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和食のプロも虜にする、赤身肉とは！？
日本では、「いい牛肉」といったらまだまだ「霜降り肉」が筆頭にあげられるのが普通ですが、時代はそろそろ赤身肉のうまさに気づき始めています。 赤身肉はこれまでも、肉食文化の長いイタリアンやフレンチでは大いに支持されていました。そしてその実力はいまや、和食でも認められるようになってきています。それは、名のある和食のプロたちが太鼓判を押すほどです。
- 「霜降り肉に比べて筋肉が多いからか、アミノ酸がつくり出す赤身のうまさが絶品」
（中嶋貞治さん） - 「良質な脂とうまみにほれました。たくさん食べてももたれないすごい食材です」
（舘野雄二さん） - 「うまみがありながらしつこさがない。メニューの創作意欲が刺激されます」
（山口利和さん）
赤身肉がそうした評価を得ている理由は、肉質にあります。赤身肉には、うまみ成分であるアミノ酸がたっぷり。高たんぱくで味がよく、低脂肪だからあっさりしているのです。そこでご紹介したいのが、大地宅配自慢の赤身肉「山形村短角牛」。もちろん、前述の和食のプロたちが絶賛するのも、この「山形村短角牛」なのです。
岩手県を中心に飼育されている短角牛は、日本で飼育されている和牛のわずか0.5％という「幻の和牛」。そのルーツは、傾斜の強い山間で生まれ育った「南部赤べこ」です。かむほどに味わいが増す滋味の源には、牛本来の生態・成長に合わせた飼育方法や飼料選びがあります。
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「夏山冬里」の飼育方法は牛の生命力と風土を生かして
左／親子で放牧するのは非常に珍しい方法。 右／放牧地に到着。トラックから短角牛をおろします。
山形村短角牛の飼育方法は、親子での放牧や牛まかせの自然交配など、生産性や効率性を重視した畜産とは一線を画しています。キーワードは、江戸時代から続く「夏山冬里」方式。春になると「山上げ」という放牧に入り、牛たちは親子一緒に夏の170日間を緑のじゅうたんが広がる山で過ごします。勾配のある野山を駆け回ることで無理なく赤身が引き締まり、また5～7月には人の手を介さずに自然交配が行われます。秋になって牧草が少なくなってくると牛たちは山から里へと戻りますが、子牛の体重はこの時までに、山上げをしたときの約2.5倍にまで成長しています。そして年を越した厳冬期の2～3月になると、夏の間の自然交配でできた子牛が誕生する――そんなサイクルを繰り返しています。
トウモロコシを乳酸発酵させたデントコーンサイレージ。
牛たちは夏の間、山の牧草と水、そして母乳を栄養とし、冬は里の牛舎で非遺伝子組み換えの国産穀物飼料を食べて育ちます。国産穀物は、ふすまを中心に、生産者自らが育てている干し草と栄養価の高いデントコーン、近くの農家からいただく稲わらなど。霜降り肉となる牛たちが食べる高カロリーな飼料とは、比較にならないほどヘルシー。しかも、畑で育てた飼料を牛が食べ、牛の堆肥で畑に栄養を与える循環型農業となっています。短角牛は、安心で自然にも優しい飼料で育っているのです。
牧草を食み、野山を駆けて育つ山形村短角牛。牛肉本来の力強い味わいがあり、しなやかに引き締まった赤身は、みずみずしささえ感じられるほどです。一度、召し上がってみませんか？
後編では、山形村短角牛と大地を守る会の出会いについてご紹介します。
いま赤身肉が注目される理由 まだ、霜降り？ ～後編～ はこちら
山形村短角牛山上げ＆植林ツアーの様子
幻の短角牛が牧場を駆け回る。 年に一度の山上げを見た！（前編）
幻の短角牛が牧場を駆け回る。 年に一度の山上げを見た！（後編）
