地域で古くから受け継がれる、多彩な自然の恵み。在来作物を使った料理を作り続ける、イタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ・奥田政行さんに、その思いを伺いました。
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地元・庄内の食材を生かした〝地元イタリアン〟レストラン
届いた食材の確認から厨房への指示出し、ランチを食べ終えたお客さんとのおしゃべりなど、レストラン内を駆け回る一人のシェフ。彼が、山形県鶴岡市にあるイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ・奥田政行さんです。「アル・ケッチァーノ」には毎日、庄内平野が育む採れたての野菜や、前浜・日本海の新鮮な魚介類などが集まります。それぞれの食材の持ち味をできる限り引き立てるため調味料はほぼ使わず、その食材に秘められた物語を伝え続けています。取材当日も、レストランは全国各地から訪れたお客さんで満席でした。
山々を背に澄んだ空気が気持ち良い庄内の地。
築50年の居抜き物件を改装して開店したレストラン。
“掘っても掘っても”たくさん出てくる、庄内の孟宗（もうそう）筍たっぷりのアルフレッド風フェットチーネ。
在来作物の一つである山菜を採りに、奥田さんは今でも山に入る。「私たちが育てている『野菜』のおおもとはこれらの『野草』です」。
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在来作物が持つ空気感まで皿の上に丸ごと表現
在来作物とは、「ある地域で、世代を越えて、栽培者によって種苗の保存が続けられ、特定の用途に供されてきた作物」です。味も見ためも個性豊かな在来作物は、栽培の手間はかかるものの、何よりおいしいと人々に親しまれてきました。かつては日本各地にたくさんありましたが、大量生産・消費、効率化の潮流もあり、今は主流ではなくなりました。そのような状況を鑑み、大地宅配では、「日本むかし野菜」として、日本各地で栽培され続けてきた在来作物をお届けしています。
埼玉県の「埼玉青なす」
群馬県吾妻郡高山村の「高山きゅうり」
山形県置賜地方の「曲がりねぎ」
初夏の訪れを告げる庄内の孟宗筍。
20年来のお付き合いがある生産者・山澤清さん（写真右）と、約160種類の在来作物やハーブを栽培する「大日本伝承野菜研究所」を合同出資。
「食材にもその時のコンディションがある」と調理前に必ず味見をする。
パスタをゆでたお湯に野菜をさっと通し、食感も生かす。
山菜とハーブの生命力が感じられるペペロンチーノ。
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地域に根差すことで〝種〟を明日へとつないでいく
取材中も電話がかかってきたり生産者が訪ねて来たりと、忙しそうな奥田さん。それでも鶴岡にいる時は毎日、自ら生産者や地元の直売所を回り、食材を仕入れます。 「在来作物を料理に使い続けているのは、庄内という地域を守りたいから。豊かな自然、自然の恵み、それらとともに生きる人々の暮らしがここにあります。食で、庄内を元気にしたいんです。そして、それを次の世代につなげていきたい」。 この日も、旬を迎えているシドケやワラビ、孟宗（もうそう）筍などが並ぶ直売所で、奥田さんはお店の人やお客さんと笑顔で会話します。
「食べたいという顔をしていた」と、取材中に訪ねてきた生産者たちにパスタを作る奥田さん。
明日の料理の食材を直売所で購入する。
在来作物をはじめとした食にまつわるさまざまな活動に精力的に取り組む奥田さん。
