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＜今週の名品はこれ！＞
僕が出会った、運命の鮭。ごはんのおともに革命が起きます
ツチオーネ編集部（以下、「ツ編」）：
鮭ってしょっぱ過ぎても、薄味過ぎてもイヤ。私は、いまだにお気に入りに出会えなくて……。
上田：
でもひとたび出会ったら、朝昼晩と至福、ですよね。僕は出会ってしまったんです。運命の鮭に。
ツ編：
それがこちらですか。確かに会員の皆さんからも「程よい塩加減！」と、絶賛の声が多いですね。
上田：
初めて食べたとき、のけぞるほどウマイって思って、衝撃だったんです。大げさじゃなくて鮭の概念が完全に覆りました。
ツ編：
そんなにですか。
上田：
ええ、こちらは新潟の伝統食、塩引鮭なのですが、丸ごとの鮭の皮目に手作業でしっかり塩をすり込んでから、冷蔵で1週間ほど熟成させたあと、今度は流水で半日以上塩抜きしているんです。そして仕上げは、数日干す。通常の塩鮭は、塩水に浸けたりして短期間で仕上げているところが多いですが、こちらは全工程で10日間以上もかけています。
ツ編：
そんなに手間ひまかけているところ、今では少ないでしょうね。
上田：
はい、とても貴重なんです。ツ編さんが言うように、鮭って塩加減で味のおおよそが決まりますよね。それがびっくりするほど絶妙なんですよ。手で塩をすり込むと当然のことながら、外側の塩気が立つ。塩抜きするときは外側から塩が抜ける。よって、均一に味が行き渡るんです。
ツ編：
うわぁ、おいしそうです。
上田：
加えて、本来の塩引鮭は産卵のために川に上がってきた鮭を使うのですが、こちらは北海道の沖で漁獲した鮭を使っています。身が締まって栄養を蓄えたところを、さらに熟成させているから、どこを食べてもしっとりとして塩味もうまみもちょうど良い！ いやぁ、語り尽くせないですが、一度食べてみてください。ごはんのおともに最高ですよ。
