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なるほど台所帖~大地を守る会の商品や食の知識が深まります~

ゆで方やお湯の使い方

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レシピを見ていると、ゆでる、ゆがく、ゆでこぼすなど、いろいろなお湯を使った加熱方法が載っています。ゆで方の違いやこつなどを教えてください。 (東京都 カープ大好きさん)

ゆで方やお湯の使い方は、料理の目的によって異なります

ゆで方やお湯の使い方は、料理の目的によって異なります

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ゆで方やお湯の使い方は、
料理の目的によって異なります

ゆでる
水やお湯に材料を入れて加熱すること。じゃがいも、人参の根菜類は水から、ほうれんそう、小松菜などの葉物やブロッコリーなどはお湯からゆでます。「土の中のものは水から、土の上のものはお湯から」と覚えると良いでしょう。

ゆがく
熱湯の中に材料を入れて加熱し、さっと上げること。材料をやわらかくしたり、アクを抜いたりするために行います。

ゆでこぼし
食材をゆでて、一度そのゆで汁を捨てること。アクやぬめり、渋味を取り除くのが目的です。

湯通し
食材を熱湯にくぐらせること。または熱湯をかけること。肉や魚介類のくさみを取ったり、食材の表面を殺菌したりする役目があります。

湯せん
鍋にお湯を沸かし、その中に材料を入れたボウルなどを浮かして加熱すること。直火では焦げやすいものを調理するときにおすすめです。

【ここがポイント】
ブロッコリーはゆで上がった後に水にさらすと食味が落ちるので、ザルに上げて冷まします。

ゆでる前に塩水につけておくと
汚れが取れて便利!

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大地を守る会編集部

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大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。