こくうま 塩肉じゃが
じゃがいもの代表格、男爵いものおいしさのピークは、寒い冬を乗り越えた今。
収穫後、低温でじっくり貯蔵することで、でんぷん質が徐々に糖化し、甘みがぐんぐん濃くなっていくのです。
とりわけ、大地を守る会の達人生産者、金井さんのこの時季の男爵はじゃがいもらしく力強い風味にあふれ、まさしく、「完熟」。
野菜にも熟した味わいがあるのだと、はっとさせられます。
幾重にも深みが増した今なら、素材にそっと手を添えるくらいの調理で、素直なうまみが体に届きます。
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Recipe 1 こくうま 塩肉じゃが
【材料（2人分）】
じゃがいも・・・2コ
人参・・・ 1/2本
玉ねぎ・・・1/2コ
にんにく・・・ 1片
絹さや・・・4～6本
ベーコンスライス・・・ 2枚
酒・・・ 大さじ1
みりん・・・大さじ1
塩・・・少々
サラダ油・・・大さじ1/2
【作り方】
① じゃがいもは皮をむき、大きめの一口大に切る。玉ねぎはくし切り、人参は厚さ5mmの輪切り、ベーコンは1cm幅に切る。
② 鍋に油とベーコン、つぶしたにんにくを入れて弱火にかける。
③ にんにくの香りが立ってきたら、じゃがいも、人参、玉ねぎを加え、ひたひた程度の水を注ぎ、ふたをして強火にする。
④ 沸騰したら火を弱め、根菜が煮えたら酒、みりん、塩を加える。再び煮立ってきたら火を止めて器に盛り付け、さっとゆでた絹さやを飾る。
★メモ★
より男爵らしく、力強い風味を楽しむなら、皮ごと調理するのもおすすめ。
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Recipe 2 いももちのバター醤油風味
もっちり食感の満足おかず
【材料（2人分）】
じゃがいも・・・ 2コ
片栗粉・・・大さじ2
バター・・・適量
醤油・・・適量
【作り方】
じゃがいもは水からゆで、熱いうちに皮をむいてすりこぎなどでつぶす。
片栗粉を加えてこねたら、適当な大きさに丸める。
フライパンにバターを溶かし、両面を焼いたら醤油をさっと回しかける。
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はたけ便り
北海道江別市に位置する、金井正さん、修一さん親子のじゃがいも畑では、今の時季、種芋の準備をしているところ。
春には、400mにも及ぶ長い畝がきれいに整列します。金井さんは、大地を守る会が発足した1970年代当時、すでに有機農業に取り組んでいた先駆けの農家。
じゃがいもを手掛けて40年以上の金井正さん。土の下にある作物だからこそ、木の繁り具合を見て、根の状態を思い巡らす、熟練の勘どころがものをいいます。
土作り一つをとっても、植物性の堆肥を使用し、その仕上がりにおよそ2年もの時間をついやします（ちなみに、動物性の堆肥は発酵が早いため、数カ月で完成）。
じっくり熟成した土壌は、微生物にとって居心地の良い環境。病気になりにくく、品質が安定し、さらには味の良さを育みます。
じゃがいもには、収穫直前に発生しやすい病気など、難敵が多く、｢7月は心が休まる暇がない｣と金井さん。
毎日天気予報を祈る気持ちで見ているそうですが、土壌バランスの整った金井さんの畑では、今季も農薬を使用せずに栽培することができたといいます。
腕によりをかけて育んだ男爵いも。奥の奥までほくほくするので、いつものカレーや肉じゃがが、格段においしくなります。
今号でお届けするのは、昨年収穫したもの。適温での貯蔵を経て、やさしい甘みが育っています
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保存のコツ
蒸れないように新聞紙でくるくると
蒸れないように新聞紙でくるくると
光にあたると成長が早まるので、日光の当たらない、なるべく低温の場所に保管します（冷蔵庫に入れても可）。蒸れないよう、新聞紙で包むか紙袋に入れるのがおすすめです。
芯からほくほくした食感と
甘みの濃さが魅力
