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ぬか漬けが好きで自家製に挑戦したのですが、暑い時期になって酸っぱくなってしまったり、かき混ぜるのが面倒だったりと、続けるのが心配です。（千葉県 J.Kさん）
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ぬか床の基本のお手入れ
発酵のもと、乳酸菌は空気を嫌うのが特徴です。それで定期的にかき混ぜて空気に触れさせることで乳酸菌の活動を遅らせ発酵をおだやかにして、程よい酸味とうまみのあるぬか漬けになります。
発酵が過度に進むと酸っぱくなったり、カビが生えたりしてしまいます。また、何回も野菜を漬けていくと水分が多く塩分が薄まり、そのままにしておくとこちらもカビの原因に。その都度ぬかと塩を足して、さらに少し発酵させてぬか床を常においしい状態に維持します。
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冷蔵庫を使って便利に保存
定期的にかき混ぜられないときは冷蔵庫を上手に利用しましょう。5～6℃の冷蔵庫内では乳酸菌は休眠状態になり、活動つまり発酵も遅くなります。その間は漬かるまでの時間も遅くなってしまいますが、過度な発酵は抑えられるので夏休みなどで数日間家を空けるときは便利です。また酸味やうまみが減ってきたと思ったら常温に戻して、発酵を促進させてください。
ぬか漬けのおいしさは乳酸発酵の賜物です。発酵のしくみを知ることが、おいしく長く続ける秘訣です。
