「やまけんの出張食い倒れ日記」や「日本の食は安すぎる」で注目のフードジャーナリスト、やまけんこと山本謙治さんが、大地宅配の食品についてとことん語ったコラム。大地を守る会の機関紙『NEWS大地を守る』に掲載されていた人気コラム「やまけんの大地を守るうんまいもん探訪（2011年~2014年）」を再掲載します。今回はその7回目。テーマは「お酢」です。
僕の家の料理では、お酢が炒め物や煮物の隠し味にすばらしい活躍をしています。
愛用しているのは飯尾醸造の「富士酢」シリーズ。
京都・宮津の栽培期間中農薬不使用の米を100％原料に静置発酵でじっくり醸造。濃厚な味わいが特徴
一升びん2本分を買いますが、それでもすぐ使ってしまいますね。お酢はアルコールを発酵させて造ります。どこの国でも、自国の最も一般的な穀物や果実でお酒を造り、発酵させてお酢にします。だからフランスやイタリアではワインビネガー、イギリスではモルト（麦）ビネガーなのですね。
日本の代表的な穀物はお米で、そのお酒が日本酒。そのお酢が米酢というわけです。
でも、安い米酢にはあまり米が使われません。変な話ですが、JAS規格では1リットルのお酢を造るのに、お米を40g使えば米酢と名乗れます。本当は、1リットルのお酢はそれっぽっちのお米では造れません。
対して、飯尾醸造の「富士酢」はその5倍（200g）、「富士酢プレミアム」はなんと8 倍（320g）のお米を使っています。
飯尾醸造が20年来夢見てきた「大吟醸のように繊細で、しかも旨みがあるお酢」。 昔ながらの古式「静置発酵」と「長期熟成」をさらに極めた一徹な造り。
そして、発酵のやり方も違います。低価格なお酢は数日間で発酵を終えるのに対し、富士酢は半年から1年以上の時間をかけてお酢にします。なぜそんな差があるかというと、アルコールをお酢にする酢酸菌は、表面の空気とふれ合っている所で活動します。
しかし、低価格なものは期間短縮のため、空気をぶくぶく循環させて速効的に造ってしまいます。飯尾醸造は静置発酵といって、置いておくだけ。実は今回の写真（下）がその酢酸菌の表面なのです。
時間はかかりますが、その分味わいが増します。並べてなめればすぐわかる。シンプルな料理でも味が三段階ほど上がるので、実は安い買いものなのです。
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山本謙治（やまもとけんじ）
1971年、愛媛県に生まれ、埼玉県で育つ。農産品・食品などのコンサルタント会社（株）グッドテーブルズ・代表取締役社長。『日本の食力―国産有機物がおいしい理由』ほか。ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記（www.yamaken.org）」が人気。
