商品情報

大地宅配に「ブランパン」が新登場

ヘルシー志向で人気上昇中の「ブランパン」。添加物を使わずに商品化した開発担当に話を聞きました

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低カロリー&低糖質がウリの「ブランパン」の人気が高まっています。ブランパンとは、小麦の外皮(ブラン)を加えて焼き上げたパンで、大手コンビニエンスストアでも、定番品として店頭に並ぶようになりました。このブランパンを、国産小麦(自給率13%※)を使い、しかも、一般では珍しい“食品添加物不使用”での開発に挑戦しました。今回は、大地宅配のパン開発担当・田沼晃に、商品化に至るまでの話を聞きました。

※2014(平成26)年度。農林水産省ホームページ参照。大地宅配では、「ポストハーベスト農薬」の心配のない国産小麦を使用。「ポストハーベスト農薬」とは、栽培期間中の散布ではなく、収穫後に虫がわかないよう作物に直接散布される農薬のこと。
大地宅配の「ブランパン」は食品添加物不使用で、国産素材そのものの味を楽しめます。

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小麦の豊かな味わいが最大の特徴。でも、ブランを入れると食感が…

小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした、風味豊かな国産全粒粉を使用し、砂糖と油脂を使用せずに天然酵母で焼き上げた大地宅配のブランパン。小麦本来の香り、おいしさが際立ち、ドイツパンらしい、素朴でずっしりとした素材感と、噛めば噛むほどうまみが広がる食べ応えが魅力です。

しかし、ブランパンの最大の特徴であるブランを加えることで、パン特有のしっとりとした食感が損なわれてしまい、一般では、それを補うために増粘多糖類などの食品添加物使用しますが、今回は食品添加物不使用のブランパンの開発です。適度な素材感を保ちつつ、食べやすい食感を表現するが一番のハードルとなったといいます。

 

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ヘルシー志向のためのブランパンなのに、食品添加物が多用されている現状

「しっとりとした食感を表現するには、食品添加物や油脂、砂糖を使用するのが近道です。でも今回は、より健康的な商品にするため食品添加物、油脂、砂糖は使いたくなかったんです」

大地宅配の商品開発は、いずれも引き算の製造が基本。余計なものは極力省き、その上で国産素材のおいしさを消費者に伝えることが信条です。だから、工夫の余地は、製造方法にしかありません。

「熟成時間の調整と粉のブレンド比率を変え、試行錯誤を繰り返しました。やっとの思いで見つけたのが一次発酵の際に通常よりも生地の温度と室温を低く設定し、酵母の活動を抑えて、時間をかけてゆっくりと発酵させる方法に行き着きました。熟成時間を長くとれば、それだけ効率も悪く、失敗のリスクも高まります。じつは何度も失敗し、開発をあきらめたほどでした。でもブランパンは、ヘルシー志向のためのパンですから出来るだけシンプルに作りたかったのです。今回は、大地宅配らしい素材の味が生きたパンに仕上がったと自負しています」(パン開発担当・田沼晃)

 

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大地宅配のブランパンの原料

小麦全粒粉、小麦粉、胚芽・ブラン、天然酵母、食塩

 

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一般的なブランパンの全粒粉以外の原材料(例)について

砂糖は使用せず、甘味を出すために「エリスリトール」などの人工甘味料を使用。しっとり感を出すために「増粘多糖類」、「植物油脂」を、もちもち感を出すために「加工でんぷん」、風味を良くするするための「香料」、保存性を高めるために「酢酸Na」などが使用されています。

トーストしてバターをぬって食べれば、至福の味わい。体に染みいるおいしさです。

トーストしてバターをぬって食べれば、至福の味わい。体に染みいるおいしさです。

こうして出来た大地宅配の「ブランパン」。トーストしてバターを塗ってシンプルにいただくと、小麦本来の風味を堪能できます。また、ハムやチーズをのせたり、サンドイッチなど、あらゆる食べ方でおいしく召し上がれます。ヘルシー志向のために、本気で作ったブランパンをぜひお試しください。

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大地宅配の食品添加物不使用のジャムとの相性は抜群。おやつにもぴったりです。

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大地宅配のパン開発、仕入担当・田沼晃。試行錯誤を繰り返し、ついに食品添加物を使用しない「ブランパン」の開発に成功。

大地宅配のパン開発、仕入担当・田沼晃。試行錯誤を繰り返し、ついに食品添加物を使用しない「ブランパン」の開発に成功。

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。