを行う青果物バイヤーの村瀬峻史もその一人です。 日ごろから数多くの野菜を見て、農家の知恵を学んでいる村瀬に、これから旬になる夏野菜について聞いてみました。まずは、夏野菜の定番であるきゅうりについて、鮮度やおいしさを見分けるポイントを紹介します。
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―おいしいきゅうり、良いきゅうりは、どのような特徴がありますか。
村瀬：おいしいきゅうりで覚えておきたいキーワードが二つあります。それは、「ブルーム」と「イボ」です。 一つ目の「ブルーム」は、雨や乾燥から身を守るために出す成分で、きゅうりの表面を覆う白い粉のことです。しかし、ブルームを出す品種は見栄えが悪いという理由から、表面がつやつやしたブルームレスが主流となっています。
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―なぜブルームが、おいしいきゅうりの特徴なのですか。
村瀬：ブルームを持つ品種は、歯切れが良いと言われています。自然の防護壁がないブルームレス品種は、外的環境から身を守るために少し皮が厚くなります。その上、内部は柔らかくなるため、歯切れが悪くなってしまうのです。白っぽい粉をまとったきゅうりを見かけたら、一度食べ比べしてみてはいかがでしょう。
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―二つ目の「イボ」は、きゅうり表面のトゲトゲのことでしょうか。
村瀬：最近ではイボのない品種のきゅうりも出回っていますが、皮にイボがついている場合は鮮度の目安になります。きゅうりのイボは時間とともに柔らかくなるため、触ってチクチクしているほど新鮮です。収穫作業や輸送中に自然と取れてしまうことも多いため、きゅうり農家はなるべく触る回数を減らしています。
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―鮮度を保ちつつ保管する方法があれば教えてください。
村瀬：新聞紙とラップで包み、10～15度の野菜室に立てて冷蔵保管することが大切ですね。きゅうりは夏野菜なので低温や水分に弱いという特徴があるものの、この方法なら4～5日は保存できます。ただし、カットした部分は特に劣化が早いので注意しましょう。
福島わかば会で収穫されたばかりのきゅうり。少し分りにくいですが、ブルームがうっすらときゅうりを覆っています。
いかがでしたか？ 「白っぽくイボがチクチクしたきゅうり」が新鮮でおいしいというのは、意外な印象でした。次回はトマトの選び方について紹介します。
