大地宅配の商品カタログやお買い物サイトに出てくる良く見かける様々な用語。そんな用語をわかりやすく説明する連載です。
第六回目は、お酢の静置発酵です。（※大地宅配のカタログ『ツチオーネ』2010年129号掲載）
静置発酵とは、タンクに種酢（できあがった酢）・もろみ・水・酢酸菌を入れてかき混ぜずにそのまま置き、酢酸菌の力のみで発酵させる伝統的な製法です。また、純米酢とは原料として米のみを使った酢。大地を守る会の米酢はすべて純米酢です。
【送料無料】おいしい・便利・安心がかなう宅配！まずはお得に、お試しセット1,980円！
【送料無料】おいしい・便利・安心がかなう宅配！まずはお得に、お試しセット1,980円！
伝統の発酵法が醸し出す深みのある味わい
静置発酵では、原料液の表面を覆う酢酸菌の膜が空気に触れることによって発酵が起こります。その発酵熱から生じる対流で次々と発酵が進んでいくので、発酵時間は2～3カ月と長め。さらに、発酵後、6カ月以上の熟成期間が必要とされています。しかしその分、ただ酸味だけではない、奥深い香りとこく、うまみのある酢に仕上がり、日本では昔から親しまれてきた伝統的な製法です。
一方、現在は、原料液に空気を送りながら攪拌して造る全面発酵法が多く見られます。この方法は1～3日で大量の酢を造ることが可能ですが、酸っぱさがやや強く、淡白な味に仕上がるといわれています。
大地を守る会の純米酢は、すべて昔ながらの静置発酵で造っています。奥深い味わいのなかに、産地ごとの風土の違いや各生産者が受け継いできた種酢の個性が顔を出し、さまざまな風味を楽しめます。
【送料無料】おいしい・便利・安心がかなう宅配！まずはお得に、お試しセット1,980円！
大地を守る会の純米酢の原料は米と水のみ
一般の純米酢には、政府払下げの破砕米や米ぬかを原料の一部として使用したり、原料液にアルコールを添加することがあります。
米ぬかを使っても、原料には米と表示できるため、ラベルを見るだけでは本当に米を使ったかどうかわかりません。
それに対して、大地を守る会の純米酢の原料は素性のわかる米と水のみ。
例えば「純米富士酢」は、京都・宮津の契約農家が農薬を使わずに栽培した米を100％使用しています。
しかも、米の量は、1LあたりJAS規格（穀物酢）の5倍にあたる200g。米のうまみを大切にした、こくのある濃厚な味わいです。
大地を守る会のお酢は、こちらから。
