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なるほど台所帖~大地を守る会の商品や食の知識が深まります~

牛肉の表面が暗い赤色の理由

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牛肉の表面が暗い赤色に変色しているようなときがあります。
古いのか、傷んでいるのかと心配になりますが、大丈夫でしょうか。
(S.Aさん)

赤身が主体の牛肉、山形村短角牛
山形村短角牛は赤身が主体の牛肉です。赤身が主体となるのは放牧により運動を欠かさず健康的に育てられた証。

暗い赤色は、空気に触れていない場所

牛肉にはミオグロビンという筋肉の色素があります(これは暗い赤色です)。ミオグロビンには鉄分が含まれており、空気に触れると酸化して、鮮やかな赤色に発色します。一般に見かける牛肉の鮮やかな赤色は、空気に触れたあとの色です。ラップがぴったり肉に張り付いていたり、肉が重なった内側やトレーに接する下側は、空気には触れないため暗い赤色のままというわけです。つまり暗い赤色は傷んでいるのではなく、空気に触れていない部分なのです。


サシが少ない? そう、自然に育った牛です

大地を守る会で取り扱っている牛肉は、山形村短角牛を始めとして、夏は山で放牧、冬は牛舎で大切に育てる「夏山冬里形式」がほとんどです。山形村短角牛の子牛は、生後約2カ月から山に上がり、5~11月は母乳と草で成長します。冬の牛舎での飼料は、牛飼い自らが育てた“トウモロコシ”や、遺伝子組み換えの心配のないもの。一般に見られるようなサシは少ないですが、自然に運動をして育った牛肉本来の姿です。うまみの濃い赤身の肉質をお楽しみください。

国内シェアはわずか0.5%。
山形村短角牛は幻の和牛といわれています

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大地を守る会編集部

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大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。