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今週の名品はこれ！
まるで大人のための和スイーツ？ ドライフルーツ界の王者に決定……です！
編集室（以下「編」）：今回熱い思いを語るのは西田さん。お題は市田柿、干し柿ですね。和のドライフルーツといわれ、人気の高い……。
西田：ええ、でもちょっと待って。干し柿とひとくくりにされるのは困るんです。信州の名産品ですが、自然の力で仕上げている正真正銘、手仕事によるもの。しかも、これは無くん蒸で作っているんです。
編：むむ。無くん蒸。硫化水素のくん蒸をしないということですよね。
西田：ええ。干し柿って作ったことがある方はわかると思うんですが、カビが生えやすいですよね。雨が続いて風が少ないなんてことになると、もうアウト。気温が低ければカビは生えにくいのですが、今度は渋が抜けない。繊細な管理が必要なんです。
編：そこで、カビ防止、酸化防止のためにくん蒸することが多いんですね。
西田：はい、それが一般的ですね。
編：生産者さんは信州有機農法研究会の林さん（長野県飯田市）。御年80を超えているとか。
西田：ええ、大地を守る会のために温度と湿度管理のため密閉できる専用の干し場で作り、我々の出荷分だけを無くん蒸で手掛けてくれています。
編：まさかの専用棟なんですね。
西田：くん蒸すればらくにできますが、表面はかたくなるし、独特のにおいが味を邪魔することもある。30年以上前からのお付き合いになりますが、無くん蒸で作りたいという我々の思いに応えて、心意気で続けてくれています。
編：それにしても小ぶりなサイズに飴色の果肉。見事な味わいですよね。
西田：時間を掛けて乾燥させることでこのように糖度が上がり、ゼリーのような果肉に仕上がります。
編：表面の白さは糖の結晶。混じりけのない自然の甘みですね。
西田：ドライいちじくみたいにお酒のおつまみにもいいと思いますよ。クリームチーズをはさんだりしてもおいしい。ぜひ試してみてください。
