和食の基本調味料「さしすせそ」の「そ」であり、最も身近な発酵食品、味噌。大豆の甘み、発酵によるうまみ、熟成したまろやかな塩味とおいしさの要素が複雑に組み合わさっています。
味噌を素材に塗って漬けることで淡泊な豆腐や豚肉も本来の味を色濃く引き出してくれます。味付けだけでなく、味噌の塩分が余計な水を出してくれるので、より濃厚になるというわけです。
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Recipe 1
味噌とぬか衣のロースかつ風
【材料（2～3人分）】
「大地うまみこい豚ロースソテー・トンカツ用」・・・3枚
ぬか・・・50g
味噌・・・20g
なたね油・・・大さじ1
【作り方】
① ぬかと味噌を混ぜる。
② 筋切りした「大地うまみこい豚ロースソテー・トンカツ用」の水分を拭き取り、表裏両面に①を塗ってラップで包み1時間以上なじませる。
③ フライパンになたね油を熱し、焦げやすいので弱火でじっくりと両面を焼き、火が通ったらでき上がり。付け合わせの野菜を添えていただく。
※ 衣の塩分と焼いたときの香ばしさで、さっぱりとしながらも深みのある味わいで、ごはんにもお酒にも合う一皿に。味噌とぬかを塗ることで豚肉がやわらかくなるのもうれしい効果です。
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Recipe 2
豆腐の味噌漬けと白和え
【材料（2人分）】
「すぐに使える！水切り押し豆腐」・・・1パック
味噌・・・大さじ1
醤油・・・小さじ1
春菊とくるみの白和え
豆腐の味噌漬け・・・1/2丁分
春菊・・・150g
くるみ・・・25g
マヨネーズ・・・大さじ1
【作り方】
① 豆腐の味噌漬けを作る。味噌、醤油を混ぜ合わせて「すぐに使える！ 水切り押し豆腐」の全面に塗り、ラップで包んで冷蔵庫で一晩漬ける。食べるときは表面の味噌を拭い、1cm幅にカットしていただく。
② 白和えを作る。①の豆腐の味噌漬けをスプーンでつぶし、拭った味噌小さじ1、マヨネーズを加えてよく混ぜる。ゆでて3cmの長さに切った春菊、砕いたくるみを和えてでき上がり。
※ 味噌漬けに使用する醤油の量は、味噌が塗りやすくなる程度のかたさを目安に調整してください。豆腐の水分がしっかり抜けていると味噌の漬かりがよくなり、かたさも手伝ってまるで珍味のような味わいになります。
監修／遠田 かよこさん
エンタクッキングスタジオ主宰。『カタログ 大地を守る』のフードスタイリングを手掛けるフードディレクター。薬膳アドバイザー、国際薬膳食育士としても活躍。
