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カリッ、もちっ、ジュワー あふれ出るうま味

【NEWS大地を守る8月号】今宵、餃子パーティーを

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こんがりと焼き色がついた餃子。ひと口噛めば肉汁があふれる。

ご飯が進む、進む!子どもも大人もみんな大好き、餃子。安心安全な餃子を作り続けて61年、ヨコミゾ(埼玉県さいたま市)は「現場力と開発力が自慢」です。

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年間売上トップ 定番アイテム

かつて中国から伝わった餃子は、白ご飯に合うおかずとして日本で独自の発展をしたと言われています。今ではGYOZAとして海外で楽しまれるなど、世界への広がりを見せています。
大地を守る会の惣菜部門で年間売上トップの人気を誇るのも餃子。2014年の取引開始以来、20万パック以上を売り上げきたのがヨコミゾの「焼き餃子ファミリーパック」です。

中火でじっくり火を通すのがおいしく焼き上げるコツだ。

餃子といえば宇都宮や浜松などが注目されがちですが、今回お邪魔したヨコミゾの本拠地はそのどちらでもなく、埼玉県さいたま市。ご当地グルメ的なマーケットに頼るわけでもなく、創業61年目を迎えられたのは、「安心・安全」を軸としたこだわりが消費者に受け入れられたから。

小麦粉に水と塩を混ぜた状態。皮の元となる。

原材料の野菜、肉、小麦は国内産を使用。化学調味料は使いません。素材の持ち味を生かした商品作りにこだわった餃子・焼売の製造卸として営んできました。子どもから大人まで誰もが安心して楽しめるのも、余計なものを入れていないから。
「学校給食用の商品も作っていて、北海道から沖縄まで納入実績があります。餃子は野菜も肉も使うので、地産地消がしやすい商品なんです」(営業部部長の坂上努さん)
さらに大地を守る会の餃子はオリジナル原料の特別仕様。例えばキャベツは、大地を守る会の会員様にお届けしているものと同じものを使用しています。管理も手間がかかりますが、他の商品の材料が混同することがないように朝一番で作ってくれているのだそう。

キャベツは大地を守る会の生産者が作るものを使用している。

早速、工場の中にお邪魔してみました。食品安全に関する国際規格であるISO22000認証を取得している工場なので、各工程で品質管理・衛生管理が厳しくなされています。工場長の小澤正光さんが案内してくれます。

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最後の決め手は人の手で

餃子といえば家庭でも作ることの多い定番メニューですが、工場ではほとんどの工程が機械化されています。チクチクとひだを入れながらピタッと包む工程ですら、機械がやってくれるのです。効率化された分、餃子の質を左右する肝心な部分には、しっかり手間をかけることができます。
例えば餃子の中身となる餡を作る工程。調味料、ミンチにした豚肉、キャベツ、玉ねぎ、ニラを加えたあとは機械が練ってくれますが、肉の解凍具合などは季節や日によっても異なります。必ず担当スタッフが手で固さを確認して最終調整を行います。
「微妙な練り具合を見分けるには長年の経験が必要なので、現在は2人しか担当できないんです」(小澤さん)

肉と野菜、調味料が混ぜ合わさった状態。練り具合は人の手で最終確認する。

餡と同様に、餃子の味の決め手となるのが、皮です。
ヨコミゾの餃子では、北海道産の2種類の小麦を専用粉としてブレンドしています。小麦粉に水と塩を混ぜてミキシング。ここで活躍するのがスタッフ最年長の村田政夫さん、この道44年の大ベテランです。季節やその日の天候によって、水の量やミキシング時間を判断して調整します。餃子の皮の加水率は一般的に50%を超えますが、ヨコミゾでは30%程度。小麦の含有量が多いため、皮の風味もしっかり味わうことができるのです。
同社では30〜40人いるパートのスタッフも勤続平均10年以上。熟練のスキルがしっかりと次の世代に継承され、安定した品質の管理につながっています。
完成した皮と餡は工場内の次のラインへ。丸く切り抜かれた皮に餡が次々に包まれていきます。

丸く切り抜かれた皮の上に餡が乗り、機械でとじられる。ひだも自動でつく。

「端を少しだけ開けてとじているので、焼き餃子や水餃子だけでなく、揚げ餃子としても楽しんでいただけますよ」(小澤さん)

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焼きやすいのはどうして?

餃子の形が完成すると、一度蒸してから急速冷凍し、冷凍のままお客様の手元に届きます。ヨコミゾの餃子は、おいしさはもちろんのこと、その「焼きやすさ」もお客様から定評がありますが、その秘密がこの一度蒸す工程にあるのだそうです。でんぷんは水と加熱されることで分子が規則性を失い、α(アルファ)化(糊化)します。これが皮のモチモチ感を生み出すと同時に、焼きやすさにつながるのです。生の餃子は焼くときに鍋にくっついてはがれにくいことがありますが、α化した皮は、はがしやすく誰でも簡単に焼くことができます。

パックに並べた餃子は、一度蒸した後に急速冷凍。冷凍だからこそ無添加が可能になる。

自宅でおいしく焼き上げるコツは、中火でじっくり火を通すこと。強火にすると水が飛んで一気に焼き目がついてしまいますが、中火にすることでうま味を閉じ込めた状態で焼き上げることができるのです。
製造の現場で戦うスタッフたちに加えて、欠かせないのが「開発部」の存在です。数ある商品ラインナップのレシピ開発を担うのは、開発部部長の川口崇さん。
年間100種類を超える新作を試作しますが、実際に商品化にいたるのは1、2割だと言います。厳しい選抜をくぐり抜け、2年前に生まれたヒット作が「肉汁あふれるフライパンで焼き小籠包」です。ひと口かじればうま味が凝縮したスープがあふれ出る人気の品。調理中にスープが溶け出したり、皮がスープを吸ってしまったりしないように作るには大変な苦労があったと言います。川口さんの腕の見せ所です。
「正直、添加物を使えばたやすくできる工程もあります。でもそれをせずにスープのうま味を再現していく。うまく商品化ができたときは嬉しいですね」(川口さん)

商品開発を担当する川口さん。社内きっての「焼き」の名人でもある。

餃子も小籠包も、冷凍庫に常備してある安心感は、どこの家庭もきっと一緒。
カリッと焼きあがった餃子のもちもちの皮、あふれ出る肉汁、キャベツやニラの風味。今夜も箸が止まらなくなりそうです。


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肉汁あふれるフライパンで焼き小籠包はこちら
※該当商品の取り扱いがない場合があります。

大地を守る会編集部

大地を守る会編集部

大地宅配編集部は、“顔の見える関係”を基本とし、産地と消費地をつなぐストーリーをお届けします。