大地宅配の商品カタログやお買い物サイトに出てくる良く見かける様々な用語。そんな用語をわかりやすく説明する連載です。
第三回目は、増量と結着剤です。（※大地宅配のカタログ『ツチオーネ』2010年114号に掲載されていたものです）
一般のハム・ソーセージ作りでは、少ない原料肉を加水して増やす「増量」が広範に行われています。大量生産が可能になり、原価や販売価格を下げやすくなります。
「結着剤」は肉同士を結着させ、水分まで固める食品添加物。ハム・ソーセージでは主にリン酸塩（Na）が使われます。このほか、結着剤の代わりや補強役として、大豆たんぱくや乳たんぱく、卵たんぱく、でんぷんなどもよく利用されます。これらはいわば「つなぎ」で、俗に増量材（剤）や結着補助剤とも呼ばれています。
余計なものが入っていない、肉の味わいを感じる大地宅配のハム
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原料肉よりも製品の方が重くなる？
増量の度合いにもよりますが、一説にはベーコンは140％、ハムは160％ほど原料肉よりも製品が「重くなる」といわれています。ハムの製造工程を例にとると、原料肉はまず水に塩や香辛料などを溶かしたもの（塩漬液）に漬け込む塩漬工程の際、塩漬液を吸収して重量が増します。一般品は、ここに結着剤やつなぎを入れて加熱。すると水分を多く含んだまま固まって歩留まりがよくなる、つまり「増量」されるというわけです。
また、塩漬液をたっぷり吸うと原料肉の風味が薄まるため、一般では「調味料（アミノ酸）」などの食品添加物や化学的に抽出・精製されたうまみ成分を加えて補うことが珍しくありません。また、肉の色も「発色剤」（主に亜硝酸ナトリウム）や「着色料」で補い、鮮やかなピンク色に調えています。
このように作られたハム・ソーセージは大豆や乳、卵などのアレルゲンを含むため、アレルギーを持つ方の多くは食べられません。また、増量とともに使われる食品添加物には、カルシウムの吸収を阻害する働きがあるとされる「リン酸塩（Na）」や、魚肉や食肉などに含まれるアミンと胃の中で反応し、発がん性のあるニトロソアミンを生成する「亜硝酸ナトリウム」など、人体への影響が懸念されているものも少なくないのが実情です。
余計なものが入っていないので、原材料の数がこれだけ違います
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大地を守る会のハム・ソーセージ
大地を守る会のハム・ソーセージ生産者が使うのは、原料肉と味付けのための最低限の調味料だけ。皆、肉本来の味楽しめる製品作りに打ち込み、原料肉のおいしさを高めるための努力を重ねています。その製品は、塩漬後、乾燥やスモーク、ボイルなど加熱の工程で余分な水分が落ち、味わいが凝縮され、製品になったときには原料肉よりも軽いハム・ソーセージ。でも、これこそが昔ながらのあり方なのです。
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「有機農産物」の定義とは？～「有機野菜」と「無農薬野菜」の違い～
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