岩手県の山形村短角牛は、生後1～5ヶ月で山にあがり、草を食べて筋肉を鍛えながら育ちます。質のよい赤身肉は、旨みが強く、深い味わい。黒毛和牛と比べておいしさのもとであるグルタミン酸やイノシン酸が多く含まれていて、イタリアンやフレンチのシェフにも評価の高い実力派のお肉なのです。