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なるほど台所帖~大地を守る会の商品や食の知識が深まります~

純米富士酢と一般の米酢の作り方の違い

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『純米富士酢』を購入しましたが、独特の風味がありますね。『純米富士酢』と一般の米酢の作り方の違いを教えてください。(千葉県 人参カレーさん)

明治26年創業の京都・飯尾醸造が製造。京都・宮津の農薬を使わずに育てた米と山から湧き出た伏流水だけで造りました。

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3~4日間でできる合成酢、1年近くかかる醸造酢

お酢には合成酢と醸造酢があり、「純米富士酢」は後者になります。

まず合成酢は、酢の原料液に空気を送り込み、「人為的に」撹拌して発酵させたもの。3~4日で酢が完成するので、効率の良さが特徴です。

これに対し、醸造酢は原料液をそのままの状態で発酵させた「静置発酵」で造っています。空気に触れる上面から原料液がゆっくりと発酵するので酢になるまで1年近くかかりますが、その分深みのある味わいに仕上がります。

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通常より5倍もの米を使っている「純米富士酢」

「純米富士酢」は1969年から「静置発酵」で造ってきた米酢です。米酢と表示するためには、1Lあたり40gの米の使用が義務づけられていますが、「純米富士酢」はその5倍の200gもの米を使っています。しかも原料の米はなんと無農薬の新米です!

また原料の米をもろみにするのに1カ月半、発酵に3~4カ月、その後の熟成に7カ月以上をかけました。たっぷりの米を原料にした、こく深い味わいが魅力の酢です。


濃厚な味が特徴。
料理に深みを与えます。

大地を守る会の『純米富士酢』はこちら

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。